Tortino al cioccolato
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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Filetto di manzo modicano dello chef Santoro: Chianti Classico, Syrah o Etna Rosso

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Dalla selezione di carni pregiate e dalla maestria di Giovanni Santoro, chef del ristorante 1 Stella Michelin Shalai Resort, nasce un “Filetto di manzo modicano marinato alla senape in grani e salsa di soia, scottato al burro d’erbe, verdurine al barbeque e riduzione di soia e miele” dal gusto straordinario.

Prima di tutto la qualità delle materie prime. “Le carni vengono rigorosamente selezionate dalla nostra macelleria storica Dai Pennisi”, spiega lo chef Santoro. A questo si aggiunge l’esperienza di uno chef di alto livello. “La scelta di marinare il filetto con la senape e salsa di soia mi avvicina molto alla cultura orientale grazie alla presenza continua di collaboratori giapponesi nella mia cucina – racconta -. Questo piatto mi lega molto al territorio in cui viviamo, dagli allevamenti selezionati sull’Etna agli ortaggi di stagione cotti alla brace, che ricordano il profumo inconfondibile nei periodi di vendemmia sull’Etna”.

Un piatto abbastanza succulento e aromatico, per il quale vi suggeriamo di abbinare dei vini con tannini presenti ma aggraziati che rispondano all’untuosità della carne con una sensazione di asciuttezza, ricreando l’equilibrio. La complessità aromatica del vino sarà importante per complimentare i diversi sapori del piatto, dalla senape alle verdurine.

Chianti Classico DOCG 2015, Livernano – Siena, Toscana

Nell’incantevole borgo di Livernano a Radda in Chianti, è prodotto questo Chianti Classico da blend di uve Sangiovese (80%) e Merlot (20%), che affina in tonneau per 12 mesi e poi in bottiglia per altri 6 mesi. Cattura l’attenzione con un bouquet deciso di rose secche, vaniglia, prugna, cenere del caminetto, ginepro e foglia di pomodoro. Alla complessità dell’olfatto, segue un sorso fresco, armonioso e corposo, dotato di tannini elevati e dalla grana fine. Conclude con un finale lungo e speziato.

“La Champine” Collines Rhodaniennes Syrah 2016, Domaine Jean Michel Gerin – Valle del Rodano, Francia

Azienda di nicchia della Côte-Rôtie con 6 generazioni di esperienza alle spalle nella coltivazione della vite e nella produzione di vino. Le Champine è un Syrah in purezza, unica uva a becca nera coltivata da Jean Michel Gerin. La maturazione lunga 12 mesi, avviene per il 70% in barrique di rovere francese e per il 30% in acciaio. Presenta un bouquet intenso, caratterizzato da sentori affumicati, di caffè, frutta rossa e olive, che ritroviamo anche all’assaggio. Il sorso è leggiadro, rotondo e lungo. Buona freschezza e tannini presenti e gentili.

“Nero di sei” Etna Rosso Doc 2015, Palmento Costanzo – Etna, Sicilia

Uno degli Etna Rosso di punta di un’azienda giovane e promettente. Il Nero di Sei è frutto del blend tra Nerello Mascalese (80%) e Nerello Cappuccio (20%), coltivati sul versante nord dell’Etna, in contrada Santo Spirito, a Castiglione di Sicilia. Le viti ad alberello tra i 680 e i 750 metri sul livello del mare hanno tra i 30 e i 100 anni di età. La fermentazione avviene in rovere, a cui segue la maturazione per 24 mesi, per poi proseguire per altri 12 mesi in bottiglia.

Sentori di rose, ciliegie e lamponi danno il benvenuto. Poi esce fuori un carattere più terroso e minerale, dove spiccano note ferrose, balsamiche, di sottobosco e caffè. In bocca è speziato, pieno con tannini importanti e ben integrati, buona freschezza e finale mediamente persistente.

La ricetta “Filetto di manzo modicano”

Ingredienti per 4 persone
4 medaglioni di filetto di manzo modicano da 250 gr ognuno
100 ml salsa di soia
1 cucchiaio di burro
1 spicchio d’aglio
n° 2 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di senape in grani
sale e pepe q.b.

Per le verdurine al barbeque
4 patate naturali
1 melanzana
1 peperone
8 pomodorini
2 zucchine
sale e pepe q.b.

Per la riduzione di soia e miele
500 ml di soia
100 gr zucchero semolato
200 gr miele di acacia

Procedimento

Marinare i medaglioni di filetto con la senape in grani e la salsa di soia e lasciare riposare 2 ore circa a temperatura ambiente. Far rosolare in padella i filetti di manzo precedentemente marinati, con burro, aglio, alloro e rosmarino. Posizionare in un vassoietto e rigenerare in forno a 180°.

Per le verdurine al barbeque. Tagliare a piacere le singole verdure, grigliare al barbeque e condire con olio, sale e origano.

Per la riduzione di soia e miele. Mettere in un pentolino 500 ml di soia, lo zucchero e il miele. Portare ad ebollizione e far ridurre il composto fino ad ottenere una glassa lucida e trasparente.

Finitura e presentazione. Macchiare centralmente il piatto col la riduzione di soia e miele. Tagliare a forma cubica il medaglione di manzo. Adagiare a vostro piacimento le verdurine al barbeque rispettando una cromaticità di colori. Lucidare il tutto con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche scaglietta di sale.

Lo chef Giovanni Santoro

Lo chef Giovanni Santoro

Giovanni Santoro nasce a Linguaglossa nel 1983. Dopo esperienze maturate in tante regioni italiane e prim’ancora lungo la costa della Sicilia jonica, diventa lo chef del ristorante 1 Stella Michelin Shalai Resort, alle pendici dell’Etna.

Pulizia nei piatti, attenta selezione delle materie prime, legame con la sua terra e possibilità di elevarsi per avere una visione a tutto tondo di quello che la Sicilia riesce a regalare. Sono alcune delle caratteristiche che esprime la cucina di Giovanni Santoro.

Il legame con il vulcano, ‘A Muntagna’, capace di innescare quella sintonia tra sapori e territorio, rende unico il tocco dello chef. Da un lato l’Etna, dall’altro, invece, lo Jonio. Due prospettive apparentemente distanti, ma che conferiscono unicità al territorio e di conseguenza a chi lo vive ed interpreta.

Santoro riesce quindi a proporre una cucina di sintesi tra i due elementi, identitaria e che non trascura mai la naturalezza di quei ricordi ammantati dal caloroso clima delle domeniche in famiglia e dai sughi della nonna.

È una cucina che nel dicembre del 2015 ha conquistato la Stella Michelin, oltre ad altri importanti ed ambiti riconoscimenti.

Santoro costruisce ciascun piatto in modo essenziale, ma intenso, così da lasciare nel proprio ospite quella sensazione di benessere che è la prerogativa essenziale di Shalai Resort, ristorante e hotel, ideato e gestito dalla famiglia Pennisi.

Ogni ingrediente ha una personale interpretazione e ciascun connubio è frutto di studi e prove sino a giungere alla proposta finale, mai sopra le righe, ma silenziosa che va dritta al cuore e al palato come solo Giovanni Santoro sa fare.

Veronica Laguardia

Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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