Negli ultimi dieci anni giovani cuochi ed aspiranti tali sono cresciuti con il mito della stella. Gli chef sono diventati influenti, lo si capisce non solo dalla crescita esponenziale dei programmi in tv o dalle pubblicità, ma soprattutto dalla loro assidua presenza in ambienti che non somigliano a ristoranti né tantomeno a cucine. Le giacche bianche hanno visto un sole che ora forse è destinato al tramonto. Chiunque abbia fatto l’alberghiero potrà dire: “Il ristorante stellato è l’esempio da seguire”. Ma chi ha creato questo pensiero?
Nell’introduzione di “La grande cucina delle osterie d’Italia”, Marco Bolasco e Nicola Ferrero scrivono: “In queste pagine si gioca buona parte del futuro della ristorazione italiana. Ne siamo convinti e lo diciamo subito, forte e chiaro (…). Dietro alle storie dei nostri osti migliori c’è tutto: territori, famiglie, piccoli produttori, stile”. Da un certo punto di vista il futuro di cui parlavano gli autori, oggi presente, è una manna dal cielo. Si è tornati ad amare il cibo. Al centro del piatto sta tornando l’alimento. Troppa retorica ci distoglie dalla strada maestra, cioè il mangiare bene. Ed è possibile farlo anche con un prezzo modesto, senza farsi influenzare.
Nessuno di noi va a mangiare dallo stellato ed esce urlando al mondo quanto abbia mangiato male, se così fosse. Si spende tanto e anche se non si è soddisfatti si recita il piacere. Solo perché si è speso. Si compra una bottiglia e si degusta un marchio. Forse il cibo neanche lo si guarda. Non si ascolta più il piatto, si udiscono solamente suoni di professionisti che cercano di trasmettere un qualcosa che non sempre arriva. Fateci caso, se dovesse uscire il discorso: “Sono andato da…. Con le sue due stelle”, la prima domanda sarà quanto si è speso. Subito dopo quale menu degustazione. Chiedere come si mangia non è più interesse del cliente. Importa lo status.
In mezzo a questo marasma sono tornati loro: gli osti. Donne e uomini che da anni portano avanti le tradizioni di famiglia o si mettono in gioco con la filosofia del mangiare bene. Messi a dura prova dal Covid, si sono rialzati. Attenzione: l’oste non è colui che nella vita non sa cosa fare e allora apre il ristorante. Non è colui che compra il cibo solo per cucinarlo o che acquista il tavolo vecchio per fare ambientazione. Chi pensa che l’oste sia questo, forse dovrebbe acquistare la pubblicazione edita da Giunti citata prima oppure fare un giro in libreria, sezione “enogastronomia e guide”.
“Semplice non vuol dire facile” come narra la voce di una pubblicità di vino molto famoso e diffuso. Più che mai, semplicità non vuol dire non professionalità, non vuol dire adattarsi, non vuole dire improvvisarsi.
Abbiamo ascoltato un grande oste. Romano di nascita ma umbro di adozione. Troviamo il suo ristorante a Montefalco, terra di vino e di piaceri enologici che molto spesso abbiamo raccontato. Parliamo di Giorgio “Giorgione” Barchiesi, oste e autore tv ma soprattutto grandissimo cuoco ed estremo conoscitore di materia prima.
Cosa significa la parola ospitalità in una osteria? “Sono un oste e quindi siamo due ospiti, sia io che sono l’oste e che quindi ti accolgo, sia tu che vieni a condividere la tavola nel mio locale. È bello conoscere le persone sedute a tavola. La tavola è convivio. Mangiare bene è convivialità. Creare un ambiente confortevole e mangiare bene ci permette di avere un bel dialogo tra chi offre e chi riceve. Attenzione, per confortevole non intendo stare comodi sulla sedia. Significa stare a ristorante e non avere ansie. Per non avere ansie bisogna fare le cose con tranquillità, ma fatte bene. Chi non ha voglia di ospitarti, ti fa sentire a disagio. Essere semplice per me è ciò che conta. Essenziale, mai cialtrone. Se mi viene chiesto quale sia la parte più bella del mio lavoro rispondo: il dialogo tra i tavoli con le persone. Io sono un oste, non faccio il cuoco”.
Il segreto di “Giorgione”? “Io dico le cose come stanno, anche quando si tratta di scomode verità. Non ho copioni né per la tv né per il ristorante. Vorrei anche precisare che non faccio sponsor a nessuno. Dal momento che qualcuno ti paga, devi fare come ti dice quel “qualcuno”. Io invece faccio ciò che mi piace. A me non importa di essere un “influencer”, anche se naturalmente mi fa piacere che le persone apprezzino ciò che trasmetto. Ciò che mi preme fare è raccontare una vita sana, ricercare un qualcosa di buono sotto molte sfaccettature. Mangiare tutto. Chi dice che il lardo fa male, sbaglia. Mangiare un po’ di tutto con attenzione ci farà star bene”.
Oramai ti identificano con la salopette. Quando indosserai la giacca bianca? “Potrebbe anche far comodo metterla. Io sto molto comodo con la salopette. Con “l’Alfabeto” (format che Giorgione crea con Gambero Rosso ndr) ho messo la giacca e la cravatta. Sono bravissimo a fare il nodo, da bambino la mettevo. E poi c’è chi pensa che sono volgare. Io non mi sento volgare. Né con le persone né con me stesso”.
Dopo che un cliente esce dal tuo ristorante cosa si porta a casa? “Quello che avanza come prima cosa. Inoltre si porta a casa il concetto della proposta. Si mangia (benissimo) ciò che dico io. “Che c’è oggi? Che te lo dico a fare… Tanto decido io!”. Fondamentali per me sono le materie prime strepitose. Senso del sapore. Se ti mangi le mie patate, sono buone, moooolto buone. Il mio sugo di spuntature di maiale cuoce per 14 ore, provi il sapore di quei sughi come non se ne sentono più. Nessuno fa più stracotti, bolliti. Esci dal mio locale che hai mangiato qualità e quantità al giusto prezzo”.
Quanto è importante spingere le persone a cucinare? “Nei programmi dove la cucina è spettacolo, non sei invitato a cucinare. Oltre agli atteggiamenti, i piatti, sono lontani dalla quotidianità. Questi programmi non ti permettono di cucinare. Io cucino invece cose che puoi fare benissimo. Pongo attenzione alla qualità degli ingredienti, ai produttori e soprattutto spingo a conoscere territori e prodotti. Motivo un turismo enogastronomico. E poi alla base c’è un concetto: lo so fare io allora puoi farlo anche te. Inventa, crea, modifica o aggiungi, sarà sempre un successo. In cucina, per favore, non abbiate ansia da prestazione. Si hanno già tante ansie per la vita quotidiana, per il lavoro, la cucina deve essere un momento di serenità. Bisogna mangiare e godere di ciò che si mangia. E poi, come aggiungo sempre, il cibo non deve essere trattativa. Non può esserlo. Dal momento in cui il cibo diventa “trattativa”, penso per esempio al bambino, vince lui”-
Cibo libero o dieta? Mangiate tutto, mi raccomando. Scoprite i prodotti, la curiosità non deve mancare mai. Andate sempre incontro alle cose con la curiosità e non con la diffidenza. Oggi il bambino cresce con le merendine, vince la trattativa e riduce la dieta. Le merendine costano molto e sono piene di alcool, certo non fanno bene ai bambini. Ma come sorprendersi? Le persone si nutrono di integratori invece di mangiare tutto. Il farmaco va bene quando si sta male. In tv ci bombardano con diete e cose simili, prima o poi qualcuno ci crede. Il cibo è cibo, attenti alle materie prime e a ciò che ingerite”.