Cosa c’è di più estivo e fresco del limone? Per rendere omaggio a questo agrume che profuma il Sud Italia, lo chef Daniele Teresi ha realizzato una ricetta che ne esalta le caratteristiche. Ecco il suo “Limone”. Un piatto ideale per portare a tavola in ogni stagione un tocco di leggerezza e freschezza. La spuma alleggerisce la ricetta con la sua consistenza che si scioglie in bocca, ma non per questo priva di gusto. La maionese vegana è arricchita dall’olio di tartufo d’Alba che aggiunge un tocco più deciso, e il riso soffiato aggiunge il tocco croccante. Un antipasto che vi suggeriamo di accompagnare a vini bianchi con un’acidità vibrante, o ancor meglio con una vivace bollicina.

Brut Nature 2015, Ferox – Ontario, Canada

Tra le maestose Cascate del Niagara e il lago Ontario, importante regolatore delle rigide temperature canadesi, l’azienda Ferox, guidata da Fabien e Stephanie Reis produce vini snelli, territoriali e fieri (come la coppia ama appellarli). Da uve Pinot Noir e Chardonnay, dopo un affinamento sui lieviti di quattro anni, nasce il loro Metodo Classico a dosaggio zero, contraddistinto da una delicatezza floreale e agrumata al naso e da una penetrante acidità al palato. Si chiude lentamente con un piacevole retrogusto di crosta di pane e nocciole.

Uno spumante che può portarvi dall’antipasto al primo, e magari anche al secondo se a base di pesce.

Maria Gambino Doc Etna Spumante 2013, Gambino – Etna nord, Sicilia

La famiglia Raciti-Gambino coltiva viti e produce vini a Linguaglossa dalla fine degli anni ’70. Il loro Metodo Classico Brut, in onore della moglie del fondatore, rappresenta uno degli spumanti Etnei più verticali del territorio. Per l’annata 2013, che ha visto un affinamento di 48 mesi sui lieviti, ha una freschezza tale da farlo sembrare una lama. Dai sentori di succo di limone, fiori e frutta secca, ha un’ottima corrispondenza gusto-olfattiva, una bollicina vivace e fine e un finale di ottima lunghezza. Si abbina perfettamente all’antipasto dello chef Teresi, e potrà accompagnarvi per tutto il resto del pasto.

Tagliamare Brut, Argiolas – Serdiana, Sardegna

La storica azienda sarda, che celebra la sua isola in tutto il mondo, è molto impegnata nella sostenibilità e nella salvaguardia della biodiversità, e questo spumante ne è un perfetto esempio. Rappresenta la valorizzazione di un’antica varietà autoctona della Sardegna, il Nuragus. Prodotto con metodo Martinotti, Tagliamare ha un profilo floreale e di macchia mediterranea, impreziosito da note di agrumi e cantalupo. Fresco e leggero al palato. In questo caso sceglietelo per accompagnare antipasti come “Limone” e anche altri a base di pesce.

Limone – Ingredienti per 4 persone

Per la spuma

·         500 gr di patate

·         125 gr di latte

·         125 gr di panna

·         scorza di limone

Per la maionese al tartufo vegana

·         100 gr di latte di mandorla

·         50 gr di olio al tartufo d’Alba

·         Sale

·         Succo di limone qb

Per la finitura

·         200 gr di riso

Procedimento

Per la spuma. Unire latte e panna e patate precedentemente pelate e tagliate, stracuocere aggiungendo la scorza di un limone grattugiata. Una volta raffreddato il composto frullare ed affumicare aiutandosi con un affumicatore, aggiustare di sale. Passare nel setaccio e mettere dentro ad un sifone con 2 cariche di azoto. Per la maionese. Unire tutto a freddo e frullare con un frullatore ad immersione. Per il riso soffiato. Stracuocere il riso in abbondante acqua bollente e salata fare raffreddare e sgranare il riso con l’aiuto delle mani. Seccare a in forno a 60 gradi, una volta secco friggere in olio caldo. Assemblare il piatto partendo dalla spuma di patate affumicata al limone inserire un tuorlo d’uovo precedentemente lesso. Aggiungere qualche spuntone di maionese al tartufo, ricoprire con altra spuma. Finire il piatto con il riso soffiato e una grattugiata di tartufo bianco d’alba.

Lo chef Daniele Teresi

Lo chef Daniele Teresi nasce a Palermo ma presto diventa un cittadino del mondo. Intraprende numerosi viaggi con cui arricchisce il suo bagaglio di conoscenze e di esperienze. Fondamentale, per la sua preparazione, il periodo di lavoro a fianco del bistellato chef Nino Graziano a Roma.

Poi il ritorno in Sicilia fortemente voluto da Umberto Trani, direttore del Therasia Resort di Vulcano, e da Giuseppe Biuso, Executive Chef della struttura, nonché responsabile del ristorante “Il Cappero” (1 stella Michelin).

Nonostante la giovane età, Daniele Teresi ha maturato quella professionalità che lo ha portato alla guida del nuovo ristorante vegetariano “I Tenerumi”, proprio al Therasia Resort di Vulcano. Una cucina vegetariana di alto livello, di sperimentazione, sempre alla ricerca di nuovi accostamenti. Ma la sua esperienza professionale non si ferma qui. Daniele Teresi, oggi, è executive chef al ristorante vegetariano Mater Terrae dell’hotel Raphael a Roma.

di Veronica Laguardia e Rosanna Pasta