Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Tre vini aristocratici e snob per il “Pomodoro, fragole e triglie” della lady chef Antonietta Rocco

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Un piatto che esalta le caratteristiche del pomodoro, elemento molto presente nella tradizione culinaria siciliana. La giovanissima Antonietta Rocco propone “Pomodoro, fragole e triglie”.

Nella sua ricetta, la giovane chef, sfrutta la versatilità del pomodoro nelle sue varie forme, soprattutto le conserve. Ricco di acqua, vitamine e potenti antiossidanti, inoltre, è adatto a una dieta equilibrata.

Il piatto “Pomodoro, fragole e triglie” è una girandola di sapori e consistenze. Agiamo liberi da ogni turbamento e facciamoci trasportare dall’impulso. Abbiniamo tre vini aristocratici e snob che secondo noi è quel che ci vuole.

Trassegum blanc, 2019, Chateau d’Or et Gaulles, Vallèe du Rhone, France

Un velo di burro fuso si abbandona su un bouquet di frutta esotica che si capovolge più e più volte toccando vette minerali e agrumate. Secco e Ordinato al gusto con una corrispondenza quasi imbarazzante. Copre e scopre la triglia aiutata dall’acidità del piatto e dalla sua essenza di scoglio. Sfrontato!

Attitude 2018  Joy, Cote de Gascogne, France

Un vino di una zona poco conosciuta e poco venduta am tutta da scoprire. Joy vende Armagnac e li affianca con una mini produzione di vino tra cui spicca l’Attitude. 70 % Petit Manseng e 30 % Colombard per una vino che fa 12 mesi di Barrique di rovere francese. Grasso e spavaldo al gusto con attimi e impressioni vanigliate e ricche di forza minerale. Spocchioso!

Cote de Tou, Tradition Gris, 2020 Claude Vosgien

Un piccolo regalo per i nostri lettori. Un’azienda quasi introvabile in Italia, un ‘appellation trasgressiva che unisce territorio e materia prima. Questo è un vino Grigio ottenuto da 80% Gamay e 20% Pinot nero. Eleganza quasi disarmate, finezza e bevibilità è al limite del compulsivo, perfetta per un piatto che cerca struttura e finezza. Superbo!

Pomodoro, fragole e triglie – Ingredienti (per 4 pax)

Purea di pomodoro e fragole

  • 4 fragole medie (60 gr)
  • 200 gr di polpa di pomodoro finissima
  • 2 cucchiai di olio evo (10 ml)
  • 6 gr di gomma xantana per addensare
  • 18 gr di zucchero
  • Sale q.b

Triglie con crumble di taralli, capperi e il suo fumetto

  • 8 triglie (800 gr)
  • 80 gr di taralli
  • 8 gr di capperi sotto sale (circa 20)
  • 4 cucchiaini olio evo (8 ml)

Per il fumetto

  • Lische di 8 triglie
  • 20 ml si brandy
  • 4 cucchiaini olio evo (8ml)
  • 1500 ml di acqua
  • 200 gr di vellutata di datterino giallo
  • Sale q.b.

Per i ravioli

  • 20 gr di daikon
  • 80 gr di acqua di pomodoro

Farcia

  • 80 gr di ricotta vaccina fresca
  • foglie di timo secche
  • sale q.b.

Spugna al pomodoro

  • 120 gr di albume
  • 80 gr di tuorlo (circa 4 uova medie)
  • 40 gr di farina
  • 3 gr di sale
  • 25 gr di pomodoro super concentrato

Cialda di pasta al pomodoro

  • 50 gr di pasta secca (qualsiasi formato)
  • 15 gr di salsa di pomodoro rustica

Procedimento per il “Pomodoro, fragole e triglie”

Purea di pomodoro e fragole. Lavare le fragole, rimuovere il picciolo e tagliare a cubetti irregolari. Far scaldare in una padella antiaderente un cucchiaio d’olio, saltare le fragole. Successivamente aggiungere la polpa di pomodoro, lasciar cuocere per 5 minuti a fiamma media. Aggiungere lo zucchero e regolare di sale. Una volta cotta frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo la xantana, che renderà il composto più denso.

Triglie con crumble di taralli, capperi e il suo fumetto. Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie lasciando la coda attaccata, tenere da parte le lische.

Tritare grossolanamente i taralli, dissalare i capperi in abbondante acqua. Far scaldare in una padella l’olio, aggiungere i taralli e i capperi tritati, far imbrunire leggermente.

Mettere all’interno dei due filetti di triglia ancora attaccati per la coda il crumble di taralli e far cuocere in forno a 180°c per 15/20 minuti.

Fumetto. Scaldare l’olio in una pentola, far rosolare le lische e sfumare con il brandy, fiammeggiare così che l’alcool all’interno evapori, aggiungere l’acqua e la vellutata di datterino giallo. Ridurre del 50% e in fine aggiungere il sale, frullare e filtrare con una stamina.

Ravioli di daikon marinati al pomodoro ripieni di ricotta affumicata al timo

Ravioli. Tagliare dei dischi sottili di daikon con l’utilizzo di una mandolina (1 mm). Sbianchire in abbondante acqua calda per 1 minuto, far marinare in acqua di pomodoro.

Per la farcia. Setacciare la ricotta, mettere in un contenitore e chiudere con della pellicola. Utilizzando un affumicatore a freddo creare del fumo profumato al timo, far penetrare il fumo nel contenitore e lasciar riposare per 10 minuti, poi aggiustare di sale.

Mettere la farcia al centro del disco di daikon e fare una chiusura a 3 punte.

Spugna al pomodoro. Mischiare tutti gli ingredienti, filtrare a setaccio e mettere all’interno di un sifone con 2 cariche di n20. Sparare il composto in metà bicchiere di cartone, far cuocere alla massima potenza per 1 minuto in microonde.

Cialda di pasta al pomodoro. Far cuocere per 30 minuti la pasta in abbondante acqua non salata, scolare e aggiungere la salsa di pomodoro. Far seccare a 50° per 12 h, poi friggere in olio caldo (190°).

Impiattamento

Fare un cerchio con la purea di fragole, adagiare le due triglie, una opposta all’altra sulla purea. Sempre sul cerchio mettere due ravioli di daikon, tre piccole spugne al pomodoro, e le cialde di pasta. Infine, versare il fumetto di triglia al centro.

La chef Antonietta Rocco

La lady chef Antonietta Rocco

La ventunenne Antonietta Rocco, conosciuta come Antonella, è una giovane cuoca di Palermo. Quando ha iniziato a frequentare l’istituto tecnico alberghiero, non sapeva ancora che la cucina sarebbe stata tutta la sua vita.

Grazie alle esperienze (stage, tirocini) maturate durante la sua formazione, alla collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi e all’incontro di maestri che l’hanno ispirata, Antonietta Rocco è entrata sin da subito nel vivo del mondo enogastronomico.

Tra le abilità che ha acquisito all’inizio del mio percorso e di cui è più orgogliosa, c’è quella dell’intaglio thailandese di frutta e vegetali. Nel suo percorso ha avuto anche modo di apprendere le basi della pasticceria. Recentemente si è anche cimentata nella cucina giapponese, lavorando come sushi woman. Un piccolo passo verso il superamento dei tabù che deve affrontare una donna in cucina. Oggi è anche membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo. 

Daniele Mari

Daniele Mari classe 1979. Già a 21 anni spiccava il suo talento tra le enoteche e wine bar romani. La sua formazione nasce all'enoteca Costantini di Roma ma è facendo il Direttore per la Frescobaldi a Fiumicino che affina tutte le sua capacità. Nella sua carriera diventa direttore di molti locali romani raffinando sempre di più la sua grande capacità di selezionatore in ambito enologico. Appassionato di lettura e musica, dedica la sua vita al vino e a tutto ciò che ruota intorno ad esso.

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