Per i nostri abbinamenti della settimana abbiamo cercato dei vini dove fosse centrale la freschezza del frutto.
Mofete Etna Rosato Doc 2018, Palmento Costanzo – Sicilia
Sul versante nord dell’Etna, in contrada Santo Spirito, non passa inosservata la bellissima cantina di pietra lavica della famiglia Costanzo. Da vigne ad alberello di Nerello Mascalese viene prodotto Mofete Rosato, fresco e fruttato. Dal bouquet emergono le tipiche note del vitigno come buccia di arancia, fragoline di bosco e fiori. Sorso freschissimo, sapido e di buona intensità gustativa. Nell’abbinamento con il filetto di San Pietro si creerà un piacevole incontro con le note fruttate del piatto.
Ikon Blanc 2018 Chateau Hermitage Saint Martin – Provenza, Francia
Nel cuore della Provenza la cantina di Enzo Fayard, punta sull’essenzialità. Il suo Ikon Blanc 2018 è un Rolle in purezza, varietà conosciuta in Italia come Vermentino, che in parte viene vinificato in acciaio ed in parte, per il 30%, in botti grandi di rovere. Ha un bouquet delicato di ananas, albicocca, mandorle fresche, mela verde e scorza di limone. Al palato è snello, molto fresco e morbido. Finale piacevole e di giusta persistenza. Perfetto per esaltare il piatto dello chef Fratello.
Chianu Catarratto bianco lucido 2018, Biologica Stellino – Sicilia
Un’azienda giovane seppur la passione per la coltivazione della vite proviene dal nonno di Tommaso Stellino, attuale titolare dell’azienda. Nell’agro di Monreale coltivano in biologico varietà autoctone, come questo Catarratto lucido che cresce in pianura. Chianu 2018 ha un bouquet intenso floreale e dove spiccano anche sentori di pera, pesca e miele. Il sorso è fresco, di medio corpo e con un finale discretamente persistente. Le componenti fruttate del piatto risalteranno la sua freschezza, dando vita ad un abbinamento piacevole e armonioso.
Preparare i sali bilanciati con sale, zucchero e le bacche di pepe. Coprire i filetti di San Pietro e metterli sotto vuoto in abbattitore a -20 gradi per 10 minuti. Nel frattempo mettere dentro una terrina a macerare il gazpacho con l’anguria a vivo, cetriolo mondato e privato dei semi, cipolla rossa, sale, pepe, olio d’oliva extravergine, il pane in cassetta bagnato con un po’ di aceto di vino. Mettere a marinare in una terrina i chicchi di uva decorticati con il passito di Pantelleria per 10 minuti. Assemblare il piatto con il gazpacho precedentemente passato in estrattore a freddo e colato con una staminia, adagiandovi sopra i filetti di San Pietro ai sali bilanciati con i fiori di borragine, i chicchi di uva tagliati a rondelle, erbette fresche e qualche goccia di olio evo.
Lo chef Antonino Fratello
Antonino Fratello è siciliano, ma la sua seconda casa è Roma. Qui ha iniziato la sua carriera che lo ha portato fino alle cucine dell’hotel Marriot, dove ricopre il ruolo di chef.
Il suo obiettivo principale è quello di diffondere il suo pensiero culinario nel mondo, a partire dalle aziende con le quali collabora. Compito che gli riesce molto bene dal momento che ormai è un veterano della cucina internazionale.
La ricerca del gusto e dell’autenticità dei sapori sta alla base di ogni sua creazione culinaria. Ama e rispetta la cucina classica, ma si lascia spesso trainare da continue evoluzioni. I piatti dello chef Fratello, infatti, sono interpretati in chiave futuristica.
Antonino Fratello è uno chef di alto livello ma la sua attività principale è la consulenza. L’esperienza maturata gli ha permesso di acquisire le competenze necessarie, così adesso è chef consultant per diverse aziende dall’agroalimentare all’alberghiero.
Fratello è anche coordinatore Euro-Toques del Lazio – dove affianca il delegato regionale Sandro Serva – e fa parte dei Disciples D’auguste Escoffier.
Le nuove frontiere sono sostenibilità, biodiversità, enoturismo, ricerca e innovazione
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