“Crudo di gambero rosso, finocchi e arance”, l’antipasto dello chef Costa e tre vini dell’Isola

Iniziare il pasto con un piatto fresco è l’ideale. Ecco perché oggi vi presentiamo l’antipasto “Crudo di gambero rosso, finocchi e arance” dello chef Giuseppe Costa.

Lo chef Giuseppe Costa tiene molto a questo antipasto perché racchiude in un solo piatto tutto il territorio, dal gambero rosso locale, alle arance, ai finocchi, coerentemente con il suo lavoro di valorizzazione dei prodotti siciliani e della cultura gastronomica dell’Isola.

Per esaltare l’omaggio alla Sicilia dello chef Costa, con i nostri abbinamenti non possiamo che attingere da tre parti dell’Isola, scegliendo tre vini diversi ma accomunati da leggiadria ed eleganza del sorso.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Gelatina di arance:
125 gr di succo di arancia
2 gr di gomma k

Maionese di arance:
30 gr di bucce di arancia
20 gr di succo di arancia
15 gr di olio di oliva
5 gr di zucchero di canna
1 gr di sale
1 gr di xantana

8-10 gamberi rossi
1 finocchio
sale di Mothia
pepe di Sechuan
olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la gelatina di arance, unire i 2 ingredienti e mescolare con una frusta, senza frullare, fino a raggiungere i 70°. Stendere sul silpat e lasciare essiccare a temperatura ambiente. Quando la gelatina sarà sufficientemente solidificata, tagliare delle striscioline formando delle tagliatelle.

Preparare la maionese di arance facendo bollire le bucce 3 volte e cambiando ogni volta l’acqua. Quindi, aggiungere gli altri ingredienti, frullare il composto al mixer e setacciare.

Tagliare il finocchio sottilissimo con la mandolina (massimo 2 mm). Metterlo a bagno in acqua e ghiaccio. Conservare il ciuffo verde per la decorazione.

Pulire bene i gamberi eliminando il budello, conservarli in carta assorbente. Utilizzare il corallo e le guance contenuti nella testa per ottenere un succo di spremitura da mixare con olio e sale usando una frusta: sarà un condimento molto saporito.

A questo punto si può comporre il piatto. Disporre sul fondo il finocchio croccante, sovrapporre i gamberi, le tagliatelle di gelatina, la maionese di arance e completare con una grattata di pepe di Sechuan, sale di Mothia e olio extravergine di oliva.

Per ultimo cospargere con la salsina ottenuta dalle teste di gambero e con le barbette del finocchio.

Lo chef Giuseppe Costa

Giuseppe Costa nasce nella cittadina di Alcamo nel 1982, ma si trasferisce pochi mesi dopo a Montelepre, piccolo paesino collinare della provincia di Palermo. Frequenta l’istituto alberghiero di Trapani dove consegue il diploma per i servizi ristorativi. Presto decide di infilare in valigia la sua grande voglia di apprendere, la buona volontà e la curiosità e si mette in viaggio.

Dopo una serie di esperienze in Trentino, a Bruxelles e successivamente nuovamente in Italia al ristorante “Marennà” per una consulenza di Heinz Beck, approda in costiera amalfitana al “Rosselinis” (due stelle Michelin) con lo chef Pino Lavarra dove resta per due stagioni. Decide di tornare in Trentino, precisamente a Trento nel ristorante “Scrigno del Duomo” con lo chef Alfredo Chiocchetti nonché il primo chef di Alajmo. Si sposta, quindi a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante (due stelle Michelin).

Matura, poco alla volta, l’idea del suo ritorno in Sicilia. È qui che vuole esprimere tutto ciò che ha appreso e fare conoscere la sua passione per la cucina attraverso i prodotti del proprio territorio. Giovanissimo, quindi, si lancia in questa avventura imprenditoriale aprendo, nell’agosto del 2008, il ristorante “Il Bavaglino” nella nota località balneare di Terrasini.

Il ristorante, che si trova all’inizio del lungomare, diventa subito una meta imperdibile per scoprire una cucina che racconta la Sicilia in una chiave nuova, gustosa e soprattutto divertente, gourmet ma allo stesso tempo tradizionale.

Costa nei suoi piatti racconta l’amore per la Sicilia e i suoi frutti, non tralasciando le esperienze che lo hanno fatto crescere attraverso piccole contaminazioni suggerite dagli anni di gavetta su e giù per l’Italia.

I riconoscimenti non si fanno attendere: nel 2009 a Napoli, nella cornice del Circolo Savoia, si aggiudica il premio come Chef Emergente del Sud Italia. Ma è il 4 novembre 2014, a soli 32 anni, che riceve la sua prima Stella Michelin per la Guida 2015, e che detiene tuttora.

Nel 2019 apre a Palermo la sua “Dispensa”, a due passi dal Teatro Politeama Garibaldi, la cui formula è quella di un “concept” che riunisce al proprio interno più proposte. Bottega, bistrot, cantina, trattoria, “Dispensa” è tutto questo e molto di più.

In copertina Ph. Antonio Curti