Le quaglie dello chef Gaetano Scarcella e tre vini di “carattere”

Le quaglie dello chef Gaetano Scarcella sono un secondo piatto di carne ricco di gusto. Una ricetta che racchiude i sapori invernali per regalare un abbraccio caldo ad ogni morso.

Elegante e saporito, questo piatto è ottimo per una cena tra amici o in vista delle Feste. La quaglia è associata all’alta cucina, come piatto per le occasioni speciali. Cucinarla è semplice e veloce, grazie anche alla tenerezza della carne. La carne di quaglia, inoltre, è perfetta perché delicata, ricca di proteine e facilmente digeribile.

Inverno arrivato! Piatto di sostanza e colori tenui, profumi caldi e intrecci selvaggi. Proviamo a giocare con i vini in abbinamento di questa settimana. Rosso elegante o “picchiaduro”? E se fosse un rosè?

Rosè de Riceys 2017, Gallimard, Cote des Bar, Champagne

I rosati in Champagne sono una rarità ma Arnaud Gallimard produce questo squisito nettare ottenuto da Pinot nero 100%.

La delicatezza che sfiora la terra (ceci) la sostanza che combatte la carne (quaglia), i profumi inebrianti che si avvolgono a questo piatto invernale di straordinaria ma verace complessità.

Lampone, rosa canina e pepe rosa fanno altare ad una freschezza tipica e una profondità gustativa alquanto provocatoria. Schiaffo!

Savigny-les-Beune Vielles Vignes 2017, Domaine Cachat Oquidant, Cote d’Or, Borgogna

Chachat Oquidant è un’azienda che basa la sua intera filosofia sulla qualità. In soli dieci ettari riescono a produrre una discreta quantità di tipologie mantenendo bassa la produzione ed altissima la qualità.

Il Savigny è ottenuta grazie a vecchie vigne di 50 anni che fanno tutta la differenza del mondo.

Rosso rubino trasparente piuttosto vivo. Naso di grande intensità e piacevolezza con le note dei piccoli frutti rossi perfettamente in armonia con quelle speziate della botte. Gusto secco, armonico, intenso ma elegante, ed è proprio l’eleganza che lascia spazio alla veracità del piatto e a tutte le sue sfumature e consistenze. Velluto!

 

Nebbiolo Giaculin 2018, Giovanni Rocca, Monforte d’Alba, Piemonte

Da sempre Rocca mette in pratica una semplice filosofia basata sul rispetto della tradizione sia in vigneto sia in cantina utilizzando prodotti eco-compatibili.

Qui abbiamo scelto l’esuberanza, abbiamo deciso di colpire più forte, abbiamo deciso di mettere vino e piatto allo specchio con spada e scudo.

Sentori di frutta fresca a bacca rossa tra le quali spicca la marasca ben spalleggiata da note tostate di frutta secca e vaniglia e con la speziatura a mettere vivacità. Gusto secco, deciso, caldo, tannino importante ma mai fastidioso su un finale persistente e potente. Autarchico!

Quaglie – Ingredienti per 2 persone

2 quaglie
200 gr di funghi chiodini
200 gr di ceci neri
1 mazzo di cicoria
semi di coriandolo q.b.
1 costa di edano
1 carota
1 cipolla (di medie dimensioni)
50 gr di pan grattato
30 gr di parmigiano
scorza di limone q.b.
ghiaccio
1litro di brodo vegetale
1 lemongrass
1 peperoncino
3 spicchi d’aglio
olio evo q.b.
50 gr di burro
erbe (rosmarino, timo, salvia, maggiorana, finocchietto)

Procedimento

Tenere a bagno i ceci per una notte. Cucinarli col brodo vegetale per circa 2 ore. Frullare i ceci con un po’ d’olio ed il brodo necessario per creare una purea, regolare di sale e pepe.

Preparare un trito d’erbe, pan grattato, parmigiano, olio, scorza di limone.

Disossare la quaglia e posizionare un pezzetto di lemongrass lungo quasi quanto tutta la quaglia. Coprire con il composto d’erbe e richiudere con dello spago da cucina cercando di ridarle la forma originale.

Preparare un fondo bruno con le ossa della quaglia. Arrostire le ossa nel forno per 20 minuti a 180 gradi, sfumare con del vino rosso, passarle in una casseruola, aggiungere sedano, carota, cipolla e ghiaccio a coprire e lasciare ridurre. Passare al colino cinese a fine cottura.

Saltare i funghi con olio, aglio, poi sale e pepe. Saltare la cicoria con un pizzico di peperoncino, semi di coriandolo, sale e pepe.

Cucinare la quaglia con olio, burro, aglio e rosmarino e nappare la quaglia affinché la pelle si cucini uniformemente. Lasciare riposare qualche minuto. Glassare la padella con il fondo bruno.

Con un dosatore creare delle “palline” di purea di ceci in modo circolare.

Posizionare la cicoria al centro del piatto, adagiare la quaglia sopra, incorporare pure i funghi attorno alla quaglia, servire infine col fondo bruno.

Lo chef Gaetano Scarcella

Gaetano Scarcella è un giovane chef siciliano. È nato nel 1986 in un paesino in provincia di Trapani. Si definisce un cuoco “eclettico”, che ama la cucina multiculturale con un occhio alla tradizione.

Nella sua cucina prevalgono il rispetto della materia prima e l’arte dell’impiattamento associata a colori e stagioni.

Gaetano Scarcella ha sempre avuto una passione per la cucina. La celiachia poi lo ha spinto ad accostarsi con più interesse a ricette adeguate. Le possibilità alimentari ridotte dalla patologia non hanno scoraggiato Scarcella, che ha continuato a sperimentare nuove materie prime e metodi di cottura. Fino ad arrivare all’esplorazione delle cucine etniche ed alla loro fusione con il suo bagaglio.

Nel 2005 si è diplomato e si è trasferito a Londra. È qui che inizierà la sua carriera professionale. Dopo aver lavorato in un ristorante italiano, è passato al ristorante di Marco Pierre White, stellato con cucina francese.

Nei suoi menù crea ogni giorno nuovi accostamenti per regalare un’esperienza sensoriale firmata Gaetano Scarcella.