Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Rosati siciliani per il Sembra Sushi dello chef Nicola Bandi

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La passione per il sushi ha avuto un vero e proprio boom negli ultimi tempi. Vuoi per la curiosità di provare piatti diversi, vuoi per la voglia di viaggiare attraverso la cucina nonostante le restrizioni a causa del Covid, il sushi si è affermato con decisione anche sulle tavole italiane. Oggi vi presentiamo una ricetta che “Sembra sushi”. Lo chef Nicola Bandi ha dato l’iconica forma del sushi ad un piatto che racchiude invece i sapori della sua terra, la Sicilia.

“L’ispirazione per questo piatto è arrivata durante il lockdown – racconta lo chef Nicola Bandi -. Girando sui social mi rendevo conto ogni giorno di quanto le persone amassero questa pietanza, allora mi sono detto perché non proporre un nostro piatto siciliano dandogli la forma del sushi?”.

Nasce così un piatto originale che strizza l’occhio all’Oriente nella forma ma che ha un cuore nostrano, fatto di ingredienti del territorio e sapori della Sicilia, tra mare e terra.

Un piatto delicato e allo stesso tempo sapido e con personalità, a cui abbiniamo tre vini siciliani in rosa con lo stesso carattere distintivo.

Il Frappato Spumante, Santa Tresa – Vittoria, Sicilia

Le terre rosse di Vittoria hanno incanto Stefano e Marina Girelli, imprenditori trentini, che hanno scelto nei primi anni 2000 di riqualificare la tenuta e dare vita ad un bel progetto vitivinicolo contraddistinto da una forte filosofia di rispetto dell’ambiente. È infatti il metodo biologico che li guida in vigna ed in cantina, preservando la biodiversità ed esaltando le caratteristiche del territorio. Il loro Frappato cresce su le tipiche terre rosse, suoli stratificati che permettono alla vite di trovare le riserve idriche in profondità. Lo spumante rosato da Frappato è prodotto con Metodo Martinotti, contraddistinto da bollicine fini e vivaci. Presenta un bouquet intenso e complesso di fiori, frutti rossi croccanti e frutta secca. Il sorso è rinfrescante, balsamico e molto persistente.

Etna Doc Rosato 2020, Barone di Villagrande – Etna, Sicilia

Un’azienda che ha fatto la storia della viticoltura di qualità sull’Etna, e che continua a farlo. È, infatti, il 1727, un anno molto importante per la famiglia Nicolosi Asmundo, che acquisì il titolo nobiliare di Barone di Villagrande grazie alla dedizione verso la terra e la vigna. Una lunga storia di 10 generazioni, che oggi viene ben valorizzata e raccontata a 700 metri sul livello del mare, nella bellissima tenuta di Milo in Contrada Villagrande, dove il clima è così particolare che solo in questa zona viene prodotto l’Etna Bianco Doc Superiore. Ma ciò su cui vogliamo porre l’attenzione è il loro rosato, prodotto con uve Nerello Mascalese e una piccola percentuale di Carricante. Viene fuori un Etna Rosato leggiadro, con un fine profilo floreale, misto ad agrumi e gelsi. Sorso molto fresco, sapido e di ottima persistenza.

Grecu di Livanti 2020, Feudo Disisa – Monreale, Sicilia

La famiglia Di Lorenzo, da oltre un secolo, esalta il territorio viticolo tra le Doc Alcamo e Monreale attraverso i propri vini e oli evo. La profonda conoscenza della terra, il rispetto per le tradizioni e l’esperienza in cantina dell’enologo Tonino Guzzo, danno vita a vini molto precisi e rispettosi del varietale. Il nome del loro vino rosato è ispirato ad un’antica leggenda popolare, che narra di un “Greco di Levante”, venuto in Sicilia seguendo un testo di magia, alla ricerca de Lu Bancu di Disisa, ossia un tesoro nascosto nel feudo. È un Nero d’Avola fresco ed elegante, con un piacevole bouquet di fiori, fragoline e frutto della passione. Sorso rinfrescante, grazie alla spiccata acidità, Ha un corpo sottile e ottima corrispondenza gusto-olfattiva che si chiude con un finale di buona lunghezza piacevolmente fruttato.

La ricetta “Sembra sushi”

Ingredienti per 4 persone

Per il finto Riso
2 calamari pezzatura media
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
scorza di un limone;
scorza di un’arancia
sale qb.
pepe qb.
olio qb.
1 cucchiaino di aceto di riso

Per la finta alga
4 foglie di bieta di medie dimensioni

Per la farcitura
mollica di pane raffermo
4 pomodori secchi
1 ciuffo di prezzemolo
succo di limone
succo di arancia
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia
una manciata di pinoli
una manciata di uva passa
sale qb.
pepe qb.
peperoncino qb.

Per decorare
scorza di limone candito
riduzione salsa di soia
caviale di acciughe

Procedimento

Pulire i calamari e tagliarli più piccoli che si può per avvicinarsi molto all’idea del riso. Condire con gli ingredienti per il finto riso. Pulire le foglie di bieta e distendere su di un foglio di pellicola. Cospargere le foglie con il finto  riso senza arrivare ai bordi della verdura.

Posizionare al centro la farcitura e arrotolare la foglia su se stessa compattando il tutto, mettere sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 60°.

Per le decorazioni. Pelare i limoni senza prendere la parte bianca, sbollentare per 3 volte cambiando ad ogni passaggio l’acqua. Creare uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone (2 tazze di zucchero, 8 tazze d’acqua, succo di un limone) immergere il limone e lasciarlo riposare per un’ora circa, scolare e tagliare finemente.

Preparare la riduzione di salsa di soia, mixando la soia con gomma di xantana fino a trovare la consistenza desiderata.

Preparare il caviale di acciughe, mettendo a sbollentare per pochi minuti della colatura con agar agar (circa 170 ml di colatura e 2 gr di agar agar). Mettere in una siringa senza ago e far gocciolare in una ciotola con olio di semi freddo, sciacquare successivamente il caviale in acqua fredda.

Per l’impiattamento tagliare a tocchetti il roll di sushi, posizionare nel piatto e mettere sopra salsa soia, caviale di acciughe e scorza di limone candito.

Lo chef Nicola Bandi

Lo chef Nicola Bandi – Foto by Nino Lombardo

Nicola Bandi nasce ad Erice nel 1986.  Non proviene da una famiglia di ristoratori, il papà è impiegato e la mamma casalinga. La sua passione per la cucina però va oltre ogni cosa, così, a soli 13 anni inizia il suo percorso in una pizzeria di paese.

L’esperienza spinge la voglia di crescere. Nicola Bandi sta stretto nel suo ruolo, lo ama tantissimo ma sente il bisogno di qualcosa di più. È il 2005 quando insieme al fratello Enzo decide di mettersi in proprio rilevando una vecchia rosticceria.

Con l’esperienza di Enzo anche all’estero in sala e l’esperienza di Nicola che cresceva giorno dopo giorno, i due fratelli decidono di allargare il locale e trasformarlo in ristorante. È così che nel 2010 la loro rosticceria diventa ristorante ottenendo sin da subito importanti risultati, come far parte di guide prestigiose.

Orgogliosi del loro progetto ma non ancora soddisfatti, Enzo e Nicola si buttano in una nuova avventura. Aprono un ristorante nel cuore del centro storico di Trapani, in un palazzo dell’Ottocento. L’Osteria il Moro è un luogo elegante e confortevole dove possono esprimersi al meglio con una cucina originale e attenta sia al territorio che alle materie prime.

Aprono le porte dell’osteria il Moro il 18 dicembre del 2016  convincendo con la loro proposta gastronomica una platea di curiosi e addetti ai lavori. Nicola gestisce la cucina prendendosi cura della proposta gastronomica da offrire agli  ospiti cercando di regalare delle emozioni uniche.

Foto di copertina by Nino Lombardo

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Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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