Stagionare i formaggi nelle miniere, a Dossena un nuovo percorso di sperimentazione

Parte il progetto “CheeseMine. Percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena”. L’idea che sta alla base è quella di stagionare i formaggi all’interno delle miniere. 

Stagionare i formaggi nelle miniere, a Dossena parte CheeseMine

Accanto all’idea principale, ci sono anche altre finalità. L’iniziativa, infatti, mira anche alla riqualificazione delle miniere dello storico borgo lombardo di Dossena (Bergamo), in Val Brembana. In questo modo di potrà quindi “conferire unicità e valore aggiunto al tipico processo di stagionatura dei prodotti caseari locali”.

Al centro di CheeseMine ci sono l’innovazione del processo produttivo in una logica partecipativa, la valorizzazione dei prodotti tipici per la tutela di ambiente e territorio e infine il contributo alla mitigazione ai cambiamenti climatici conservando le strutture produttive di alta montagna.

Dall’avvio del progetto ad oggi – spiega una nota – sono state individuate tre tipologie di formaggio. Due sono prodotti da latte vaccino, uno a pasta semicotta (Ol Minadur) e uno a pasta cruda (Ol Galet), il terzo, La Taessina, è un formaggio caprino a coagulazione presamica.

L’entusiasmo è molto grande ma bisogna rimanere con i piedi per terra. Il lavoro progettuale, infatti, dura trenta mesi. Per i primi risultati, dunque, bisogna aspettare il prossimo anno.

“Le caratteristiche sensoriali della stagionatura in miniera fornirebbero – commenta l’assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia Fabio Rolfi – un’importante opportunità di differenziazione della produzione casearia, tagliando i costi aziendali e riconoscendo un valore aggiunto al prodotto, che diviene così fortemente identitario”.

Valorizzare i formaggi

“Il progetto CheeseMine nasce dalla sollecitazione di alcuni produttori che hanno individuato nella stagionatura in miniera l’opportunità di valorizzare i loro formaggi.  Il percorso che abbiamo intrapreso parte quindi dalla scelta dei  formaggi del territorio che meglio si prestano alla stagionatura in miniera e fornirà elementi analitici per la valorizzazione dei prodotti, tra cui lo studio del microbiota di crosta, le caratteristiche compositive e il profilo  aromatico” dichiara Milena Brasca, Primo Ricercatore dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA-CNR).

“Tale iniziativa rappresenta il primo step di un percorso di valorizzazione delle produzioni casearie tipiche. Persegue, pertanto, l’obiettivo ultimo di salvaguardare non solo il territorio e i suoi abitanti ma anche le pratiche agricole quali elementi di attrattività e resilienza – dichiara Patrizio Musitelli, direttore Gal Valle Brembana 2020 –. Gal Valle Brembana 2020 ha assunto il ruolo di Innovation Broker, coordinando i lavori e le relazioni tra i soggetti del partenariato e i network nazionali e europei”.

Il progetto CheeseMine

Il progetto è coordinato in maniera scientifica dall’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Ispa-Cnr) in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano.

Al raggiungimento dell’obiettivo collaborano sei aziende agricole locali, l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Ispa – Cnr), I Rais Società Cooperativa di Comunità e l’Università degli Studi di Milano (Defens, Disaa). “CheeseMine” ha il patrocinio del Comune di Dossena.

La speranza è che sempre più aziende aderiscano al progetto, incentivate anche dalle divulgazioni scientifiche che documenteranno i risultati raggiunti nel corso del tempo.

La realizzazione è invece possibile grazie al finanziamento ottenuto dalla Regione Lombardia che ha approvato il progetto presentato dal gruppo operativo e coordinato dal Gruppo di azione locale-Gal Valle Brembana 2020.