Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2
Ristorazione
FOOD & DESIGN

Golden View, il ristorante dalla vista d’oro su Firenze si rinnova

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr

Lo storico Golden View riapre il suo sguardo sul fiume Arno e su Ponte Vecchio, rinnovato nell’aspetto e nella proposta gastronomica. Il titolare dell’impresa, che conta oggi 42 dipendenti, è sempre il tenace quarantenne Tommaso Grasso, nato a Firenze ma di origine siciliana; lavora con il padre, Francesco Grasso, nell’azienda di famiglia che distribuisce prodotti alimentari.

Tommaso Grasso, titolare Golden View – PH. PIETRO SAVORELLI

Da qui alla ristorazione il salto è breve: sua l’idea del Golden View , nata quasi venti anni fa quando era ancora giovanissimo e che oggi cura insieme alla moglie Sara Taccetti. Tommaso afferma: “il locale per me è casa, uno spazio nel quale esprimo le mie passioni legate non solo al cibo ma anche al vino e al mondo del collezionismo d’arte e della filantropia che amo condividere con i miei ospiti e con tutta la squadra di lavoro con la quale ho un bellissimo rapporto e un’armonia perfetta. Considero questo un fattore strategico affinché un’impresa come questa possa funzionare”.

Il  team è lo stesso da anni con il coordinamento in sala di un altro componente della famiglia Simone Venerando Grasso, cugino di Tommaso. Il Golden View è oggi un ristorante che si apre su 550 mq, le cui vetrate affacciano su Ponte Vecchio, sul Corridoio Vasariano, gli Uffizi e il fiume Arno che, di riflesso, fa splendere di luce dorata l’interno, da qui il nome “Golden”. L’interno è stato ripensato attraverso la collaborazione con l’architetto Nicola Maggiaioli titolare dello Studio Miarca che ha riorganizzato gli spazi in modo funzionale caratterizzando il locale di toscanità.

Un ristorante etico con molte anime gastronomiche

PH. PIETRO SAVORELLI

Al centro della filosofia del ristorante c’è un’etica sostenibile che tiene conto delle persone non solo dei prodotti. Cura al dettaglio nella selezione dei fornitori con l’attivazione di un circolo virtuoso a filiera corta. Spiega Tommaso: ”l’ospite entrando al ristorante può vedere in modo trasparente  con quale attenzione si lavora in cucina, perché grazie al rinnovo del locale quest’ultima è ora completamente a vista, ossia visibile sia dall’interno che dall’esterno ”.

Entrando dalla porta principale il lungo bancone rinnovato in legno d’ulivo e marmo di Carrara porta subito alla zona Gastronomia con una vasta scelta di salumi e prosciutti tagliati a mano, tra gli altri: Prosciutto di Cinta Senese Bio, Prosciutto semidolce affumicato alle foglie di tabacco Kentuky, Pancetta tesa di Brado del casentino, Salame dell’antica macelleria Frittelli, Mortadella di Mora Romagnola di Scapin, Finocchiona del Casentino, Capocollo di Mangalica del Friuli  e una particolare selezione e ricerca, oltre che dei migliori formaggi italiani anche di quelli esteri: dalla costa Atlantica fino ad arrivare al Comté 24 mesi e Brillant Savarin (Francia), Brugges Prestige (Belgio), Garrotxa di capra (Spagna), Gouda 22 mesi (Olanda), Shopshire erborinato (Inghilterra) solo per citarne alcuni. Tutto è a cura del gastronomo Steven Baldini, l’Oste di quartiere” nato in terra aretina.

”Subito mi è stato chiaro – spiega Baldini – quanto fosse importante creare empatia con i clienti mostrando loro non soltanto un piatto pronto, ma anche quello che arriva subito prima, ovvero la dedizione e la passione che si può avere nel preparare quella pietanza  che verrà poi presentata, spiegata e raccontata”.

Una magia, una breve unione, un’alchimia tra cosa viene mangiato e chi mangia consapevolmente. Il tutto grazie all’operatore che diventa confidente, uomo di fiducia, amico, in una parola “Oste”, nella sua declinazione più romantica. Le proposte di Steven sono poi componibili e ordinabili anche dal sito grazie a due formati box dedicati alla particolare selezione.

Dopo la Gastronomia un laboratorio di Arte Bianca che produce pane e dolci per tutto il ristorante. Nel laboratorio si utilizzano solo farine biologiche di grano 100% Italiano e lievito madre. Dalle vetrate esterne si scorge la pescheria con prodotti ittici, mediterranei e in particolare siciliani  come i famosi gamberi rossi di Mazara e il gambero viola. Proposte fresche di crudo nel menù a pranzo, a cena oppure per l’aperitivo: da non perdere il Gran Plateau Royal per due persone, con selezione di ostriche pregiate, gamberi rossi, gamberi viola, scampi, mazzancolle, tonno rosso, ricciola, salmone, storione. Un vero tuffo in mare!

Lo Chef Architetto Paolo Secci

Paolo Secci – PH. PIETRO SAVORELLI

Ad orchestrare e amalgamare tutte le diverse anime food del locale c’è lo Chef Paolo Secci, sardo doc. Lo Chef che ha studiato architettura prima di dedicarsi alla cucina, ha una forte predisposizione al “project management” e al “problem solving”; in uno spazio come quello del Golden che può contenere fino a 300 persone, avere questo tipo di capacità è strategico.

Paolo dopo gli studi in architettura realizza che la progettazione sarebbe potuta essere  applicata al mondo del cibo che ha affrontato studiando ed immergendosi totalmente: “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per l’Italia e nel mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze molto vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato”.

Lo Chef Secci inizia la sua avventura al Golden Viewnel 2018 con una chiara visione vocata al sostenibile dove i processi e il rispetto della materia prima e delle persone sostenibile che punta alla valorizzazione del saper fare, delle persone e degli ingredienti.

Come afferma: “il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta in cucina e conoscendo le capacità di ciascuno in modo che tutti siano al posto giusto al meglio delle loro possibilità, solo così i processi divengono snelli e ciascun elemento si trova a fare quello che gli viene meglio. Per me è poi importante il legame con il nostro ricco territorio, ma come punto di partenza per fare ricerca anche al di là dei confini nazionali”.

La cucina del Golden View è centrata sugli ingredienti ricercati in moto meticoloso e lavorati pochissimo perché come afferma lo Chef: “Quando hai un ingrediente di prima scelta il pensiero è semplicemente quello di capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirare fuori la sua essenza. Ogni ingrediente ha una sua storia da raccontare che occorre rispettare” Sorprende come lo Chef Paolo Secci riesca a portare avanti una cucina si di mare che di terra, con un occhio attento per i vegetariani. 

Menu

PH. PIETRO SAVORELLI

Tra i primi consigliati: Gnocchetti di patate alla nipitella fatti in casa su spuma di porcini e porcini tostati , Linguine del pastificio Mancini alle vongole veraci, zucchine fiorentine e caviale Calvisius, Pappardelle allo scoltellato di manzo brado della Maremma e melanzane al funghetto.

PH. PIETRO SAVORELLI

Tra i secondi si può variare dalle bistecche di  razza Maremmana e Fassona, passando dal piccione d’Anjou’ al  fegato di vitella, dallo Storione in crosta con asparagi saltati e salsa di soya al ginger al Pesce scelto direttamente al banco fatto al sale o all’acqua pazza.

La cantina del Golden: esplorazione e scoperta a Firenze

La cantina del Golden View è considerata la seconda più importante in centro Città; inserita in un fondo del ‘400 appartenuto alla famiglia fiorentina dei Bardi, si presenta naturalmente temperata e particolarmente predisposta alla conservazione. Realizzata dall’architetto Marta Sansoni è situata nell’omonima via dei Bardi, sotto Costa San Giorgio. Oggi è uno spazio privato nato dalla passione per il vino di Tommaso Grasso che assieme al suo storico Wine manager Paolo Miano, ha dato posto e vita alle bottiglie che in questo spazio possono riposare e invecchiare in un luogo a loro ideale.

“La cantina è composta da circa 8.000 bottiglie da scoprire e ognuna di loro ha un’anima da raccontare” afferma Paolo Miano che ama definirsi un “Sommelier narratore”; ha infatti frequentato la Scuola Holden di Torino diplomandosi con un master in “Struttura e tecnica della narrazione. Paolo Miano è anche un instancabile “Wine hunter”, un professionista perfettamente a suo agio nel raccontare le etichette più prestigiose nelle degustazioni dove vengono proposte le “Verticali” dei grandi “Super Tuscans” (Sassicaia, Ornellaia, Solaia, Tignanello) insieme a quelle dei “Brunelli” (Biondi Santi, Soldera, Poggio di Sotto) che sottolineano l’amore per la tradizione e il territorio. Forte è la passione di Paolo Maiano per la ricerca di etichette in terre ancora poco esplorate, spaziando dalla Nuova Zelanda alla Corsica.

La suite segreta del Golden con terrazza su Ponte Vecchio

Uscendo dal locale sulla destra una piccola porta conduce attraverso un corridoio dall’atmosfera Evocativa alle scale che portano alla suite arredata con pezzi di antiquariato e alto artigianato. Per i più esigenti il ristorante organizza in questo spazio cene private ad hoc con vista esclusiva.

Uno spazio dedicato alla ristorazione non si legge soltanto nelle pietanze e nella mise en place. E’ il racconto della posizione solida, della centralità e della prospettiva; vuole unire, far pensare e sognare nel modo in cui i suoi proprietari pensano e sognano. Per Golden View, alias Tommaso Grasso, se ne è fatto interprete l’architetto Nicola Maggiaioli (MIARCA Architecture), coniugando l’effetto scenografico e “golden” del panorama con la preziosità della semplice eleganza, che fa dialogare le forme con i modi in uso nel locale.

I 550 metri quadrati sono stati riorganizzati con l’obiettivo di valorizzare sia la luce in arrivo dalle sponde dell’Arno, sia la funzione di ogni ambiente e dunque del ruolo di ciascun professionista del gusto salito a bordo di questa avventura coulinaire iniziata ormai vent’anni fa.

Scrivi un commento