Il modo migliore per esaltare un piatto è quello di utilizzare prodotti di stagione. Ecco perché oggi vi presentiamo i “Rigatoni con crema di carciofi, favette e pesto di basilico” dello chef Giovanni D’Anna. Per una piena esperienza sensoriale abbiamo deciso di abbinare tre vini fuori dagli schemi.
I rigatoni con crema di carciofi, favette e pesto dello chef D’Anna sono un piatto fresco che racchiude i sapori di stagione in più consistenze. La cremosità dei carciofi e la croccantezza delle favette con un tocco di freschezza dato dal pesto di basilico.
Il carciofo nell’abbinamento è un nemico storico del vino ma a noi le sfide piacciono parecchio e, anche grazie alla mano dello Chef, ci lanciamo su tre abbinamenti che non accompagneranno affatto l’armonia nel palato ma anzi romperanno gli schemi e le tradizioni.
Riesling Extra Brut Pas Dosè Weingut Gessinger, Mosella, Germania
Naso veloce con l’idrocarburo molto ben bilanciato in un inebriante sentore di mollica di pane fresca Al gusto è schizzofrenia allo stato puro. Scivola come una lama e schiaccia la tendenza dolce del carciofo facendola però esplodere nel finale. Verticale!
Silvaner Vielles Vignes 2018, Leon Faller, Alsazia, Francia
Qui si gioca con i residui. Naso strabordante di pera e pesca bianca con pennellate di miele e pep bianco. Vigne di 40 anni sostengono il palato che è potente e appagante. Il piatto viene avvolto in un abbraccio con la dolcezza che rimane anche nel fondo del morso senza essere stucchevolee con i residui che sostengono le basi croccanti Ovale!
Primitivo rosato Maccone 2020, Angiuli, Adelphia, Puglia
Il rosato che ci voleva. Al naso ti conquista subito, piccola frutta rossa e una rosa rosa potentissima. Al gusto è quasi ingombrante, secco e caldo sgusciante e fine. L’alcol (14,5%) ci aiuta con le tendenze del piatto e a volte riesce anche ad infastidirle facendo soccombere l’inevitabile retrogusto metallico del carciofo. Trasversale!
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Rigatoni con crema di carciofi, favette e basilico – Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi
- 300 gr di favette già pulite
- 50 gr di gherigli di noci
- 50 gr di cipollotto
- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- sale e pepe q.b.
- 300 gr di rigatoni rigati
- 100 gr di olio ex vergine d’oliva
- 1 mazzetto di basilico
Procedimento
Tritare la cipolla finemente, farla rosolare in un tegame con l’olio extra vergine d’oliva. A parte pulire i carciofi fino ad arrivare al cuore.
Lessare due dei carciofi e metterli in un mixer con un po’ di olio d’oliva, le foglie di basilico con un po’ di acqua di cottura dei carciofi stessi. Tagliare finemente e aggiungere gli altri due carciofi nel tegame con la cipolla e le favette. Fare cuocere per circa 10 minuti, alla fine aggiungere la crema di carciofi e basilico. Gustare di sale e pepe.
Cuocere i rigatoni in acqua salata. Appena sono al dente, scolare e versare la pasta in una padella e aggiungere la salsa di carciofi e favette. Maneggiare aggiungendo il parmigiano e i gherigli di noci. Impiattare e guarnire con qualche favetta e noci.
Lo chef Giovanni D’Anna
Giovanni D’Anna si è diplomato all’Ipssar Paolo Borsellino di Palermo. La sua carriera è iniziata quando aveva solamente 14 anni come apprendista nelle cucine di importanti alberghi e ristoranti Italiani.
Attento e sensibile a valorizzare i prodotti della cucina italiana e, in particolare, di quella mediterranea. Giovanni D’Anna è anche un esperto conoscitore della cucina ungherese. Dal 1982 è docente all’Ipssar Paolo Borsellino di Palermo e ha partecipato a numerosi concorsi di cucina nazionali e internazionali, raggiungendo ottimi risultati.
Nel 1999 la Fic lo nomina Maestro di cucina e Chef executive ed è insignito del Collegium Cocorum. È presidente dell’Associazione Cuochi e Pasticcieri di Palermo e provincia. Ricopre anche la carica di vicepresidente della Regione Sicilia.
Realizza il pranzo per il Santo Padre Giovanni Paolo II in occasione della sua visita pastorale in Sicilia nel 1982. Nel 2003 organizza alcune serate di cucina mediterranea per il presidente yemenita presso l’ambasciata italiana dello Yemen. Nel febbraio 2005 organizza un buffet presso il Quirinale per il presidente Ciampi.
È presidente del Culinary Team di Palermo, con cui ha conquistato la medaglia di Bronzo a squadre all’IKA 2004 e la medaglia d’Oro e l’Argento a squadre agli Internazionali d’Italia 2005 (Massa Carrara).
Nel 2011 sale nuovamente al Quirinale su invito del presidente della repubblica Giorgio Napolitano, per la preparazione di un buffet per i 150 anni dell’Unità d’Italia. Nel 2017, inoltre, Sergio Mattarella lo invita per ricordare i giudici Giovanni Falcone e Paolo borsellino. Dopo 30 anni di professione non smette mai d’impegnarsi con amore nel perfezionarsi nelle nuove tecnologie e nella presentazione dei piatti.
Abbinamento vini a cura di Daniele Mari
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