Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Esplorazione

La prima stella Michelin conquistata ieri dal ristorante Gagini ha avuto un effetto dirompente sulla ristorazione palermitana. Si è parlato del classico sogno “che diventa realtà”, ma ciò che lo chef Mauricio Zillo e la sua squadra sono riusciti ad ottenere non è altro che il punto più alto di un percorso intrapreso dieci anni fa da Franco Virga e Stefania Milano.

Presentato lo scorso giovedì 28 ottobre, alla libreria Feltrinelli di Palermo, il libro “Storie di vite. Alla scoperta del vino tra itinerari e racconti” (Dario Flaccovio Editore) a cura di Salvo Ognibene, in libreria dall’11 novembre 2021.

Un racconto di vino, di territori, di persone e di economia. Un’antologia di viaggio, da leggere a sorsi per una degustazione letteraria dentro la storia del signor “Vino”.

Ospiti della presentazione Camillo Privitera, presidente Regionale AIS Sicilia, Francesco Abate, responsabile guida “Slow Wine 2022” Sicilia e il giornalista Ferdinando Calaciura.

Dalle origini mitiche del vino al racconto dei territori che ne hanno costituito la storia, specialmente nel Sud Italia, dove si contraddistingue ancora oggi un primato per la viticoltura eroica. Il legame del vino e delle sue molteplici espressioni tra letteratura, religione e avventure di vignaioli nelle cantine, viene esplorato in toto dagli autori del testo, Ognibene, Antonello De Oto, Gherardo Fabretti e Filippo Moschitta. Il risultato è un’appassionante storia della viticoltura, a tratti eroica in Sicilia, dove i vini si dividono in artigianali, biologici, biodinamici e perfino vegani. Un territorio quello della viticoltura, dove l’Italia continua ad affermarsi tra le eccellenze.

Da Plinio il Vecchio a Baudelaire e Pavese, la letteratura del vino si sposa con le storie dei viticoltori siciliani di Menfi, il vigneto più grande d’Europa, luogo di frontiera tra l’influenza araba e quella greca, tra in bianchi mirali che sanno di mare e vento e rossi intensi e strutturati grazie alle sue colline che si spostano verso l’entroterra. Fu a Menfi che nacque la prima cooperativa vinicola della zona del Belice. Storia, cultura e curiosità, “Storie di vite” è un libro da leggere a sorsi, capitolo dopo capitolo.

L’autore

Salvo Ognibene è saggista e sommelier. Nato a Livorno, cresciuto a Menfi, promuove il turismo esperienziale con “Meet Sicily”, ed è consulente digitale e di web marketing. Scrive di vino, di storie e di territori, collabora con diversi giornali del settore e con al guida “Slow Wine” per la sezione Sicilia.

Dal 16 al 19 settembre prossimi, con una veste completamente rinnovata arriva la dodicesima edizione di “Una Marina di Libri”. Avrà come palcoscenico il Parco di Villa Filippina di Palermo e come nuovo direttore artistico Gaetano Savatteri corroborato da Matteo Di Gesù, Salvatore Ferlita e Masha Sergio.

Il parco urbano di Villa Filippina, in piazza San Francesco di Paola 18, sarà animato dal Festival dell’editoria indipendente con una incessante moltitudine di eventi tra incontri, presentazioni, rassegne e spettacoli, oltre, naturalmente al fulcro e motore della manifestazione che sono i 74 editori presenti con i loro stand e tutte le novità editoriali.

Il tema scelto quest’anno, si ispira a un verso di Dante, di cui quest’anno si celebrano i settecento anni dalla morte, tema che si riconnette fortemente alla natura di Palermo e della Sicilia: “Per l’alto mare aperto”.

Anche quest’anno “Una Marina di Libri” è organizzata dal Centro Commerciale Naturale Piazza Marina & dintorni, le case editrici palermitane Navarra e Sellerio in collaborazione con l’Università degli Studi di Palermo, Parco Villa Filippina e Libreria Dudi.

Vino ufficiale di “Una Marina di Libri” sarà Tenute Orestiadi, che supporta l’iniziativa, forte della convinzione che la cultura, in tutte le sue forme, sia patrimonio da sostenere e valorizzare. Il libro, come il vino raccontano universi: attraverso la parola si delineano infiniti mondi possibili, come attraverso un calice si conoscono territori e luoghi lontani. Per questo si è deciso di coniugare ad alcuni speciali appuntamenti un vino speciale che accompagni sapientemente un libro, un autore, un incontro.

Tenute Orestiadi, nate nel 2008 nel cuore della Valle del Belìce, a Gibellina in Sicilia, dove profumi e colori mediterranei si intrecciano col mito e con l’arte. Trasformando in energia l’ardua risalita dopo un momento storicamente ed economicamente complesso, il terremoto del 1968, l’intera valle è diventata polo culturale e di dialogo per l’area del Mediterraneo.
Nel 2018, grazie alla condivisione di valori e al medesimo amore per il territorio, inizia una collaborazione con “La Gelsomina” realtà sull’Etna.

Il Festival “Una Marina di Libri” si inserisce nel progetto condiviso “Piazza Dante” #Festivalinrete che unisce 44 Festival di approfondimento culturale italiani. Sostenuto dal Comitato Nazionale per le celebrazioni dantesche istituito dal Mibact, “Piazza Dante #Festivalinrete è una delle più importanti iniziative che nel 2021 rendono omaggio a Dante Alighieri in occasione della ricorrenza dalla morte.

Per l’occasione, Villa Filippina aprirà al pubblico nuovi spazi restaurati e utilizzati finora solo dall’Accademia di Belle Arti di Palermo: la vasta terrazza e alcune sale del piano superiore, inoltre nella giornata di venerdì 18, dalle ore 20 in poi, gli esperti del Planetario di Palermo, attraverso telescopi a disposizione del pubblico, accompagneranno gratuitamente alla scoperta della volta celeste e spiegheranno come ci si orienta con le stelle.

Modalità di ingresso
Si accede ad “Una Marina di Libri” acquistando il biglietto online o in presenza ai botteghini di Villa Filippina. Il biglietto per un singolo ingresso è di 3 euro, l’abbonamento a tutti e quattro i giorni è di 8,50 euro. Venerdì mattina e fino alle ore 16 l’ingresso è libero e gratuito per tutti. Per i bambini fino a 12 anni l’accesso è gratuito. Tutti potranno accedere al festival solamente se muniti di Green Pass.

 

Una maturità da ricordare, quella dell’anno scolastico 2020/2021, all’Ipssar “F. P. Cascino” di Palermo. Su 103 candidati, ben diciassette sono, infatti, gli studenti che hanno ottenuto il massimo del punteggio all’Esame di Stato e, fra questi, a ben sette allievi è stata assegnata anche la lode. Un riconoscimento che viene conferito all’unanimità da tutti i commissari presenti all’esame.

Presentati a Palazzo Sant’Elia a Palermo la 40ª rassegna delle Orestiadi di Gibellina, la manifestazione voluta da Ludovico Corrao che ha segnato la rinascita culturale della città di Gibellina, ed i nuovi vini non ancora in commercio di Tenute Orestiadi, Il Bianco e Il Rosso di Ludovico, e lo spumante Metodo Classico che affinerà per 32 mesi sui lieviti.

Nel 2021 sono 40 anni per le Orestiadi tra teatro, musica, poesia, arti visive, l’evento voluto da Ludovico Corrao, per oltre 25 anni sindaco della cittadina e senatore della repubblica in varie legislature. Il rinnovato incontro di anno in anno tra musicisti, poeti, artisti provenienti da tutto il mondo coi contadini, gli operai, gli artigiani, le donne e i giovani si concretizza nel coinvolgimento della comunità in scena, e delle maestranze locali per la realizzazione delle scenografie e dei costumi in un dialogo continuo tra arti performative e arti visive. Una caratteristica sempre presente nella città con le sue architetture e le sue opere en plein air. Art director, come tutte le ultime edizioni sarà Alfio Scuderi.

L’occasione dell’anniversario è stata favorevole per dare vita ad una masterclass, per stampa e operatori, di presentazione delle nuove annate non ancora in commercio dei due cru di Tenute Orestiadi, “Il Bianco di Ludovico” 2018 (Catarratto e una quota di 10% Chardonnay) e “Il Rosso di Ludovico” 2016 (Nero d’Avola oltre al 10% di Cabernet Sauvignon), unitamente al primo spumante Metodo Classico, futuro 32 mesi, che ha affinato fin oggi solo 24 mesi sui lieviti, da uve Carricante provenienti dai vigneti della zona di Gibellina vecchia, proprio pochi metri sopra il “Cretto” di Alberto Burri, straordinaria opera di land art, costruito tra il 1984 e il 1989 sulle macerie di una Gibellina rasa al suolo dal terremoto della Valle del Belìce del 1968.

A condurre la masterclass Luigi Salvo, giornalista e sommelier e Giovanni Manzo, enologo di Tenute Orestiadi.

 Metodo Classico Brut 2018
Il vitigno Carricante coltivato in altitudine sulle colline di Gibellina caratterizza questo vino rifermentato in bottiglia, sboccato per l’occasione della presentazione con 24 mesi sui lieviti, terminerà il suo percorso raggiungendo i 32 in bottiglia.
Dall’intenso perlage di finezza e persistenza, mostra colore paglierino luminosissimo. Il naso è freschissimo con nette sensazioni di crosta di pane, floreali di acacia, fruttate di pera e pesca bianca, agrumi ed erbe aromatiche. In bocca la spina acidica è ben presente, il suo lungo finale è caratterizzato da ritorni minerali.
Il Bianco di Ludovico riserva 2018
Composto da Catarratto 90%, Chardonnay 10%, le vigne si trovano proprio a Gibellina vecchia, vicino al cretto di Burri, ad un’altitudine che supera i 600 metri sul livello del mare, e godono di grandi escursioni termiche.
Dopo la vendemmia manuale si compie una criomacerazione a 4 gradi per 4 ore, si procede con la pressatura soffice a cui segue una fermentazione nata da lieviti spontanei, che dura 20 giorni a temperatura controllata. Solo a questo punto Cataratto e Chardonnay si incontrano, seguono 6 mesi di affinamento sui lieviti con due bâtonnage a settimana. Per i successivi 6 mesi metà del vino affina in tonneaux di rovere francese, metà in acciaio.

Nel bicchiere ha luminoso colore paglierino, sfodera un naso ricco di fiori di tiglio e gelsomino, sensazioni fruttate fresche di mela, pera, susina, note di erbe mediterranee e agrumate, accenni di pietra focaia. Sorso fresco e pieno, di calibrata sapidità e lunga persistenza aromatica intensa.

Il Rosso di Ludovico riserva 2016

Nasce dal vitigno principe siciliano Nero d’Avola per il 90% e dall’internazionale Cabernet Sauvignon per il 10%, allevati a 600 mt di altitudine su terra nera franco-argillosa a Nord-Est della vecchia Gibellina, una zona nel quale il vento crea un microclima ideale che genera elevate differenze di temperature tra il giorno e la notte.
Il vino affina per 4-6 mesi in acciaio e successivamente per 16-18 mesi in barrique di rovere francese. Completa l’affinamento in bottiglia per circa 12 mesi.

Nel calice ha colore rubino concentrato con riflessi porpora, effonde sensazioni di rosa rossa, mirtilli, more, gelsi neri e spezie, deliziosi sentori di liquirizia, tabacco ed erbe aromatiche. L’assaggio è ricco di frutta, cioccolato e nel lungo e fresco finale di note balsamiche.

Tenute Orestiadi
Una storia di forza, di orgoglio propositivo, di passione. Da qui parte il racconto di Tenute Orestiadi, nate nel 2008 nel cuore della Valle del Belìce, a Gibellina in Sicilia, dove profumi e colori mediterranei si intrecciano col mito e con l’arte. Trasformando in energia l’ardua risalita dopo un momento storicamente ed economicamente complesso, il terremoto del 1968, l’intera valle è diventata polo culturale e di dialogo per l’area del Mediterraneo. Fil rouge della ricostruzione lo stretto rapporto tra agricoltura ed arte, che diviene tratto identitario dell’azienda. Nel 2018, grazie alla condivisione di valori e al medesimo amore per il territorio, inizia una collaborazione con “La Gelsomina” realtà sull’Etna.

Un insieme di terroir unici, quelli di Gibellina e della Valle del Belìce, caratterizzati da una pluralità di suoli, da specifici microclimi e da differenti altitudini che generano vini frutto di passione e dedizione, oltre che di una profonda conoscenza della Valle e delle sue micro peculiarità. È questo il vero punto di forza dei vigneti coltivati all’interno della Valle del Belìce. Qui terra rossa, bianca e nera si incontrano, si avvicinano fin quasi a sfiorarsi, donando la giusta sfumatura di colore per ogni varietale, dipingendo paesaggi unici e permettendo a chi si dedica allo studio dei suoli di trovare le terre più vocate per ciascuna cultivar.

 

La pizzeria Procopio di Palermo riparte dopo lo stop dovuto al Covid e presenta il menu estivo ricco di grandi novità. È tornata l’estate e con la bella stagione è arrivato anche il tempo della ripartenza. Il fermo di bar e ristoranti a causa della pandemia di Coronavirus ha tenuto le saracinesche abbassate e la gente chiusa in casa. Adesso è tempo di tornare ad uscire e mangiare nei propri locali preferiti.

In un periodo in cui il settore ricettivo è stato messo in ginocchio dalla pandemia di Coronavirus, ci sono strutture che riescono a mantenere viva la loro presenza sul mercato. È il caso del deBellini, una struttura ricettiva che nasce all’interno di Palazzo Bellini, nell’omonima piazza palermitana.

Il deBellini, nonostante le difficoltà che hanno investito tutti gli operatori del settore horeca, non si è mai arresto ed è pronto ad un rilancio che mette sul piatto ulteriori servizi e una qualità ancora maggiore dell’offerta. Il piano nobiliare diventa uno spazio museale e si prepara ad accogliere eventi culturali e di intrattenimento.

È trascorso un anno dall’inizio della diffusione del Coronavirus e ancora oggi la strada che porta alla totale sconfitta di questo virus sembra lunga e incerta. A pagarne maggiormente le conseguenze sono stati non solo i ristoranti ma anche le strutture ricettive.

LEGGI ANCHE: Coronavirus, il deBellini di Palermo sfida la crisi e rilancia con nuovi servizi

Non solo alloggi: il progetto alternativo del deBellini

Foto by Giovanni Costagliola

Il deBellini si compone di sette appartamenti, che si snodano tra storia e design nel cuore del centro storico di Palermo. Occupa la parte nobiliare di Palazzo Bellini, struttura risalente al Settecento. Appartenne ai principi Valguarnera, che passarono alla storia per la costruzione del teatro nell’area riservata ai magazzini del Palazzo. A quell’epoca, a Palermo, esistevano già i grandi teatri come il Massimo e il Politeama. Il Bellini – così chiamato in onore di Vincenzo Bellini che vi trascorse parte della sua vita –  si rivolgeva al popolo di estrazione sociale più umile ed ebbe sin da subito un enorme successo. Qualche decennio fa l’attuale proprietà del deBellini decise di destinare gli appartamenti all’affitto e dedicarsi all’ospitalità.

Nella struttura infatti è presente un piano nobile, in cui le famiglie prestigiose si intrattenevano prima di accedere ai palchi reali del teatro. “Da qualche mese ormai ci dedichiamo al nostro progetto alternativo – racconta la direttrice Giusy Scola -. Stiamo lavorando alla ristrutturazione del piano nobile. Questo spazio, di circa 400 metri quadri, diventerà un contenitore di eventi e servizi. Si affaccia proprio su Piazza Bellini, quindi la vista, tra la Martorana, Santa Caterina e San Cataldo, è davvero mozzafiato. Da un lato sarà funzionale alla struttura ricettiva, gli ospiti potranno infatti accedervi dalla colazione all’aperitivo. Dall’altro lato abbiamo pensato di restituire questo spazio chiuso da tempo ad avventori e turisti, locali e non”.

Foto by Giovanni Costagliola

Un incendio nel 1964 rese inaccessibile il piano nobiliare, che adesso sta lentamente riprendendo vita all’interno del deBellini. Pronto a rinascere in una chiave moderna che strizza l’occhio all’antica natura del posto. “All’interno di questa area – continua la direttrice – proporremo eventi di tipo culturale, di intrattenimento e museali”.

Durante i lavori di ristrutturazione, infatti, nel cortile interno del palazzo sono emerse delle mura puniche, visibili da ogni appartamento del deBellini. Dopo tali ritrovamenti, il deBellini ha pensato di adibire il piano nobile a struttura museale, per accogliere quanti più reperti possibile.

Foto by Giovanni Costagliola

“Nonostante sia ancora un cantiere – racconta ancora Scola -, siamo già stati contattati da Le Vie dei Tesori per organizzare dei tour negli ultimi weekend di ottobre a disposizione. È un progetto ambizioso, perché richiede la massima sicurezza, ma ne siamo orgogliosi e speriamo di riuscire ad organizzare tutto per tempo”. È proprio sulla base di queste novità che la direzione del deBellini pensa di organizzare un evento lancio, appena i lavori saranno conclusi e l’emergenza sanitaria lo consentirà.

Essere presenti per continuare a raccontare una storia tra nobiltà e design moderno

Foto by Giovanni Costagliola

Noi continuiamo ad essere presenti per i nostri clienti”, spiega la direttrice. Le limitazioni degli spostamenti a causa del Coronavirus e la drastica riduzione del flusso dei turisti hanno inferto un duro colpo alle strutture ricettive. “Molte realtà, scoraggiandosi comprensibilmente, hanno smesso di essere presenti. Noi – precisa Scola – abbiamo deciso di rimanere nonostante tutto, attraverso la comunicazione e attraverso i social. Questo è il momento di restare e agire”.

Il deBellini quindi continua a mantenere i suoi servizi di eccellenza, nel massimo rispetto delle norme anti-Covid. La politica della struttura non è quella di adeguarsi al momento di crisi abbassando i prezzi, ma offrendo nuovi servizi e innalzando ulteriormente la qualità dell’offerta.

Foto by Giovanni Costagliola

“La nostra struttura si pone su una fascia medio alta – spiega Giusy Scola -. I nostri turisti sono per lo più stranieri e abbiamo già avuto delle prenotazioni per settembre dall’America. Negli ultimi tempi, però, i nostri appartamenti sono stati occupati, più che da turisti, da giovani lavoratori di passaggio a Palermo, da professionisti, da specializzandi che hanno scelto la soluzione dell’appartamento piuttosto che la stanza d’albergo”.

Il prodotto appartamento – che loro amano definire “suite” – si è ben prestato alla situazione. DeBellini offre sette appartamenti spaziosi, dai 70 ai 100 metri quadri, completi di cucine. La presenza delle cucine, inoltre, consente di evitare possibili assembramenti durante la colazione e questo è stato molto apprezzato.

La scelta degli appartamenti è sempre stata precisa, anche prima della pandemia. La loro particolarità, infatti, sta nell’arredamento. È stato scelto un design colto e molto spinto, ma sussurrato e mai pacchiano. Alcuni pezzi utilizzati, per esempio, sono esposti anche al Moma o in altri musei d’arte moderna di fama internazionale.

Ad alimentare l’ottimismo del deBellini per la prossima stagione turistica, c’è l’implemento dell’offerta con i servizi legati al piano nobiliare. “Sarà uno spazio eventi – dice Scola -, quando si potrà diventerà funzionale ai congressi o anche ai matrimoni. Chi si sposerà alla Martorana avrà la possibilità di accogliere i propri ospiti nel nostro spazio. Gli appartamenti, quindi, saranno ancora di più funzionali agli eventi. Per rendere più accattivante l’offerta, pensiamo di proporre l’alloggio a chi, per esempio, utilizza lo spazio per congressi o per una cerimonia, come gli sposi e i loro familiari”.

Mantenere alto il livello di ottimismo in un periodo difficile come questo, non è sempre possibile ma grazie alla collaborazione di diverse professionalità si riesce a guardare avanti a lungo termine. “Noi abbiamo una rete di professionisti che ci supportano – conclude Giusy Scola – dalla comunicazione, alla gestione dei lavori tra architetti e ingegneri. Rimaniamo ottimisti perché la nostra è una realtà speciale e siamo oggetto di interesse. Siamo contenti, rimaniamo uniti e andiamo avanti”.

Riapre con una formula tutta nuova Raricella 1869, il ristorante-enoteca gourmet di Portella di Mare, in provincia di Palermo.

La passione per l’arte culinaria trasmessa di generazione in generazione, la cura del dettaglio e l’attenzione nella selezione delle materie prime, sono i valori che ancora oggi permeano ogni cosa, e danno vita a un nuovo inizio al passo con i tempi.

Raricella riparte con la formula “Banco e Cucina” che racchiude un’autentica passione per la cultura culinaria e affonda le sue radici nel lontano ‘800.

La storia di Raricella è una storia di passione e dedizione, nata con l’apertura di un negozio di legnami e coloniali di Giovanni Radicella, poi divenuto una pizzicheria destinata a scrivere presto, per mano degli eredi, il racconto di una tradizione enogastronomica di altissima qualità.

Da Radicella, a Raricella, l’attività di famiglia è stata protagonista di una serie di trasformazioni, un continuo rinnovamento in cui non è mai stato perso di vista il valore aggiunto dell’alta qualità. La famiglia Ganguzza, che ha acquistato l’attività dall’avo, ha perseguito con passione il sogno iniziato con l’antica pizzicheria di famiglia e ha dato oggi vita ad un progetto del tutto innovativo che apre ad una nuova prospettiva per la ristorazione.

La passione per l’arte culinaria e per i prodotti gastronomici di alta qualità nasce assieme al capostipite della famiglia Ganguzza, Giuseppe, che ha dedicato gran parte della sua vita alla ricerca dell’eccellenza, nelle migliori botteghe del tempo dove selezionava personalmente e con massima cura i prodotti. Era Giuseppe, precocemente vedovo, che si occupava della cucina in casa Ganguzza. Questo suo amore per l’arte culinaria è stato così trasmesso ai suoi tre figli maschi, che hanno abbracciato la passione del padre facendola propria. Da Giuseppe Ganguzza, ad Antonino, a Gaetano, l’amore per la cucina passa di generazione in generazione, in un crescendo di passione e ispirazione.

Alle redini dell’attività c’è adesso Antonino Ganguzza, figlio di Gaetano e anima innovatrice, che ha dato impulso vitale all’intero progetto così come si presenta oggi, affiancato dallo chef Walter Sanfilippo.
Raricella, dunque, è ora un ristorante-bistrot che mette al primo piano la qualità delle materie che compongono i piatti che offre, coniugando la tradizione con uno stile contemporaneo e originale.

Da Raricella è possibile godere di un aperitivo con gli ottimi prodotti della salumeria, l’accurata selezione di carni e prodotti caseari tra i migliori dell’intera penisola, accompagnati da un ottimo vino. Il Banco e Cucina, dalla piacevole atmosfera conviviale, è il luogo ideale per gustare piatti sfiziosi con la qualità sempre al primo piano sia a pranzo che a cena.

A fianco del Bistrot la proposta si amplia con il ristorante. Una cornice più intima in cui il servizio è quello dell’alta ristorazione, dove è possibile trovare un menù ancora più ricercato.
Una formula ricca e attuale che accompagna l’ospite per tutta la giornata fino al dopo cena; un luogo dove i sapori genuini della tradizione si fondono con un estro culinario moderno e ricercato e accolgono un pubblico dalle esigenze più eterogenee, accomunate dalla passione per la buona tavola.