Carpaccio di branzino marinato - chef Federico Comi - Ph. Elena Barsottelli
La marinatura è una tecnica che, se ben eseguita, permette di esaltare tutti i sapori del piatto. È per questo che lo chef Federico Comi ha pensato per noi ad un “Carpaccio di branzino marinato, salicornia, bottarga e limone”.
Un piatto fresco, leggero, estivo. Capace di rievocare il mare, coinvolgendo diversi sensi, dal gusto all’olfatto. “Questo piatto mi piace molto perché rappresenta il mare in tutte le sue forme e gusto – racconta lo chef Federico Comi -. Sapori netti che giocano sulla mineralità e sapidità della materia prima, tant’è che non è necessario aggiungere sale. Praticamente il mare in tutta la sua espressione”.
Per esaltare questa ricetta c’è bisogno di un vino agile e sapido, che combini finezza aromatica a vivace freschezza. Ecco tre proposte molto diverse fra cui scegliere.
Etna Bianco Doc Contrada Cavaliere 2017, Benanti – Etna, Sicilia
Dal progetto di voler esaltare la vocazione di ciascun versante, nasce per il versante sud-ovest questo vino da sole uve Carricante, coltivate in contrada Cavaliere a 950 metri sul livello del mare. Fermenta in acciaio seguita da maturazione sulle fecce fini per 12 mesi, per poi affinare in bottiglia per 6 mesi. Una limpida espressione della varietà e del territorio.
Bella intensità di agrumi, fiori, talco e note salmastre. In bocca è snello, caratterizzato da un’acidità molto marcata, armonioso e dal finale sapido di buona persistenza. Per le sue caratteristiche, si va a sposare perfettamente con la ricetta dello chef Comi.
Secca del Capo 2018 IGP Salina, Colosi – Salina, Sicilia
Da uve Malvasia raccolte sull’isola di Salina nelle contrade Capo Faro e Porri, Secca del Capo si caratterizza per spiccati sentori marini, che si mescolano a note di agrumi e fiori selvatici. In bocca è freschissimo e sapido, sorso sottile, equilibrato e abbastanza persistente. L’aromaticità del piatto e la sua sapidità saranno piacevolmente complimentate.
Donna Grazia Frizzante 2018, Gurrieri – Sicilia sud orientale
Nel territorio di Chiaramonte Gulfi, Giovanni Gurrieri proprietario dell’omonima cantina, propone un interpretazione immediata e vivace da uve Nero d’Avola e Frappato vinificate in bianco.
Offre un bouquet delicato dall’impronta floreale con note di melagrana ed erbe.
In bocca si percepisce il frutto croccante e una vivace effervescenza. Il Donna Grazie è fresco, sottile e di buona bevibilità. Un’alternativa più semplice delle precedenti ma che saprà ben accompagnare il piatto e rinfrescare il palato.
Ingredienti per 4 persone
1 Filetto di branzino da 700 gr
1 lime
1 limone
tabasco verde
30 ml di olio evo
150 gr di salicornia
40 gr di bottarga di muggine
1 mz di coriandolo
1 mz di prezzemolo
Carpacciare finemente il filetto di branzino precedentemente messo a marinare sotto zucchero di canna per 15 minuti.
Una volta carpacciato condirlo con della scorza di lime, limone, olio evo, qualche goccia di tabasco, coriandolo e prezzemolo tagliati grossolanamente. Lasciarlo marinare per 30 minuti.
Sbollentare rapidamente la salicornia e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Affettare la bottarga finemente.
Disporre il carpaccio sulla base, condirlo con la salicornia, qualche fetta di bottarga, scorza di limone.
Lo chef Federico Comi ha nelle sue vene sangue bergamasco e sangue francese. Ha una grande passione per la pasta e il suo approccio alla cucina è cominciato grazie alla nonna. Si è formato all’alberghiero di Bergamo cui ha aggiunto tanto studio personale e letture.
Ha viaggiato sin da giovanissimo all’estero. L’esperienza in Inghilterra l’ha un po’ deluso dal punto di vista gastronomico. Si è però rifatto in Messico dove ha potuto studiare diversi tipi di marinature e alcuni frutti che ancora oggi utilizza nelle sue ricette. Poi il passaggio negli Stati Uniti. Qui ha lavorato per una catena di ristoranti specializzati per la pasta fatta in casa: perfetto per lo chef Comi.
Nella sua cucina predilige il pesce ma non disdegna la carne. Al Taste of Milan, ai tempi in cui era sous chef di uno di quelli che si rivelò suo maestro, Matteo Torretta, ha conosciuto Tiani.
Tiani è presto diventata una compagna inseparabile. Si sono sposati e da poco tempo hanno deciso di aprire insieme il ristorante Comi 107, in via Borgo Vivo a Como. Un locale riservato e accogliente, per una clientela selezionata ma molto coccolata.
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