Il pane del Mediterraneo con i grani locali e l’acqua di mare, una carta vincente?

L’acqua di mare è un prodotto eccezionale per elaborare la pasta della pizza, delle focacce o per la lievitazione del pane. Negli ultimi anni, l’elaborazione di ricette tipiche e innovative della tradizione mediterranea torna a porre l’attenzione sull’importanza di valorizzare i grani locali del Mediterraneo lavorati con l’acqua del nostro mare comune. La possibilità di tornare a coltivare migliaia di ettari di terreni nel Mediterraneo ad oggi abbandonati a causa dell’insufficiente redditività, per gli ostacoli burocratici o per la siccità torna a porre l’accento sui grani antichi come il Senatore Cappelli, il Gentil Rosso, il Timilia, il Solina o il Saragolla.

Un’alternativa al consumo di sfarinati industriali e alla crisi dei cereali innescatasi con l’aggressione russa all’Ucraina è riscoprire tali grani antichi, che rispetto ai grani moderni non hanno subito tecniche di miglioramento genetico. Tale tipologia di grani antichi rappresenta tipicità di frumento rimasti intatti nel sapore, colore, proprietà e composizione genetica e nell’elaborazione dell’impasto, mentre l’utilizzo dell’acqua di mare può generare la creazione di un prodotto che sia il frutto autentico del sapere, sapore, cultura, tradizione e innovazione del Mediterraneo. La produzione del pane del Mediterraneo diviene un’autentica realtà con le nuove visioni di produzione di acqua di mare alimentare come alternativa al sale.

A titolo di esempio, la società pugliese “Steralmar”, che produce acqua di mare a uso alimentare, sta lavorando alla creazione di partnership agroalimentari per presentare ai consumatori dei prodotti da panificazione che rappresentino  il risultato di un mix delle migliori eccellenze culinarie locali. L’acqua di mare dell’azienda pugliese è una soluzione salina microbiologicamente purificata che consente di sviluppare un prodotto per una dieta bilanciata a basso contenuto di sodio, con la presenza di importanti minerali preziosi come lo iodio. Sostanzialmente, tra un pane prodotto con acqua di mare e un pane prodotto con acqua e sale classico, si è analizzato il contenuto residuo di cloruro di sodio, la concentrazione di macro e microelementi, l’attività antiossidante, il profilo delle molecole volatili e le caratteristiche olfattive, dimostrando che il pane preparato con acqua di mare contiene una percentuale inferiore di sodio e un contenuto di macro e micronutrienti superiore rispetto ad un pane tradizionalmente preparato con farina, acqua, lievito e sale.

La creazione di una progettualità legata al “Pane del Mediterraneo” è al centro delle iniziative di Gi.&Me Association. “Vogliamo ottimizzare, in termini di occupazione giovanile e sviluppo dei territori, la produzione di pane dai grani antichi utilizzando l’acqua di mare per scopo alimentare per valorizzare le particolarità del nostro Mediterraneo sia attraverso il grano antico che con l’utilizzo alimentare dell’acqua del nostro Mar Mediterraneo. Tale visione consentirebbe di generare prodotti da panificio autenticamente legati alla tradizione mediterranea, innescando nuove prospettive occupazionali per i giovani del sud Europa e dell’Africa del Nord”, ha dichiarato l’ingegnere Franz Martinelli, presidente di Gi&Me. Association. 

L’impiego di acqua di mare genera un amento delle concentrazioni di potassio, magnesio, ferro, zinco, rame e iodio e inoltre, l’attività antiossidante del pane prodotto con grani antichi, che presenta un indice glicemico più basso, anche a parità di molitura, aspetto importante per ridurre l’impatto glicemico dei pasti e i picchi di insulina, consente di presentare un prodotto estremamente salutare. Una progettualità alimentare che attraverso l’innovazione e la ricerca scientifica riesce a valorizzare il meglio della tradizione gastronomica della Dieta Mediterranea.