Trippa e baccalà. La ricetta dello chef Carmelo Floridia

Ecco la ricetta di Trippa e Baccalà di Carmelo Floridia, un piatto nato per caso

Ingredienti per 4 persone

Per la prima cottura della trippa:

• trippa di vitello “razza modicana” 480 g
• limoni verdi n.3
• acqua 4 lt
• sale grosso 60 g (15 g/lt)
• aceto di vino bianco 100 g
• alloro n.3 foglie

Per la seconda cottura della trippa:

• doppio concentrato di pomodoro 100 g
• brodo vegetale 1 lt
• cipolla bianca di Giarratana 200 g
• patate pasta gialla 200 g
• capperi dissalati di Pantelleria 5 g
• basilico fresco 2 g
• sale q.b.

Per il baccalà

• baccalà filetto dissalato 200 g
• acqua 2 lt
• prezzemolo intero 5 g
• pepe in grani 2 g
• alloro n.2 foglie
• ginepro in bacche n.2 bacche
• olio evo 15 g

Per guarnire

• cialdine di riso, n.4 cialdine
• friarielli scottati, n.4
• germogli di erbe aromatiche

PROCEDIMENTO

Per la trippa:

Lavare accuratamente la trippa e lasciarla spurgare sotto l’acqua corrente per almeno due ore. Può essere utile grattare le parti della trippa con sale grosso e limone per facilitarne la pulizia, avendo cura di risciacquare accuratamente. Far bollire la trippa in acqua (per la prima cottura) partendo da freddo, con tutti gli ingredienti aromatici. Non appena inizia a bollire, abbassare il calore e continuare la cottura per 30 minuti. Lasciare la trippa in acqua di cottura fino a farla intiepidire (almeno deve arrivare sotto i 50 C°). Scolare e tagliare a julienne.

Per la seconda cottura della trippa:

Far imbiondire la cipolla tagliata a julienne, unire la trippa e far rosolare leggermente. Unire il doppio concentrato stemperato in poca acqua, bagnare con il brodo e far cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Unire le patate tagliate a cubetti, il basilico, i capperi dissalati e regolare di gusto con sale e pepe.

Per il baccalà:

Preparare un bouillon con l’acqua e tutti gli elementi aromatici, far bollire per circa 10 minuti. Cuocere il baccalà tagliato a tocchi nel bouillon senza far bollire (80 C°) per 4 minuti. Scolare il baccalà e condirlo con olio evo e foglie di prezzemolo.

In un piatto fondo servire la trippa con il suo sugo di cottura, ancora calda, ed adagiare i petali di baccalà. Decorare con una cialdina di riso soffiata, dei friarielli scottati e alcuni germogli di erbe aromatiche.