“Gyoza ai tenerumi”, l’incontro tra Sicilia e Giappone in un piatto dello chef Daniele Teresi

“Gyoza ai tenerumi, tenerine cristallizzate, brodo di tenerumi e soia e brunoise di cucuzza“. Questo il nome della ricetta che lo chef Daniele Teresi ha voluto raccontarci, ovviamente dopo il dovuto assaggio. Il piatto merita davvero: i gyoza, tipici ravioli giapponesi ripieni di carne di maiale e verdure, qui vengono presentati in versione veg, con un condimento ai tenerumi, ovvero le foglie tenere di una speciale zucchina stretta, lunga e molto tenera che in Sicilia si mangia prevalentemente lessata. Un primo piatto che rappresenta dunque l’incontro tra Sicilia e Giappone.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto Gyoza
– 125 grammi farina 00
– 125 grammi farina di riso
– 150 grammi acqua
– 1 pizzico di sale

Per il ripieno
– 1 mazzetto di tenerumi
– 1 cucuzza
– 50 grammi di pomodorino datterino spellato
– 1 spicchio d’aglio
– olio extravergine

Per il brodo
– 500 grammi di brodo ottenuto dai tenerumi
– 5 grammi di salsa di soia

Procedimento

Per l’impasto versare in una ciotola tutti gli ingredienti e impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Suddividere l’impasto in palline da 25 grammi, lasciare a riposo per 20 minuti in una teglia coperta.

Per il ripieno fare soffriggere in una casseruola lo spicchio d’aglio e il pomodorino tagliato in quattro precedentemente spellato formando una salsa concentrata. A questo punto aggiungere la cucuzza tagliata a cubetti e le foglie tenere dei tenerumi, aggiungere dell’acqua fredda fino a ricoprire gli ingredienti e far cuocere per 30 minuti.

Raffreddato il composto, filtrare con una garza ricavando il brodo al quale aggiungeremo la salsa di soia. Con la rimanente parte, dividere in 2 e frullare in modo da ottenere una farcitura cremosa e consistente. Mettere in una sac a poche.

Stendere le palline di pasta mantenedendo la forma tonda e farcire con una dose generosa di ripieno. Infine chiudere formando un raviolo. Rosolare in una padella calda solo da una parte e formare una crosta. Aggiungere un mestolo d’acqua. I ravioli saranno pronti quando l’acqua si sarà assorbita.

Servire i gyoza e la foglia cristallizzata in una ciotola con alla base la cucuzza cruda tagliata a bronoise con il brodo ben caldo. Per le tenerine cristallizzate, ricavare le foglie più piccole dei tenerumi,  sbollentare per pochi secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio, stendere un tappeto di silicone e ed essiccare in forno a 65 gradi. Appena secchi immergere in olio extravergine a 65 gradi e asciugare.

Lo chef Daniele Teresi

Lo chef Daniele Teresi nasce a Palermo ma presto diventa un cittadino del mondo. Intraprende numerosi viaggi con cui arricchisce il suo bagaglio di conoscenze e di esperienze. Fondamentale, per la sua preparazione, il periodo di lavoro a fianco del bistellato chef Nino Graziano a Roma.

Poi il ritorno in Sicilia al Therasia Resort di Vulcano, nelle isole Eolie. Qui diventa chef del ristorante Tenerumi, dove sperimenta una cucina vegetariana di alto livello, di sperimentazione, sempre alla ricerca di nuovi accostamenti.