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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Formaggi italiani, l’analisi del Dna vegetale e microbico per smascherare i falsi

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I formaggi italiani sono sinonimo di qualità. Sono conosciuti in tutto il mondo ma il rischio di frode è sempre in agguato. Per difendere l’autenticità dei formaggi italiani dalle imitazioni arriva il progetto “New technologies for cheese production-NEWTECH” per un’analisi del Dna vegetale e microbico.

Formaggi italiani, l’analisi del Dna vegetale e microbiotico per smascherare i falsi

Grana Padano e Gardaland insieme per il benessere
btrhdr

La tecnologia e la ricerca a supporto della qualità dei formaggi italiani. Nasce così il progetto “New technologies for cheese production-NEWTECH”, coordinato dal Crea Zootecnia e Acquacoltura con il supporto del Consorzio Grana Padano.

Si potrà riconoscere un formaggio autentico tramite l’analisi del Dna vegetale e microbico in latte e formaggi. Si può così sviluppare una metodologia rapida per distinguere il Grana Padano da prodotti duri similari. Uno strumento fondamentale, utile ai consumatori, per difendere l’origine e l’autenticità dei formaggi di eccellenza nazionale.

“Abbiamo valutato la diversità microbica e mappato il formaggio Grana Padano attraverso metodi di analisi molecolare – spiega il dirigente di ricerca del Crea, Giorgio Giraffa – inoltre abbiamo studiato l’impatto del latte in polvere sulla resa casearia e sulla qualità dei prodotti”.

La ricerca a favore dell’autenticità

pecorino romano

La ricerca ha anche messo a punto una sonda per monitorare il tempo di coagulazione del latte in caldaia. Si tratta di una fase estremamente delicata nelle trasformazioni casearie, in quanto la sua stima precisa, spesso ancora affidata alla ‘sensibilità’ del casaro, è necessaria per ottenere una maggiore costanza nella qualità dei prodotti.

Gli obiettivi sono due. I ricercatori intendono, con questo metodo, ottimizzare i metodi analitici sensibili per distinguere l’origine geografica del Grana Padano Dop e, allo stesso tempo, differenziare la Dop da prodotti similari. Inoltre si potrà valutare l’impatto di alcune tecnologie, come l’uso di latte in polvere in prodotti industriali o i sistemi di analisi rapida dei tempi di coagulazione dei formaggi nella standardizzazione di processi e prodotti.

Il Crea annuncia che, una volta sviluppate, queste tecniche saranno a disposizione dei produttori di latte e dell’industria per la mappatura e la tracciabilità di tutta la filiera e per valorizzare prodotti e processi produttivi dei formaggi italiani.

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