Boulangerie Utopie Bakery, a Parigi il regno del perfetto croissant a lievitazione naturale

Un viaggio alla scoperta del croissant perfetto alla Boulangerie Utopie Bakery. Dalle mani e dall’esperienza di due giovani fornai appassionati, nasce uno dei prodotti a lievitazione naturale più ambiti e innovativi di Parigi.

Boulangerie Utopie Bakery

Loro sono Erwan Blanche e Sébastien Bruno. Quando si diplomarono alla scuola di cucina Ferrandi, non riuscirono a trovare un posto a Parigi che vendesse sia pane, che brioche e pasticcini. Niente da fare poi per prodotti come quelli fatti in casa, di buona qualità e a prezzi accessibili. Fu allora che aprirono la Boulangerie Utopie Bakery, punto di riferimento per la pasticceria parigina.

In Francia il croissant è il cibo che sta alla base di ogni colazione, è un fatto culturale. “Per fare felici i nostri bambini la domenica mattina, andiamo in un forno a comprare croissant e pasticcini”, dicono Blanche e Bruno.

I prodotti principali di un forno francese sono croissant, baguette ed eclair al cioccolato. “Se vuoi testare un forno – raccontano i due giovani parigini – questi sono gli elementi da cui devi partire”.

La Boulangerie Utopie Bakery produce circa 150-200 croissant al giorno. Ci sono diversi tipi di croissant. Ad alcune persone piacciono più croccanti, ad altre più soffici, ad altre ancora come brioche. “Noi facciamo un croissant che ci somiglia – spiegano Blanche e Bruno –  un po’ più vicino al pane che ad un dolce. Ci piace non avere le mani unte quando mangiamo un croissant”.

Una buona lievitazione è quello che fa la differenza. Apporta più carattere in termini di gusto: “morbido dentro e croccante fuori”.

All’apertura del locale, Blanche e Bruno hanno cominciato con i pasticcini. Ci sono voluti mesi prima di riuscire a trovare la giusta formula per i croissant, la ricetta perfettamente bilanciata, come la desideravano loro.

Il croissant perfetto

Per la preparazione del croissant perfetto, partono da acqua e latte. Si aggiunge poi burro fuso. “Il croissant – spiegano – ha un impasto vivo come quello del pane”. Soprattutto perché i due fornai usano lievito naturale. Questo porta a prestare ogni giorno attenzione alla temperatura.

L’impasto viene lavorato per circa 12 minuti. Poi viene steso e modellato su un piano. Deve poi riposare 24 ore al fresco.  Arriva poi il processo più delicato, quello delle pieghe. L’alternanza di strati che rende il croissant croccante. Poi si procede con il taglio e la stesura. Una volta realizzati, riposano in una camera di lievitazione per un’ora e mezza o due a 77 °F. Dopo una spennellata di uovo, vengono infornati.