In cucina con Jean-Georges Vongerichten, leggenda dell’alta ristorazione newyorkese

Lo chef franco-americano Jean-Georges Vongerichten ci accompagna nella cucina del ristorante di New York che porta il suo nome, per mostrare come realizzi, insieme al suo team piatti curati alla perfezione, dagli spaghetti di tonno pinna gialla, ai crostini di ricci di mare, fino ai toast di uova con caviale e i piccioni speziati.

Jean-Georges Vongerichten

Sebbene lo chef Jean-Georges Vongerichten abbia 40 ristoranti nel mondo, lui trascorre la maggior parte del suo tempo nel ristorante bistellato di New York che porta il suo nome . “Quando sono a New York, la gente mi vede sempre al ristorante”, racconta lo chef.

La sua passione per la cucina lo porta alla massima attenzione. “Non metterò mai un piatto nel menu se prima non l’ho assaggiato”, precisa lo chef. La maggior parte dei clienti, negli ultimi mesi, ha richiesto piatti a base di verdure, perciò lo chef ha deciso di muoversi in questa direzione. Ecco perché il ristorante è rinomato anche per i suoi perfetti piatti vegani, in cui le verdure parlano da sole.

Il pesce arriva fresco ogni giorno nella cucina del ristorante. Il tonno, per esempio, viene direttamente dalle Hawaii. Gli spaghetti di tonno pinna gialla vanno a ruba, i clienti tornano al ristorante anche due volte a settimana per poterli gustare. Sono una specialità dello chef, che per prepararli usa attrezzi appositi come un coltello dedicato appositamente al taglio del tonno.

Che dire poi dei ricci, importati anche dal Giappone, ma nessuno ha la dolcezza di quelli che provengono dalla California. “Per noi le materie prime sono la chiave di tutto”, commenta l’executive chef canadese Mark Lapico, in squadra da 17 anni. Per questo motivo è importante curare le relazioni con i fornitori, come quella con i ragazzi che portano al ristorante il tartufo nero.

Ma la parte migliore della giornata per Mark Lapico è l’arrivo del caviale, suo prodotto preferito, accuratamente controllato e assaggiato. Il tutto per rendere assolutamente perfetti i toast di uova al caviale.

Fondamentale, come in ogni squadra che si rispetti, anche la collaborazione di Joseph Rhee, executive sous chef del ristorante. Con il suo rigore, rende unica ogni esperienza. Rispettando la stessa precisione in ogni cucina, i clienti possono ritrovare esattamente gli stessi piatti in ciascun ristorante. Ecco perché per tagliare i toast di uova al caviale viene usato il righello.

Lo chef Greg Brainin è il Culinary Director, colui che sviluppa tutte le ricette. Per il piccione, per esempio, non c’è ancora un condimento, una salsa dedicata, verdure che lo accompagnino. Chef Vongerichten adora il piccione con le spezie. Un mix che viene generalmente affidato alle mani di Greg Brainin.