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Ristorazione

La grigliata perfetta, i consigli di Gianni Giardina

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Dalla scelta della carne alla marinatura, le 5 dritte di un professionista per una grigliata speciale

Primavera, stagione di grigliata. Irrinunciabile anche ai tempi del Covid così come lo dimostrano le migliaia di foto postate sui social di gente che pinze alla mano si destreggiano al fuoco di un barbecue. Poco importa se lo spazio è piccolo: può essere quello di un balcone o di un piccolo terrazzino, non necessariamente essere in una villa di campagna. Basta avere tanta voglia di stare insieme, tempo e dell’ottima carne per trascorrere dei momenti piacevoli attorno alla griglia. Ma come realizzare una grigliata perfetta. Ecco i consigli del macellaio Gianni Giardina, che dalla sua bottega di famiglia a Canicattì, è pronto a dare a tutti alcune dritte fondamentali

1. Quale carne scegliere

“Una grigliata al top deve essere mista. Tempo fa si usava solo un tipo di carne. Oggi ci stiamo europeizzando e pertanto si cerca di farla quanto più mista possibile con carne sia bianca che rossa, dalle costine d’agnello al manzo, dalla pancetta o costoletta di suino per arrivare addirittura alle alette di pollo. Ottimo il manzo: le sue parti più buone sono il filetto, la costata e la fiorentina oppure lo scottadito, cioè la pancetta di manzo (al posto di quella di maiale). Ai giovanissimi piacerà l’hamburger che va benissimo cotto sulla griglia. Insomma, ci stiamo proprio espandendo oltre i confini. Tutto ciò che fa fumo può trovare posto sulla griglia. L’importante è stare attenti alla temperatura alla quale la carne va cotta, che dev’essere non troppo alta e deve essere costante”.

2. La marinatura

“Io consiglio un bel salmoriglio mediterraneo. Preparatelo versando in una ciotola dell’olio extravergine d’oliva, la scorzetta del limone (e non il succo), qualche piccola fogliolina di alloro, del rosmarino e immancabile infine l’origano. Se si vuole, si può aggiungere del pepe nero oppure rosso. Niente sale”.

3. La salatura

“La salatura è una fase delicata. Il sale va aggiunto sempre verso la fine della cottura. In tal modo si eviterà che la carne inizi a sudare, espellendo le proteine ed asciugandosi troppo e ciò a prescindere dalla pezzatura”.

4. La qualità della carne

“Acquistate la carne solo in punti vendita che vi garantiscono un prodotto certificato e sicuro. Meglio se da animali allevati e macellati in Sicilia”.

5. L’igiene

“È fondamentale usare una griglia pulita dove non vi sia traccia del bruciato residuo delle grigliate precedenti in quanto potrebbe intaccare sia il sapore che la qualità della carne che vi avremo cotto. Sarà utile munirsi di una spatola di ferro e di uno straccio per pulire di volta in volta la griglia. Prima di appoggiarci sopra la carne ricordatevi di strofinare la griglia con un canovaccio pulito e imbevuto di aceto o limone; solo dopo potrete procedere ad accendere il barbecue e divertirvi a grigliare!”.

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