Tre vini di carattere per il “Mare aperto” dello chef Francesco Piparo, un omaggio al maestro Marchesi

In un piatto proposto dallo chef Francesco Piparo non poteva certo mancare il pesce. La ricetta che ci presenta oggi si chiama “Mare aperto” ed è un dichiarato omaggio al maestro Marchesi, come ci dice lo stesso chef. Scopriamo insieme i tre vini che Daniele Mari ha selezionato per questo piatto.

Mare aperto è un raviolo aperto con ragout di pescato ecosostenibile e camouflage estivo. Un piatto fresco, colorato, con un tocco di esotico nella presentazione ma ricco di sapori della Sicilia, la terra dello chef Piparo. Nelle sue ricette, in cui prevalgono i crudi, lo chef Piparo esalta i prodotti del mare di Sicilia accostandoli a preparazioni e tecniche che rimandano all’Oriente. Oggi invece ci accompagna in “mare aperto”.

Primo, Frascati superiore riserva 2017, Merumalia, Monteporzio Catone, Lazio

Les Benedectinsn Limoux blanc 2016, Sieur d’Arques, Limoux, Languedoc

Vouvray Clement 2009, Domaine de la Galliniere, Loira, Francia

Mare aperto – Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di farina tipo maiorca siciliana oppure grano tenero bio
• n 2 tuorli d’uovo
• acqua di mare q.b

Per la sfoglia di pasta alle alghe

• 200 gr di farina tipo maiorca siciliana
• n 2 tuorli d’uovo
• n 1 albume
• alghe essiccate rese in polvere (plancton,lattuga di mare, dulsa rossa)

Per il ragout di pescato ecosostenibile

• 2 kg di pesce di cassetta o pesce azzurro (scorfano, tracina, pesce prete, murena)
• 500 gr di pomodoro corleonese riccio
• n 3 cipollotti
• sale cristalli integrale
• olio evo bianco lilla
• 1 kg di patate nuove
• 250 gr di estratto di pomodoro triplo concentrato

Per il camouflage di ortaggi, tuberi e legumi

• 200 gr di pisellini verdi
• n 1 barbabietola cruda
• 400 gr di carote
• 150 gr di fagiola pasta estiva (fagioli borlotti freschi con una pigmentazione sul rosso, così chiamati perché generalmente in Sicilia vengono usati come condimento per la pasta in estate)
• 200 gr di patate viola
• 1 lt di acqua minerale a basso residuo fisso <60
• olio evo nocellara Belice dop

Finitura

• Uvetta passa di Corinto ammollata nel passito per una notte
• Pinoli tostati

Procedimento

Per la pasta all’uovo e la sfoglia alle alghe. Lavorare la farina insieme alle uova e gli altri ingredienti in un mixer da cucina a bassa velocità e realizzare i due impasti separatamente poi sigillare e fare riposare 2 ore in frigorifero. Dopodiché con l’ausilio della sfogliatrice o nonna papera ricavare la sfoglia sottile (n5 di spessore) e stendere le due sfoglie su un piano sfarinato. Con un coppapasta grande o bicchiere ricavare dei cerchi concentrici dalle due sfoglie bicolore e considerare 4 per persona: 2 all’uovo e 2 alle alghe, per un totale di 16 dischi. Fare riposare in frigo.

Per il ragout ecosostenibile. Dopo aver filettato i pesci o averli già acquistati puliti e spinati, procedere con le lische per il juice di mare mettendoli al forno per 30 minuti a 180 °C. Poi trasferirli in una casseruola con acqua fredda e triplo concentrato di pomodoro, sale qb e cuocere per 2 ore a fuoco moderato. Facendo attenzione alla presenza di spine, tagliare i filetti in cubi da 3×3 cm e mettere in marinatura con olio e pomodoro di Corleone tagliato grossolanamente. Spadellare a fiamma viva fino a cottura dei cubi di pesce.
Filtrare il juice di mare aggiungere le patate mondate e tagliate a cubi fino a che non si disfino e frullare per addensare i sapori. Aggiungere i cubi al juice ristretto.

Per il camouflage. Mettere i vari ingredienti separatamente in diverse casseruole con acqua rispetto al peso seguendo le proporzioni, ovvero: pisellini 200 gr/100 ml acqua; N 1 barbabietola/200 ml acqua; fagiola pasta 150 gr/ 500 ml acqua; patate viola 200 gr/200ml acqua; carote pulite 400 gr/350 ml acqua. Portare a cottura partendo da acqua fredda e successivamente frullare aggiungendo l’olio evo a filo emulsionando le salse e solo alla fine aggiungere il sale per non perdere le tonalità vivaci di colore.

Cuocere i dischi di pasta in abbondante acqua salata e scolare e mettere in una placca oleata con acqua di cottura per impedire che si attacchino.

Impiattamento. Usare un piatto grande almeno 30 cm di diametro. Irrorare sullo specchio del piatto le salse tiepide sovrapponendole come in un ritratto astratto. Successivamente adagiare il primo disco di pasta all’uovo tradizionale e sopra il ragout di pescato. Continuare con un altro disco alle alghe e ragout, fino al quarto strato. Finire con l’uvetta e pinoli tostati.

Lo chef Francesco Piparo

Lo chef palermitano Francesco Piparo arriva alla cucina per caso. Da studente aveva infatti intrapreso gli studi di ingegneria prima di passare a scienza enogastronomiche. Girare le isole della Sicilia, tra Egadi, Eolie e Ustica solletica in lui la passione per il mare e per i ristoranti. È così che un giovanissimo Francesco Piparo inizia la sua gavetta. Non sta da subito dietro ai fornelli, inizia con altri compiti ma comprende in maniera definitiva che quello della ristorazione è il suo mondo.

Lavora in numerosi ristoranti di alberghi di lusso in giro per il mondo, questa vola come chef. Ama sperimentare e il suo estro lo porta ad accostare la cucina siciliana, ricca di prodotti del mare, a quella giapponese attraverso metodi di cottura particolari. La lampadina si accende quando nel 2013 segue la fase di start up di un ristorante italiano a Sidney.

In cuore riporta Francesco Piparo nella sua terra. Non mancano le trasferte a Roma, per partecipare al noto programma televisivo “La Prova del Cuoco”. Intanto a Palermo lavora per anni al ristorante Charleston fino a realizzare un suo progetto personale: Sicilò Tutticrudi, il primo crudo bar siciliano. Qui lo chef Piparo esprime tutta la sua passione accostando il crudo siciliano a sapori orientali.