Con l’arrivo dell’autunno cominciano ad abbassarsi le temperature. Per trovare un po’ di tepore, un piatto di tortelli in brodo è proprio l’ideale. Se poi volete aggiungere anche un tocco di colore alla vostra tavola, allora la ricetta dei “Gettoni d’autunno” dello chef Nino Ferreri è il piatto giusto.
“È un omaggio alla stagione che più mi rappresenta – spiega Nino Ferreri – Ogni tortello ha un colore diverso dall’altro e una farcia abbinata”. C’è infatti il gettone di rapa rossa farcito con fonduta di talè di capra girgentana e tartufo. Poi abbiamo un gettone alle erbe con una farcia alle foglie amare come i cavolicelli e cime di rapa. E ancora un gettone alla polvere di porcini e caffè con una farcia ai funghi e infine un gettone con lo zafferano e curcuma con una farcia di zucca. Il tutto viene bagnato da un brodo di patata, porri e funghi.
Un tripudio di colori e sapori che richiamano l’abbinamento con un vino dalla buona complessità aromatica, fresco e con un corpo medio.
Esimio 2019, Eraldo Dentici – Montefalco, Umbria
A Montefalco, nella patria del Sagrantino, il vignaiolo Eraldo Dentici riscoprendo antiche tradizioni, produce un “orange wine” da uve Grechetto, in blend con piccole quantità di Trebbiano toscano e Chardonnay. La fermentazione avviene spontaneamente, poi il mosto macera con le bucce per circa 60 giorni (da qui, fra le altre cose, il vino acquisisce un brillante color ambrato). Segue fermentazione malolattica in barriques, per poi essere imbottigliato ad un anno dalla vendemmia. Viene fuori un vino intrigante e fuori dagli schemi con sentori che ricordano l’uva, la marmellata di albicocca, le noci, i fiori secchi e l’incenso. Il sorso è morbido, succoso e leggermente tannico. È equilibrato, con un buon corpo e un’ottima persistenza. Chiude con una piacevole nota di miele di castagno.
Gli orange wine vanno a nozze con spezie, tartufo ed erbe. Non vi è dubbio che l’abbinamento con “Gettoni d’autunno” funziona. I molteplici sapori del piatto troveranno, infatti, armonia con la complessità aromatica del vino. Inoltre, la morbidezza del sorso incontrerà la cremosità della farcia e dei tortelli. Anche la freschezza e succosità svolgeranno un ruolo importante nello sgrassare il palato.
Hermes Diactoros II 2018, Omina Romana – Velletri, Lazio
Sulle colline di Velletri, vicino alla città di Roma, l’azienda Omina Romana sta facendo un bel lavoro per rilanciare i vini di questo areale. Su suoli vulcanici nasce il blend tra uve Viogner, Petit Manseng e Chardonnay. Raccolta, fermentazione e maturazione sulle fecce fini avvengono separatamente per le tre varietà, che poi assemblate affinano in bottiglia per 3 mesi.
All’olfatto presenta una buona complessità. Bouquet di agrumi, erbe aromatiche, fiori, albicocca e frutta secca. Al palato è rotondo, fresco e ritornano sentori di mandorla e frutta a polpa gialla. Di buon corpo, caldo e con un finale di media lunghezza.
Se non siete in vena di orange wine, ma volete un vino che bilanci corpo e freschezza, Hermes Diactoros II può funzionare molto bene con il piatto dello chef Ferreri.
Rosato Cannonau di Sardegna Doc 2019, Audarya – Serdiana, Sardegna
Un’azienda familiare guidata dalla generazione più giovane, che prende la sua forza dalla tradizione interpretata con uno sguardo fresco e moderno. Nelle tenute di Is Crabilis Ussana e Audarya Serdiana, in provincia di Cagliari, l’azienda Audarya produce da uve Cannonau questo rosato fresco, di buona beva e dal carattere speziato. Si apre con un delicato bouquet di ribes rossi, bergamotto ed erbe selvatiche. Il sorso sorprende per la sua sapidità e freschezza. È piacevolmente speziato, ha un corpo medio e un finale abbastanza persistente.
La croccantezza del rosato di Audarya renderà l’esperienza gustativa molto piacevole, dinamica e più leggera delle proposte precedenti.
Ingredienti per 4-6 persone
Pasta fresca alla rapa rossa
300 gr di farina 00
200 gr di semola
310 gr di tuorlo d’uovo pastorizzato
45 gr di concentrato di rapa rossa ottenuto centrifugando le rape rosse crude e fatte ridurre del 70%
9 gr di sale
Pasta fresca ai funghi e caffè
300 gr di farina 00
200 gr di semola
300 gr di tuorlo pastorizzato
30 gr di polvere funghi ottenuta frullando funghi porcini essiccati
10 gr di caffè in polvere
9 gr di sale
Pasta fresca alla curcuma e zafferano
300 gr di farina 00
200 gr di semola
300 gr di tuorlo d’uovo pastorizzato
10 gr di curcuma in polvere
0,5 gr di zafferano
9 gr di sale
Pasta fresca alle erbe
250 gr di farina 00
250 gr di semola
310 gr di tuorlo d’uovo
115 gr di pesto di erbe ottenuto frullando al pacojet prezzemolo, cerfoglio, salvia, dragoncello, finocchietto
Farcia talè di capra e tartufo (tortello di rapa rossa)
250 gr di panna fresca
250 gr di latte fresco
4 gr di colla di pesce
125 gr di tale’
1 grattata di tartufo di circa 10 gr
Per la farcia alle foglie amare (pasta alle erbe)
1 spicchio di aglio in camicia
175 gr di cavolicelli e cime di rapa
brodo di verdura
Per la farcia ai funghi misti (pasta alla polvere di porcini e caffè)
200 gr di funghi porcini o misti
75 gr di scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 litro di infuso di porcini secchi
erba cipollina q.b
Farcia alla zucca (pasta alla curcuma)
300 gr di zucca gialla
rosmarino aglio e timo q.b.
Pasta fresca. Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che è consigliabile mettere alla fine. Chiudere con pellicola o sottovuoto e far riposare per almeno 5 ore. Usare lo stesso procedimento per tutti gli impasti.
Farcia talè di capra e tartufo. Far ridurre latte e panna del 50% dopodiché emulsionare con il formaggio a cubetti e il tartufo. Aggiustare di sale e far tirare con la colla di pesce in frigo.
Farcia alle foglie amare. Far appassire un aglio in camicia dopodiché aggiungere le erbe amare e saltare. Continuare la cottura con del brodo. Dopodiché frullare e aggiungere 4 fogli colla pesce. Mettere in un sach a poch e conservare.
Farcia ai funghi misti. Realizzare un fondo di scalogno a julienne. Dopo aver fatto sudare lo scalogno, aumentare la fiamma e aggiungere i funghi tagliati. Far tostare per bene i funghi, sfumare col vino e continuare la cottura con l’infuso di porcini secchi. Quindi frullare il tutto appena i funghi saranno abbastanza morbidi.
Farcia alla zucca. Realizzare una crema di zucca cuocendola in un cartoccio di stagnola con gli aromi e un filo di olio, fino a quando risulterà morbida. Togliere gli aromi e la buccia e frullarla con 2 fogli di gelatina. Sistemare in un sach a poch.
Confezionare i gettoni di pasta, ognuno con la sua farcia. Poi, realizzare un brodo ti patate, porri e funghi.
Tostare in griglia un porro e due patate tagliate per lungo. Aggiungere 2 litri di acqua, timo e 220 gr di scarti di funghi secchi. Mettere tutto a freddo. Accendere la fiamma e far sobbollire per mezz’ora. Far riposare creando una sorta di infuso.
Infine impiattare disponendo i gettoni sul fondo del piatto e completare al tavolo con il brodo.
Nino Ferreri è siciliano. Nasce a Trabia, tra Palermo e Termini Imerese, nel 1989. Dopo anni trascorsi a Milano, nelle cucine di Felix Lo Basso (1 Stella Michelin), Nino Ferreri ritorna nella sua Sicilia nel ruolo di chef executive al ristorante La Terrazza degli Dei del cinque stelle Villa Athena, all’interno della Valle dei Templi ad Agrigento.
Tra le sue prime esperienze lavorative c’è quella al ristorante I Frati Rossi di Porto Cervo. Passerà poi al ristorante Francesco di Anversa, al Palace hotel di Milano marittima e allo Chalet d’Adrien a Verbier in Svizzera francese.
Dopo il primo incontro con Lo Basso, che nel 2011 lo porta con sé all’Hotel Alpenroyal di Selva di Valgardena, con lo stesso chef sarà all’Unico di Milano e, nel ruolo di sous chef, al Felix Lo Basso Restaurant di Piazza Duomo.
“Felix è stato per me non solo un pigmalione ma anche un padre – spiega lo chef siciliano –. Quando mi ha scelto avevo solo 21 anni e sono stato con lui praticamente fino ad ora”.
Tornato in Sicilia, Nino Ferreri decide di raccontare la sua terra e le sue tradizioni. Sono già passate due stagioni piene di impegno, sacrifici e soddisfazioni, dove grazie ai suoi ragazzi continua a fare quello che più gli piace: cucinare.
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