Tre vini aristocratici e snob per il “Pomodoro, fragole e triglie” della lady chef Antonietta Rocco

Un piatto che esalta le caratteristiche del pomodoro, elemento molto presente nella tradizione culinaria siciliana. La giovanissima Antonietta Rocco propone “Pomodoro, fragole e triglie”.

Nella sua ricetta, la giovane chef, sfrutta la versatilità del pomodoro nelle sue varie forme, soprattutto le conserve. Ricco di acqua, vitamine e potenti antiossidanti, inoltre, è adatto a una dieta equilibrata.

Trassegum blanc, 2019, Chateau d’Or et Gaulles, Vallèe du Rhone, France

Attitude 2018  Joy, Cote de Gascogne, France

Cote de Tou, Tradition Gris, 2020 Claude Vosgien

Pomodoro, fragole e triglie – Ingredienti (per 4 pax)

Purea di pomodoro e fragole

• 4 fragole medie (60 gr)
• 200 gr di polpa di pomodoro finissima
• 2 cucchiai di olio evo (10 ml)
• 6 gr di gomma xantana per addensare
• 18 gr di zucchero
• Sale q.b

Triglie con crumble di taralli, capperi e il suo fumetto

• 8 triglie (800 gr)
• 80 gr di taralli
• 8 gr di capperi sotto sale (circa 20)
• 4 cucchiaini olio evo (8 ml)

Per il fumetto

• Lische di 8 triglie
• 20 ml si brandy
• 4 cucchiaini olio evo (8ml)
• 1500 ml di acqua
• 200 gr di vellutata di datterino giallo
• Sale q.b.

Per i ravioli

• 20 gr di daikon
• 80 gr di acqua di pomodoro

Farcia

• 80 gr di ricotta vaccina fresca
• foglie di timo secche
• sale q.b.

Spugna al pomodoro

• 120 gr di albume
• 80 gr di tuorlo (circa 4 uova medie)
• 40 gr di farina
• 3 gr di sale
• 25 gr di pomodoro super concentrato

Cialda di pasta al pomodoro

• 50 gr di pasta secca (qualsiasi formato)
• 15 gr di salsa di pomodoro rustica

Procedimento per il “Pomodoro, fragole e triglie”

Purea di pomodoro e fragole. Lavare le fragole, rimuovere il picciolo e tagliare a cubetti irregolari. Far scaldare in una padella antiaderente un cucchiaio d’olio, saltare le fragole. Successivamente aggiungere la polpa di pomodoro, lasciar cuocere per 5 minuti a fiamma media. Aggiungere lo zucchero e regolare di sale. Una volta cotta frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo la xantana, che renderà il composto più denso.

Triglie con crumble di taralli, capperi e il suo fumetto. Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie lasciando la coda attaccata, tenere da parte le lische.

Tritare grossolanamente i taralli, dissalare i capperi in abbondante acqua. Far scaldare in una padella l’olio, aggiungere i taralli e i capperi tritati, far imbrunire leggermente.

Mettere all’interno dei due filetti di triglia ancora attaccati per la coda il crumble di taralli e far cuocere in forno a 180°c per 15/20 minuti.

Fumetto. Scaldare l’olio in una pentola, far rosolare le lische e sfumare con il brandy, fiammeggiare così che l’alcool all’interno evapori, aggiungere l’acqua e la vellutata di datterino giallo. Ridurre del 50% e in fine aggiungere il sale, frullare e filtrare con una stamina.

Ravioli di daikon marinati al pomodoro ripieni di ricotta affumicata al timo

Ravioli. Tagliare dei dischi sottili di daikon con l’utilizzo di una mandolina (1 mm). Sbianchire in abbondante acqua calda per 1 minuto, far marinare in acqua di pomodoro.

Per la farcia. Setacciare la ricotta, mettere in un contenitore e chiudere con della pellicola. Utilizzando un affumicatore a freddo creare del fumo profumato al timo, far penetrare il fumo nel contenitore e lasciar riposare per 10 minuti, poi aggiustare di sale.

Mettere la farcia al centro del disco di daikon e fare una chiusura a 3 punte.

Spugna al pomodoro. Mischiare tutti gli ingredienti, filtrare a setaccio e mettere all’interno di un sifone con 2 cariche di n20. Sparare il composto in metà bicchiere di cartone, far cuocere alla massima potenza per 1 minuto in microonde.

Cialda di pasta al pomodoro. Far cuocere per 30 minuti la pasta in abbondante acqua non salata, scolare e aggiungere la salsa di pomodoro. Far seccare a 50° per 12 h, poi friggere in olio caldo (190°).

Impiattamento

Fare un cerchio con la purea di fragole, adagiare le due triglie, una opposta all’altra sulla purea. Sempre sul cerchio mettere due ravioli di daikon, tre piccole spugne al pomodoro, e le cialde di pasta. Infine, versare il fumetto di triglia al centro.

La chef Antonietta Rocco

La ventunenne Antonietta Rocco, conosciuta come Antonella, è una giovane cuoca di Palermo. Quando ha iniziato a frequentare l’istituto tecnico alberghiero, non sapeva ancora che la cucina sarebbe stata tutta la sua vita.

Grazie alle esperienze (stage, tirocini) maturate durante la sua formazione, alla collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi e all’incontro di maestri che l’hanno ispirata, Antonietta Rocco è entrata sin da subito nel vivo del mondo enogastronomico.

Tra le abilità che ha acquisito all’inizio del mio percorso e di cui è più orgogliosa, c’è quella dell’intaglio thailandese di frutta e vegetali. Nel suo percorso ha avuto anche modo di apprendere le basi della pasticceria. Recentemente si è anche cimentata nella cucina giapponese, lavorando come sushi woman. Un piccolo passo verso il superamento dei tabù che deve affrontare una donna in cucina. Oggi è anche membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.