Gnocchi di patate farciti, aromatizzati al nero di seppie, barbabietole e zenzero con gambero bianco profumato ai verdelli su salsa di rana pescatrice, prosecco e burrata

Ricetta del maestro Roberto Cascino fautore di una cucina attenta alle esigenze di tutti. Questa ricetta è Gluten Free.

INGREDIENTI

• Patate vecchie kg 1
• Nero di seppie del Mediterraneo g 100
• Fecola patate g 160
• 1 uovo
• Barbabietola g 150
• Gambero bianco Mazzarese sgusciato g 500
• Limoni verdelli biologici n°2
• Rana pescatrice kg 1
• Burrata g 200
• Cipolla scalogno g 200
• Sedano g 100
• Carote g 100
• 1 cucchiaio maizena
• Cipolle bianche g 100
• 1 foglia di lauro
• Olio evo g 100
• Prosecco
• Aglio 1 spicchio (in camicia)
• 1 Bicchiere di prosecco

PROCEDIMENTO

Cuocere le patate al vapore, spellarle e passarle, con metà della purea preparare il primo impasto, aggiungendo il nero di seppie che abbiamo fatto cuocere precedentemente e ridotto, 1 uovo e circa 80 g di fecola di patate, salare, pepare e impastare energicamente fino a quando il composto non diventa liscio ed omogeneo. Avvolgere con la carta pellicola e lasciare riposare in frigo 20 minuti, ripetere la stessa operazione con gli altri g 500 di purea di patate e aggiungere la barbabietola frullata, la fecola di patate e lo zenzero. Tagliare a coltello il gambero bianco facendo una tartare aggiungere buccia di verdelli grattugiata sale finocchietto selvatico fresco tritato a coltello e pepe in grani.

Fare delle palline con l’impasto e farcire con la tartare. Pulire la rana pescatrice e con la testa della stessa, le carote, il sedano e la cipolla preparare un fumetto di pesce. Tritare lo scalogno e metterlo in una padella insieme all’olio evo, fare cuocere, bagnare con il prosecco e, non appena questo è evaporato, aggiungere 2 mestoli di brodo. Lasciare cuocere e legare con la maizena sciolta in acqua fredda, aggiungere 2 cucchiai di burrata lontano dal fuoco. Marinare la rana pescatrice con succo di limone, sale grosso, pepe e scalogno, scottare la stessa su una padella antiaderente ben calda.

Cuocere gli gnocchi in acqua sale lauro e buccia di limone, porre al centro la salsa, e alternare con gli gnocchi farciti mettendo nel piatto pezzi di colori diversi. Aggiungere tocchetti di rana pescatrice scottata e qualche fiore edibile.