C’è una persona in Italia che ama lavorare con le stelle. Aiuta sia gli astronauti che i ristoratori a raggiungerle. Non è il protagonista di un film holliwoodiano, né il personaggio principale di un romanzo d’avventura. È semplicemente l’ingegnere Luca Annicello, uomo e scienziato dalla storia incredibile.

Andiamo per gradi Ingegnere. Alla fine degli studi Universitari ha subito lavorato nei settori dove lavora oggi?

Ho sempre avuto due passioni, lo spazio ed il software. Si può dire che tutto è cominciato prima di completare l’Università. Durante gli studi di Ingegneria Aerospaziale, infatti, sviluppavo software per il settore retail. Dopo la laurea ho lavorato in un centro di ricerca allo sviluppo del software di interfaccia tra gli astronauti ed il Laboratorio di Scienza dei Fluidi e da lì è nata l’opportunità di trasferirmi al Centro Addestramento Astronauti dell’Agenzia Spaziale Europea di Colonia (Germania) dove ho ricoperto diversi tipi di incarichi nel settore dell’addestramento degli astronauti. Nel frattempo, però, ho sempre coltivato la passione per il software con un gruppo di amici che attualmente sono miei soci e colleghi.

Molto spesso si sente parlare di “alimentazione da astronauta”, ci racconta in cosa consiste e se nel vostro caso seguite un nuovo progetto o una linea in particolare?

Uno degli aspetti più complessi nei viaggi nello spazio è l’adattamento del nostro corpo all’assenza di peso. Ancora oggi la maggior parte degli studi tende ad analizzare come ci adattiamo nello spazio (soprattutto nell’ottica di viaggi di lunga durata come ad esempio quello verso Marte). Nello spazio subiamo un riadattamento, il sistema cardiocircolatorio non deve più vincere il peso per portare il sangue al cervello ad esempio ma anche l’uso che facciamo dei muscoli è diverso perché non dobbiamo più camminare per spostarci. Pensate che solo per l’assenza di peso subiamo un allungamento anche di 3 centimetri della nostra altezza. L’alimentazione sulla Stazione Spaziale è molto varia, gli astronauti possono scegliere una serie di menu che assaggiano prima di partire in modo tale da definire un’alimentazione che possa soddisfare anche il palato. Da diversi anni inoltre ogni astronauta ha la possibilità di portare in orbita il cosiddetto “bonus food” che molto spesso rappresenta una espressione della cucina della nazione di appartenenza. Ecco perché con gli astronauti italiani abbiamo visto in orbita il parmigiano, le lasagne, il risotto ma anche il tiramisù! Poiché il cibo sulla Stazione Spaziale arriva disidratato, queste leccornie devono essere sottoposte a specifici studi affinché possano mantenere sapori e consistenze “piacevoli”.

Passiamo delle stelle dello spazio alle stelle dei ristoranti. Lei crea software, quanto è importante la tecnologia nei ristoranti e in generale nel mondo dell’accoglienza? A che punto è la digitalizzazione dei ristoranti?

Quello che abbiamo fatto in questi anni è stato quello di portare l’esperienza del settore spaziale all’interno dei software per la ristorazione che sviluppiamo. Abbiamo preso gli aspetti di semplicità, affidabilità, concretezza e innovazione ed abbiamo cercato di creare software semplici da usare ed allo stesso tempo potenti ed efficaci nelle loro funzioni. La tecnologia oggi è parte fondamentale delle attività di ristorazione. Prima ci si concentrava esclusivamente sugli strumenti e le attrezzature usate in cucina, oggi l’attenzione si è spostata sia nella sala, (si pensi alle gestione delle comande, ai menù digitali, agli “eliminacode” solo per citare alcuni esempi) sia in “ufficio”. In questi ultimi anni, infatti, sono sempre più richiesti ed utilizzati software che consentono un effettivo miglioramento della gestione dell’esercizio, sia dal lato dei costi che dei ricavi. La funzione di controllo di gestione, attività che prima era completamente delegata ai commercialisti, oggi viene sempre più monitorata e utilizzata dagli stessi ristoratori. Questo passaggio è stato possibile solo grazie ai nuovi software presenti sul mercato.

Chi è più difficile da accontentare? Lo chef o l’astronauta? Qual è il rapporto tra tecnologia e ristoratori e qual è la situazione attuale del mercato?

In tutti e due i casi parliamo di eccellenze e questo li rende simili sotto diversi aspetti. È ovvio e normale che in un ristorante il software debba essere di supporto ed aiutare sia lo chef nella sua attività principale sia il titolare o il manager nel controllare la gestione dei costi e dei ricavi. Non dobbiamo dimenticare, però, che oggi un ristorante va gestito come una impresa a tutti gli effetti, per cui non è più sufficiente cucinare e far arrivare ordini ai tavoli, ma bisogna anche creare marginalità con ciò che si propone. Questo ultimo obiettivo è infatti quello per cui stiamo lavorando in questi ultimi tempi e per il quale presto lanceremo un nuovo innovativo prodotto. Vogliamo riuscire a fornire ai ristoranti, non solo uno strumento di gestione operativa ma anche un sistema che sia in grado di dare le corrette informazioni permettendo al ristoratore di comprendere se l’attività stia producendo utili o meno.

In Italia ancora molti ristoranti prediligono “antichi metodi di gestione”. In quanto tempo, secondo lei, si riuscirà a passare ad una gestione moderna e più adatta al mercato attuale?

Oramai direi che i ristoranti che prediligono i vecchi modelli gestionali sono rimasti veramente pochi. Da quello che osserviamo in tutte le nuove aperture (dove forniamo i nostri prodotti e servizi), è ormai sempre presente una voce di budget relativa ad un sistema di gestione che conferma l’evoluzione in atto. Con la recente introduzione della fatturazione elettronica e del Registratore Telematico, inoltre, possiamo in pratica confermare che l’informatizzazione della ristorazione è ormai diventata obbligatoria. Ma digitalizzare non significa solo fatture elettroniche ed adempimenti burocratici, significa soprattutto fornire agli operatori le corrette informazioni utili a far crescere la propria attività ed i relativi guadagni. È ormai conclusa l’era della gestione basata sull’intuito e sulle sensazioni.

Attualmente sta lavorando a nuovi progetti?

Oggi, come ho appena anticipato, il progetto principale che stiamo portando avanti è quello di dare ai ristoratori uno strumento semplice per l’analisi dei dati gestionali. Vogliamo dare la possibilità a tutti i ristoratori di comprendere se un piatto ha senso continuare a venderlo o meno, quali sono i prodotti con più marginalità, quali quelli che sono meno venduti e magari sarebbe meglio rimuoverli dal menù. In sostanza un aiuto facile e concreto alla gestione, un prodotto che consenta loro di capire come riuscire a generare maggiori utili. Questo, però, sarà possibile solo se riusciremo a fornire degli strumenti semplici e che tutti possano essere in grado di utilizzare con facilità. Tutti noi siamo convinti di riuscire a farlo. Questo, però, è il massimo che posso dire, il resto lo vedremo nei prossimi mesi, quando lanceremo il nuovo prodotto sul mercato.

Quanto è stato importante lavorare con importanti figure come l’astronauta Luca Parmitano?

In ESA ho avuto l’opportunità di lavorare in un team multiculturale e di collaborare con tutte le maggiori Agenzie Spaziali del mondo ed ovviamente di lavorare con tantissimi astronauti europei ma anche americani, russi, canadesi e giapponesi. Ho seguito l’addestramento di tantissimi astronauti (dalla Spedizione 17 della Stazione Spaziale passando per le missioni della Cristoforetti e di Pesquet fino all’ultima missione di Luca Parmitano). Lavorare con loro è molto stimolante, considerato che sono un gruppo selezionatissimo di persone che ha la possibilità di viaggiare nello spazio e lavorare sei mesi sulla Stazione Spaziale Internazionale. Con queste persone ho capito l’importanza dei dettagli.

Se dovesse parlare di un momento storico nel quale la sua carriera è cambiata, quale periodo o situazione evidenzierebbe?

Identificare un momento singolo non è semplice, io credo che il cambiamento e l’adattamento siano costanti soprattutto se cerchiamo sempre strade per migliorare quello che facciamo. Certo se dovessi trovare un momento esatto, direi che è sicuramente il momento della fondazione di Aera (la società che sviluppa e vende software per la ristorazione e l’ospitalità). Da quel momento sono riuscito ad unire le mie due passioni in una azienda.

Lei ora, presso l’ESA, si occupa di addestramento per gli astronauti, ci racconta in cosa consiste?

Attualmente ricopro la funzione di Increment Training Lead ovvero gestisco tutti gli aspetti legati alla pianificazione dell’addestramento degli astronauti assegnati a due missioni della Stazione Spaziale. Coordino la definizione dei requisiti di addestramento, la loro implementazione e la certificazione. In pratica, poiché la preparazione dura circa due anni e mezzo, in questo lasso di tempo gestiamo tutte le attività degli astronauti, facendo in modo che siano pronti per la missione in tempo!

L’immagine di copertina è di Francesco Algeri.