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Ristorazione

Via Archimede, la gastronomia del futuro

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In tempi di pandemia, è molto difficile parlare di riaperture, figuriamoci di nuove aperture. Numerose attività hanno dovuto chiudere i battenti, sommerse dai costi fissi di gestione. Eppure c’è chi apre pensando al futuro della ristorazione.

Ci troviamo a Milano in Via Archimede 53, dove l’imprenditore Luca Guelfi ha aperto la sua nuova attività, immaginando lo scenario post Covid-19, riuscendo ad essere sempre un passo avanti.

Gli americani, per primi, si sono serviti del format definito “ghost kitchen” (letteralmente “cucina fantasma”), ovvero cucine operative solo in funzione del delivery. Ma c’è delivery e delivery e lo Chef Guelfi ne è sicuramente a conoscenza.

Un ristorante a tutti gli effetti, di grande eccellenza, senza posti a sedere ma con piatti preparati con amore, professionalità fin nei minimi dettagli direttamente sulle tavole dei suoi clienti.

Abbiamo avuto l’occasione di parlare personalmente con lo Chef Luca Guelfi per rispondere alle numerose curiosità che circondano l’essenza del nuovo ristorante Via Archimede, inaugurato lo scorso 10 aprile. 

Come è nata l’idea di ghost kitchen?

“È nata dal fatto che non trovavo novità nell’aprire il delivery dei miei ristoranti, il piatto che mangi nei miei locali ti piace per tutta l’atmosfera che hai intorno, non può perciò essere replicata a casa, non sarebbe la stessa cosa.

Ho voluto inventarmi un nuovo format, non ho mai fatto cucina italiana e pensavo fosse il momento di crearmi questo tipo di esperienza.

Già esisteva negli Stati Uniti, ristorante a tutti gli effetti, il cameriere ha la funzione di raccontarti tutto per telefono ed è lo stesso che con le dovute precauzioni ti  consegna il piatto a casa.

Non andrà di certo a cambiare la ristorazione, io ho avuto questa iniziativa che poi non supporterà il grande danno che ha avuto il Covid-19 per la ristorazione.”

Ma qual è la vera differenza tra delivery tradizionale e ghost kitchen?

“Chef preparati, sigillazione termica, selezione dei piatti che al 95% arrivano come se lo mangiassi al ristorante, queste le differenze sostanziali.

Stesso livello di qualità, il cliente mangia a casa e su Instagram può vedere il consiglio dello chef su come impiattare.

Ma la più importante è che hai un rapporto diretto con noi, ti rispondiamo al telefono, ti spieghiamo il menù, te lo raccontiamo, abbiamo voluto mantenere il calore umano che avresti vissuto al risa as torante.”

Sta avendo successo?

“Molto successo, soprattutto con pubblico adulto, anche anziani che non hanno dimestichezza con situazioni digitali e app. Ci siamo dimenticati nel mondo delivery di questo tipo di pubblico, ci siamo scordati che a questa fascia di età piace sentire qualcuno, avere un rapporto diretto.

Viene tutto fatto in casa, dalla pasta ai dolci, ma il successo vero è la politica di un prezzo democratico: non si paga la consegna. Ci sono dei ristoranti sulle app di delivery che aumentano i prezzi del 30% a causa della percentuale richiesta dalle compagnie.

Noi abbiamo attuato una politica completamente contraria.

L’idea nasce come gastronomia di quartiere, non facciamo consegne dall’altra parte di città, anche se ci stiamo organizzando.”

Qual è la proposta del menù?

“Il menù cambia, non ogni settimana, ma cambia spesso, abbiamo avuto una grande richiesta di ostriche e frutti di mare.

Abbiamo aggiunto anche cocktails sotto vuoto a cui basta aggiungere il ghiaccio.

Vista la richiesta di cui ho parlato prima, abbiamo aggiunto nel menù una selezione di ostriche anche in riferimento al nostro ristorante Oyster Bar ed alcuni piatti un po’ più freschi visto che ci avviciniamo alla stagione calda.”

Quindi Via Archimede rimarrà una Ghost Kitchen?

“L’idea è questa, la nostra volontà è mantenerla così. Lo considero il nostro ottavo ristorante, è stato aggiunto al nostro sito infatti.

È sicuramente un mercato nuovo, un accessorio aggiuntivo alla ristorazione, dato che normalmente si va al ristorante per l’esperienza.”

Un’iniziativa che ha permesso di risolvere in un’unica soluzione due problemi molto attuali. La voglia dei clienti dell’esperienza ristorativa trova risposta  nella ghost kitchen Via Archimede, la quale soddisfa anche il bisogno di lavoro dei dipendenti.

Ringraziamo Luca Guelfi per la sua disponibilità e gentilezza e gli auguriamo un successo duraturo per il suo progetto. 

A cura di
Chiara Pistorio, Elena Sallei, Flavia Carina Marian

Corso di Laurea MICO: Made in Italy Cibo e Ospitalità

MICO

I laureandi del corso di “Made in Italy Cibo e Ospitalità” (MICO) dell’Universita’ per stranieri di Perugia, coordinati dal docente prof. Paolo Guidi (www.guidipaolo.it) collaborano con CookMagazine. i loro articoli saranno pubblicati con in coda i nomi di tutti i ragazzi che hanno redatto il pezzo.

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