Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 1

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

“Pasta nera, seppia bianca”, tre bollicine diverse per la ricetta dello chef Andrea Ruisi

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Un primo piatto per festeggiare insieme l’arrivo del nuovo anno. Ottimo per ogni occasione. Elegante e raffinato. Oggi vi presentiamo la “Pasta nera, seppia bianca” dello chef Andrea Ruisi a cui abbiniamo tre bollicine diverse.

Un contrasto visivo d’impatto. Spaghetti alla chitarra di grani siciliani mantecati al nero di seppia su cui svetta una tagliatella di seppia cruda. Accanto, un disco di gel di camomilla, come una luna nel suo cielo.

Finiamo l’anno in maniera decisa, elegante, sobria e appagante. Ce lo meritiamo! Il piatto è da standing ovation e quindi per restare al passo faremo una danza e saremo spumeggianti!

Franciacorta Saten Biologico, La Fioca, Nigoline di Corte Franca, Lombardia

 

La cremosità della bolla raggiunta sul traguardo dalla freschezza e l’incredibile beva danno un bacio alle consistenze che troviamo in questo piatto ricco di sapidità e aroma. Giallo paglia scarico con bollicina molto fine e vivace. Aromi di biancospino e crosta di pane, di mela verde matura e nocciola molto intensi ed armonici. Gusto secco, morbido, molto vivace e fresco. Pragmatico!

 

 

 

 

Champagne Solera Olivier Horiot Bio zero dosage, Les Riceys, Cotes de Bar

Ascoltare e preoccuparsi del territorio sono le uniche cose che contano per la famiglia. Rispetto del suolo, ascolto degli ausiliari, rispetto della fauna, dei lieviti e dell’uva… ma soprattutto del tempo. Questo è Olivier Horiot.

Le sette uve della Champagne in contrasto con tutte le sfumature e le consistenze del piatto dello chef Ruisi.

Botti di rovere 12 mesi, permanenza sui lieviti 12 mesi Giallo paglia molto carico con riflessi oro. Spuma compatta, perlage fine. Sentori di mango e papaya, ananas e pesca bianca, biancospino e pane fresco molto intensi.

Gusto secco, estremamente ampio e complesso con note vanigliate appena accennate e grandissima freschezza e beva. Disarmante!

 
Cremant de Die Les Petit Jules, Achard Vincent, senza solfiti, Sainte Croix, Vallèe du Rhone
 

Tecniche ancestrali, ritmi cosmici e pratiche legate al cielo e alla terra generano prodotti molto particolari e puliti nel pieno rispetto dell’ambiente e della natura.

Il segreto dell’azienda è senza dubbio l’impiego del letame biologico utilizzato in maniera composta per nutrire al meglio la vite.

Il re della Biodinamica, quella vera, quella essenziale, quella pulita… diamo contrasto ai profumi mediterranei del piatto con note iodate, speziate estremamente rigide di questa bolla atipica ottenuta da un blend di Clairette, Aligote e Muscat.

Giallo paglierino splendente, al naso c’è parecchio ritmo tra frutta a polpa bianca e mollica di pane. Gusto ampio, grasso, tremendamente equilibrato e fresco, una danza continua, come la sua bolla. Paradiso!


Pasta nera, seppia bianca – Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr di farina di grano tenero siciliano Maiorca
  • 100 gr di semola di grano duro siciliano Timilia
  • 2 uova medie + 50 gr di acqua
  • 10 gr di nero di seppia
  • 2 seppie freschissime da 400 gr ciascuna
  • 50 gr di scalogno francese
  • 100 gr di concentrato di pomodoro
  • 100 ml di vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale marino di Trapani
  • Fiori di camomilla biologici essiccati, due cucchiai
  • 2 gr di Agar-Agar in polvere
  • 1 limone con buccia non trattata
  • 1 lime (in stagione, sostituire con un bergamotto)
  • 50 gr di zucchero

Altro, ma non meno importante:

  • 350 gr di pazienza
  • un pizzico di buon umore
  • 100 ml di smacchiatore per abiti
  • musica di sottofondo q.b.
Procedimento

Per prima cosa, accendere la musica di sottofondo, preferibilmente Mozart, armarsi dei 350 g di pazienza, e attivare il pizzico di buon umore. Tenere a portata di mano lo smacchiatore per abiti. Sono fondamentali per la riuscita della ricetta e togliere le macchie di inchiostro di seppia.

Tagliare il mantello di una delle due seppie a julienne, condire con la buccia grattugiata del lime e un filo di olio EVO, e riporla in frigo coperta. Tagliare i tentacoli e tutta l’altra seppia, dopo averla mondata, a dadini di circa 0,5 cm.

Preparare quindi l’impasto per gli spaghetti unendo le farine, le uova, l’acqua e 5 gr di nero di seppia, e impastando sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire quindi con una pellicola trasparente e riporre in frigorifero a riposo per un’ora.

Ottenere dal limone delle zeste e procedere alla semicanditura: sbianchire in acqua tre volte per eliminare l’amaro. Preparare quindi uno sciroppo con 100 ml di acqua e 50 di zucchero, e tuffarvi le zeste. Lasciare freddare.

Preparare il gel di camomilla. In 300 ml di infusione di camomilla, sciogliere 2g di agar agar. Portare a bollore, freddare fino a gelificazione, frullare quindi con un frullatore a immersione e setacciare. Riporre in una squeeze bottle.

In una padella ampia, versare un filo di olio extra vergine di oliva e stufare lo scalogno tritato. Aggiungere quindi i cubetti di seppia. Lasciarli rosolare un minuto o dure e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare andare la cottura a fuoco medio/basso per un paio di minuti. Aggiungere quindi 5 gr di inchiostro di seppia, e terminare la cottura per altri due o tre minuti.

Recuperare dal frigo l’impasto, lasciarlo tornare a temperatura ambiente. Stenderlo e ricavarne quindi gli spaghetti alla chitarra. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata nella quale avrete posto due cucchiai di fiori di camomilla in infusione. Scolare quindi gli spaghetti e mantecarli in padella per gli ultimi minuti di cottura con il sugo nero.

Impiattare sovrapponendo alla pasta la julienne di seppia cruda, terminare con le zeste di limone, il gel di camomilla e i fiori di camomilla sbriciolati.

Lo chef Andrea Ruisi

Lo chef Andrea Ruisi

Romano di nascita, palermitano di adozione, cosmopolita di elezione, è guardando la nonna e la mamma cucinare che Andrea Ruisi decide di fare della cucina il suo destino. Ingegnere per oltre 10 anni, dal 2015 sposta la sua sfera professionale nel mondo della gastronomia.

Miglior allievo della 29° edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA, Accademia Internazionale di Cucina Italiana, dopo una alcune esperienze in ristoranti stellati, nel biennio 2016-2017 entra a far parte dello staff di ALMA come chef Eventi, collaborando al contempo con l’Università degli Studi di Parma come Ricercatore nel campo della Fisica Gastronomica. Dal 2018 è Chef Freelance e collabora con importanti realtà e brand nazionali ed internazionali in attività di formazione, storytelling della cucina e consulenza food and beverage.

Oggi ricopre la carica di chef Ambassador ALMA nel Mondo, è membro del Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia Siciliana della Pasta ed è owner ed Executive Chef del brand e nuovo format gastronomico foodishbox. A questo, affianca l’attività di consulenza food and beverage e quella di formazione e divulgazione della cucina del territorio, che sta prendendo forma nel suo foodish.studio (Scuola amatoriale di Cucina e Laboratorio di sperimentazione Gastronomica) a Palermo.

Il suo motto è diventato “be hungry… be fooDish!” ovvero rimanere curiosi, attivi, in movimento; ascoltare, studiare, rinnovarsi costantemente. Rispetto della materia prima, del genius loci che genera prodotti e ingredienti di eccellenza, profonda conoscenza della storia e della tradizione, unite ad un approccio scientifico e sistemico sul quale si può innestare l’improvvisazione, in una sorta di cucina “Jazz”, che deve essere fatta ma anche raccontata. Etica, stagionalità, tradizione, rispetto, tecnica, storia, cultura: l’Alta Cucina è una forma di comunicazione ed è, di fatto, probabilmente delle forme più intime di comunicazione.

Daniele Mari

Daniele Mari classe 1979. Già a 21 anni spiccava il suo talento tra le enoteche e wine bar romani. La sua formazione nasce all'enoteca Costantini di Roma ma è facendo il Direttore per la Frescobaldi a Fiumicino che affina tutte le sua capacità. Nella sua carriera diventa direttore di molti locali romani raffinando sempre di più la sua grande capacità di selezionatore in ambito enologico. Appassionato di lettura e musica, dedica la sua vita al vino e a tutto ciò che ruota intorno ad esso.

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