Il sushi “identitario” di Paolo Bonanno, tra tradizione giapponese e territorio

Se pensiamo all’umile origine del sushi, che originariamente nacque per conservare il pesce e farlo durare a lungo, ci rendiamo conto di come sia totalmente cambiata la sua percezione nella società. Nell’antichità, infatti, lo scopo del riso era unicamente quello di far fermentare il pesce e quindi non veniva utilizzato come abbinamento. A dirla tutta, non veniva nemmeno consumato ma buttato via una volta terminato il suo compito. È solo nel XIX secolo che il sushi divenne un cibo popolarissimo tra le proposte del ricco “street food” di Tokyo.

Oggi la preparazione del sushi, nelle sue declinazioni più ambiziose, viene considerata una vera e propria forma d’arte e subisce continue sperimentazioni. Dalle umili bancarelle di Yanaka e Asakusa, si è quindi passati ai tavoli dei migliori ristoranti fine dining di tutto il mondo. Ma questo processo evolutivo ha subito anche delle inaspettate interruzioni. Nell’ultimo decennio, infatti, si è assistito al proliferare di ristoranti/fastfood che propongono un sushi che potremmo definire “pop”: uniformato, a basso costo e modaiolo.

Alla ricerca di un sushi di qualità in Sicilia

In Italia la proposta è vasta, ma individuare un vero sushi di qualità e capace di distinguersi è davvero un’impresa. Tra le poche realtà che meritano risalto in terra di Sicilia, spicca Sushiway, in provincia di Palermo. Siamo precisamente a Bagheria, dove lo chef Paolo Bonanno ha deciso di aprire la seconda sede del suo ristorante dopo la felice esperienza di Misilmeri.

Sushiway è l’isola felice di un sushi che potremmo tranquillamente definire identitario, rispettoso della secolare tradizione giapponese ma al contempo capace di caratterizzarsi per una ricerca certosina di ingredienti “preziosi”. Due quindi i tratti distintivi della sua proposta: il mix tra tradizione giapponese e utilizzo di ingredienti siciliani, come ricci, gambero rosso di Mazara e nero di seppia, e l’originalità del menu Omakase (letteralmente “Fai tu”).

Il menu Omakase è ormai un trend. Ci si siede al proprio posto e ci si fa servire del sushi, portata dopo portata, in una progressione di preparazioni in cui ingredienti e inventiva si fondono per formare un menu completo. È la formula perfetta per chi vuole sperimentare un sushi che accoglie materia prima di notevole qualità lavorata con creatività e per chi, magari, vuole scambiare due chiacchierare con lo chef.

“Sushiway nasce dalla mia grandissima passione per l’arte del sushi – racconta lo chef Bonanno – Nel 2012 ho partecipato alla mia prima masterclass tenuta da maestri giapponesi. Dopo questa esperienza ho voluto imparare quanto più possibile su questa arte. Nel corso degli anni ho partecipato a corsi di perfezionamento e master in cucina nipponica. Ho lavorato come sushiman in alcuni ristoranti e nel 2018 ho aperto un ‘sushi home restaurant’ dove proponevo menu omakase. L’anno successivo ho aperto il mio primo ristorante a Misilmeri. Il successo è stato smisurato ed inaspettato”.

La proposta di Sushiway

Da Sushiway è possibile scegliere dal menu à la carte o affidarsi alla creatività dello chef che in questo caso ha ideato un menu degustazione composto da sette portate. Noi abbiamo provato i fritti, ovvero gamberoni in tempura e in pasta kataifi, salmone, spada, tonno e, ovviamente, verdure in tempura. Per molti è il primo banco di prova, per noi è stata una vera e propria sorpresa. La tempura è davvero notevole, vaporosa e asciutta, croccante e mai coprente rispetto all’ingrediente che viene pastellato e fritto. Un unicum nel mare magnum di fritturine unte e insipide.

A seguire un mix di 8 uramaki in quattro tipologie differenti. Il primo con riso allo zafferano, pesce spada in tempura, top con sardina e panko “atturrato”. Il secondo con gambero in tempura, top tartare di salmone e granella di pistacchi. Il terzo con riso alla rapa rossa, salmone cotto, avocado, guacamole e cipolla caramellata. Infine l’ultimo con riso al nero di seppia, salmone, avocado, top di gambero rosso di Mazara, ricci e salicornia.

Imperdibile il mix composto da 4 nigiri: uno salmone e Ikura, uno tonno e katsuobushi, uno spada e perlage di tartufo e infine il nigiri con gambero rosso di Mazara, tartare di ostriche e zeste di lime.

Dai crudi ai cotti con il mix di hosomaki in tempura con guacamole, cipolla caramellata, tartare di spada e funghi shitake. Aspettative confermate anche per la coppa dei crudi con salmone, tonno, spada, gamberi, scampi e ostriche.

Infine, il Gunkan flambé con salmone, gambero rosso e Ikura. Non solo coreografia, ma tanta, tantissima armonia al palato per una creazione che riassume tutto l’amore di Paolo Bonanno per l’arte culinaria giapponese.

Sushiway, in conclusione, guarda alla tradizione con consapevolezza. Perché per differenziarsi non bastano solo materie prime di livello. Serve una visione, una via da seguire. Sushi… way, appunto.