Un mix di sapori e consistenze che rendono unico il piatto della lady chef Anna Scudieri. Al suo “Filetto di maialino con mandorle e nocciole, crumble di cannolo salato, salsa al melograno”, abbiamo abbinato due vini rossi, un elegante Syrah toscano e un fruttato Etna Rosso Doc, e poi una terza proposta per chi ama osare e sperimentare nuovi sapori.
Un tenero filetto di maialino accompagnato dalle note croccanti e dolci di mandorle e nocciole. Un crumble di cannolo salato, per un contrasto che esalta la carne e infine una salsa al melograno per un tocco di cremosità.
Apice Syrah Cortona Doc 2015, Stefano Amerighi – Cortona, Toscana
Vi proponiamo in abbinamento un altro degli eccezionali Syrah di Stefano Amerighi. Apice è un Syrah di grande stoffa, prodotto solo nelle annate più interessanti in cima alla collina di Poggiobello di Farneta, dove i suoli sono di argille calcaree e le uve maturano sempre per ultime. Viene coltivato senza l’utilizzo della chimica e nel rispetto della natura e dei suoli, la vendemmia è manuale e la pigiatura con i piedi. Matura per 24 mesi in cemento per l’80% e in tonneau per il 20%, poi seguono 2 anni e mezzo in bottiglia. Nell’annata 2015 il frutto è carnoso e vivace, si accompagna ad un bouquet di rosa e geraneo, a sentori di marzapane ed erbe officinali. Al palato ritroviamo le stesse suggestioni, è infatti perfetta la corrispondenza gusto olfattiva. Il sorso è animato da una spiccata freschezza, tannini fitti e ben integrati. E si presenta armonioso, intenso e molto persistente.
Grazie alla sua eleganza Apice esalterà notevolmente il piatto gustoso e succulento, ma al contempo raffinato della chef Scudieri.
Dea Vulcano Etna Rosso Doc 2018, Donnafugata – Etna, Sicilia
Dea Vulcano ha recentemente debuttato tra gli Etna Rosso Doc dell’azienda marsalese che non ha bisogno di presentazioni. Il percorso di Donnafugata sull’Etna si rafforza, colorandosi di nuovi traguardi e sfaccettature. Dea Vulcano è pensato per essere godibile già da subito, oltre a essere estremamente versatile negli abbinamenti. Un rosso da uve Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, prodotto sul versante nord dell’Etna. Il risultato è un vino molto fresco e immediato, dove spicca un bouquet di frutta rossa croccante, violette e sentori speziati e balsamici. Il sorso oltre alla freschezza, è dotato di tannini gentili che lo rendono morbido e succoso. Armonioso dal finale discretamente lungo e molto piacevole. L’abbinamento appare azzeccato: la garbata grassezza e untuosità del piatto troveranno un buon alleato nel vino, che con la sua spiccata freschezza sgrasserà il palato e con la moderata tannicità lo asciugherà per prepararlo al boccone successivo.
Pinot Gris Kessler Grand Cru 2014 Alsace AOC, Domaine Schlumberger – Alsazia, Francia
Il Domaine Schlumberger è una delle aziende vitivinicole più rinomate dell’Alsazia. Famiglia di origini tedesche si traferisce in Francia, e già dal 1500 inizia a dedicarsi alla viticoltura come attività secondaria, per poi metterla al primo posto dopo la Seconda Guerra mondiale. Oggi, l’azienda possiede i vigneti più prestigiosi della zona meridionale dell’Alsazia. Il lavoro in vigna e in cantina è gestito meticolosamente con grande rispetto per ambiente e in linea con la filosofia biodinamica, con grande attenzione alle innovazioni tecnologiche in cantina.
Kessler è uno dei loro cru di Pinot Gris. Dopo la raccolta le uve vengono pressate intere, successivamente la fermentazione del mosto avviene a cicli termo-controllati da 1 a 4 mesi. Per poi maturare sulle fecce fini per 8 mesi. Per l’annata 2014 il risultato è goloso e appagante.
Un Pinot Gris alsaziano tipicamente amabile e fruttato con qualche anno sulle spalle che ne amplifica complessità e spessore. Si presenta con un colore giallo dorato intenso. All’olfatto ha un bouquet delizioso di miele, albicocche candite, mela gialla e un tocco di mandorle e lavanda.
Al palato è amabile con una buona acidità che lo rende equilibrato. Corpo pieno, consistente e piacevolmente caldo. La persistenza gustativa è notevole, chiude con un lungo finale dolce.
Con questo abbinamento cambiamo completamente registro rispetto ai precedenti. Qui le componenti dolci del maiale e degli altri ingredienti vengono complimentate dalla dolcezza del vino, che a sua volta sostiene il piatto con la persistenza gustativa e il corpo importante.
Ingredienti per 4 persone
Cubotti di patate
300 gr di patate novelle
Sale q.b.
Olio q.b
Crumble di cannolo salato
250 gr di farina
40 gr di strutto
10 gr di zucchero
5 gr di sale
Aceto di vino rosso q.b.
Crema di porri e patate
600 gr di patate
1 porro
60 gr di olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 rametto di timo
Brodo vegetale
Filetto di maialino
600 gr di filetto di maialino
250 ml di succo di agrumi
20 gr di Timo – ginepro – pepe rosa
15 ml di olio evo
4 gr di sale
2 cucchiai di senape
Mandorle e nocciole tritate finemente
Porro croccante
1 porro
100 gr di fecola di patate
Sale q.b.
Olio q.b.
Polvere di olive nere
100 gr di olive nere denocciolate
Salsa di melagrano
1 melograno
1 cucchiaio di zucchero§
60 ml di vino rosso
Sale q.b.
Pepe q.b.
Contorno
200 gr di Insalatina frisée
Olio q.b.
Sale q.b.
Cubotti di patate. Bollire le patate novelle, far raffreddare e tagliare a cubotti da scottare in padella con un filo di olio evo, salare.
Crumble di cannolo salato. Setacciare la farina, unire il sale, lo zucchero e lo strutto morbido, aggiungere poco alla volta l’aceto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare un’ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliare a striscioline e friggere in abbondante strutto. Sbriciolare.
Crema di porri e patate. Pulire il porro, tagliarlo a rondelle. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, quindi versare il porro in un tegame con l’olio caldo e fare rosolare a fuoco medio. Quando si sarà appassito versare le patate, il brodo vegetale, un pizzico di sale, pepe e il timo, far cuocere per circa 30 min. A cottura terminata frullare fino ad ottenere una crema omogenea, che passerete al colino per renderla più liscia.
Filetto di maialino. Versare il succo degli agrumi in una zuppiera, aggiungere l’olio, gli aromi, sale e pepe. Riporre il filetto in un sacchetto sigillabile e versare la marinatura, riporlo in frigorifero per 12 ore, capovolgendolo di tanto in tanto. Estrarre il filetto, farlo sgocciolare, tamponarlo , metterlo sottovuoto e cuocerlo a bassa temperatura per circa 2 ore a 62°. Spennellare con la senape e passarlo nella panure di mandorle e nocciole.
Porro croccante. Tagliare il porro a rondelle sottilissime, dopo averlo pulito, passarlo nella fecola di patate e soffriggere in olio evo per pochi minuti.
Polvere di olive nere. Fare essiccare e ridurle in polvere.
Salsa di melagrano. Sgranare il melagrano ed eliminare del tutto la parte di buccia e le pellicine. Versatelo in una pentola aggiungendo il vino, il sale, il pepe ed infine lo zucchero. Far cuocere fino a quando il composto risulterà piuttosto consistente (se necessario aggiungere un po’ di fecola per addensare). Passare tutto al passino tenendo qualche chicco da parte per la decorazione.
Le esperienze che viviamo da bambini influenzano le nostre scelte da adulti. Così anche per la lady chef Anna Scudieri, la passione per la cucina è nata quando da bambina osservava ma mamma ai fornelli. Presto ha imparato a cucinare quei piatti della tradizione dell’entroterra siciliano, imitando, provando e riprovando le ricette della mamma.
Giovanissima inizia la sua esperienza professionale nel mondo della ristorazione nelle cucine delle mense scolastiche e degli ospedali. Dopo essersi dedicata per un breve periodo ad esperienze diverse la passione per la cucina la spinge, anzi la “costringe” a ritornare dietro i fornelli.
Approda alla cucina del ristorante “Moltivolti”, nel cuore dello storico quartiere Ballarò di Palermo dove si dedica anche al lato “dolce”. Dal 2017 fa parte dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticcieri di Palermo.
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