Hai presente quando entri in un ristorante e capisci subito che non sarà una cena qualunque? Ecco, è quello che è successo martedì 10 giugno da Saccharum, ad Altavilla Milicia. Nell’aria si respirava l’odore di farine nobili, sorrisi e vini che raccontano l’Etna metro dopo metro. Ma questo – in una serata tra spicchi e stelle – era solo il contorno, perché alla base c’era qualcosa di più raro: l’antica amicizia tra due chef, lo stellato Nino Ferreri e il pizzaiolo Gioacchino Gargano, che hanno deciso di cucinare insieme pezzi delle loro storie. Gargano è maestro dei lievitati e patron di Saccharum, tre spicchi del Gambero Rosso, Ferreri, è il creatore di Limu di Bagheria, una stella Michelin. Insieme, hanno dato vita a un menu in sette portate – in realtà otto, se consideriamo che una era divisa in due round – che ha fuso tecnica, memoria, e la più nobile relazione umana, l’amicizia, nell’ambito del format di The SanPellegrino Table, realizzato in Sicilia in collaborazione con All Food Sicily.

«Siamo amici da più di quindici anni – ha raccontato il pluripremiato pizza-chef Gargano -, io ero cuoco in un locale qui vicino e Nino, appena uscito da scuola, faceva le stagioni estive. Oggi siamo qui per portare la nostra passione a tavola. Io venivo dalla cucina mediterranea, poi ho sposato il progetto dei lievitati. Il mio sogno era unire questi mondi». Obiettivo centrato in pieno da Saccharum. Ogni portata ha avuto il sapore di un abbraccio tra due arti diverse ma piene di intrecci: quella del cuoco e quella del pizzaiolo. «Rispetto a dieci anni fa – ha spiegato Ferreri – le barriere tra cucina e pizzeria si stiano assottigliando. Con Gioacchino c’è una grande amicizia e non potevo non rispondere a questo invito. È nato un dialogo tra noi, con piatti che vanno in simbiosi con i suoi impasti».

Il menu si è aperto con l’Estrazione di pane cunzato, gazpacho siciliano che ha voluto omaggiare il più diffuso dei riti dell’Isola, servita con un panino profumato al rosmarino che spingeva con eleganza alla scarpetta. Ad accompagnare, il contrasto del Brut Rosé Mirantur della Cantina Serafica, vino coltivato tra i 750 e i 1.000 metri che restituisce all’olfatto un bouquet di fragoline, pompelmo rosa e ribes.

Dopo un’inizio così, è arrivato uno snack. Sì uno snack, ma dal sapore sorprendente: un cubotto ripieno di carpaccio di tonno fresco e marmellata di nespola, che dosata alla perfezione ha regalato un sapore unico al piatto. definito con cipolla salsa tonnata. Tutti ingredienti legati al territorio di Trabia, dove i due artisti della cucina si conobbero alla fine degli anni Duemila. 

Ma più la serata è andata avanti, più il racconto si è fatto profondo. Un momento altamente evocativo è arrivato con Dominazione Fenicia, un cappuccino di mare con muccuna, maionese di cozze e spuma di patata, servito con una brioche salata cotta nella conchiglia del murice spinoso, il mollusco con cui proprio i Fenici ricavavano il pigmento porpora. A sostenere il piatto l’Etna bianco Doc Grotta della Neve: carricante al 90 per cento col sentore di mentuccia e ginestra in fiore al naso e una sensazione di freschezza al palato.

Il cuore della serata è stato affidato a una pizzetta d’autore, che ha ricordato quelle che tutti hanno mangiato da bambini. Gargano si è spinto a sapori di stagione con Cucuzza e tenerumi, un letto di fiordilatte con tenerumi saltati in padella e caciocavallo, subito seguita – per sgrassare la bocca – da una granita di zucchina che ha spiazzato tutti, per via del sapore e della freschezza data anche dal fatto che è stata servita all’interno di un limone. 

Subito dopo, la frittatina di pasta chiamata Uno spaghetto che voleva essere arancina, è stata come un bel tramonto davanti al mare immerso in un ragù di pittinicchi. Un piatto ai confini fra street food e comfort realizzato con tecnica da alta scuola.

A chiudere le portate salate, invece, una pizza croccante (il crunch è l’ingrediente segreto di Gargano) con ragù di polpo, patate al basilico, spuma di provola e peperone, un mix capace di creare un sapore fresco e mediterraneo poi bilanciato dal succoso Mirantur Rosso, Nerello Cappuccio.

A chiudere, il dolce Come una colazione, ossimoro che ti proiettava su una giornata ancora da vivere mentre di fatto metteva il punto a una serata che è stata un sensazionale tripudio di sapori. Nel dessert il mondo della pizza ha incontrato il latte, il caffè, il gelato e il pane croccante: un risveglio, quasi un ricordo d’infanzia.

In definitiva, quella da Saccharum è stata una cena a quattro mani fondata sul legame umano oltre che sulla tecnica condivisa. L’amicizia è stato l’ingrediente principale, capace di fare parlare ai piatti una lingua comune, fatta di terra, mare, lievito e memoria.