La natura, in estate, ci regala paesaggi pieni di colori. Dalle sfumature azzurre di cielo e mare, al verde delle piante con i loro eclettici fiori, tutto riporta alla mente una tavolozza da pittore. È così che appare il “Baccalà con polveri di spugna e tatin di pomodori e cipolle” dello chef Danilo Angè. Un piatto ricco di gusto, delicato e deciso al tempo stesso, in cui consistenze e colori danno vita ad un piccolo capolavoro da abbinare a dei vini che possano esaltarne le qualità.

Lo chef milanese ha scelto questa ricetta, inserita nel suo ultimo libro “N2O, Declinazioni con il sifone”, perché il baccalà è uno dei suoi pesci preferiti. Lo esalta con una festa di colori, fatta di polveri di spugne che ricordano un bancone di profumate spezie esotiche. Ad accompagnare il pesce, una tatin di pomodori e cipolla dal sapore agrodolce.

I nostri abbinamenti

Tino Vermentino di Sardegna 2018, Mora&Memo – Serdiana, Sardegna

Vermentino frutto della giovane e creativa cantina del cagliaritano, accoglie con un vivace carattere floreale, seguono sentori di pompelmo ed erbe aromatiche. Sorso fresco e pieno, buona la corrispondenza gusto olfattiva a cui si aggiunge una lieve punta dolce sul finale. Buona persistenza e bevibilità.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta?

Il piatto richiama vini molto freschi e di buona intensità gustativa, come questo Vermentino che trasmette la sua tipicità ad ogni sorso. Non guasta l’accenno lievemente dolce che incontra la dolcezza del pomodorino, della barbabietola e della cipolla.

Vurria Grilo Sicilia Doc 2018, Di Giovanna – Contessa Entellina, Sicilia

Naso delicato ed elegante per questo Grillo che nasce a 450 metri s.l.m. nella Sicilia sud-occidentale. Spiccano note di limone accompagnate da fiori ed erbe mediterranee e un accenno di frutta tropicale. Il sorso è fresco, equilibrato e dal finale sapidissimo.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta?

È esattamente ciò che vorrete (Vurria in siciliano) per accompagnare questo piatto estivo. La sua sapidità spiccata farà l’occhiolino al Baccalà, mentre i suoi sentori erbacei e di limone andranno d’accordo con agrumi e vegetali del piatto. La vivace acidità del vino completerà l’incontro.

Champagne Philippe Gilbert rosè Cuvée “La Bonne Nouvelle”, Philippe Gilbert – Champagne, Francia

Briosa cuvée la cui etichetta è ispirata ad un dipinto di Chagall, è un blend di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier dei villaggi Premier Cru nei dintorni di Aÿ. Dalla bollicina fine e continua, ammicca con note di yogurt alle fragole, croccanti ciliegie e fragole fresche, buccia d’arancia e melograno. Sorso cremoso e rinfrescante, ottima beva e finale persistente e carezzevole.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta?

La freschezza che contraddistingue questo champagne è perfetta per bilanciare le diverse componenti acide del piatto, di concerto con la sua fine complessità aromatica che ben si accosta all’arcobaleno dei sapori della ricetta.

Baccalà con polveri di spugna e tatin di pomodori e cipolle: la ricetta

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di baccalà dissalato da 150 g ciascuno
2 dl di acqua aromatizzata al limone e basilico
40 gr di polvere di spugna allo zafferano e lime
40 gr di polvere di spugna al carbone vegetale
40 gr di polvere di spugna all’alga spirulina
40 gr di polvere di spugna al pomodoro e arancia
40 gr di polvere di spugna alla barbabietola e arachidi
300 gr di arance
100 gr di limoni
30 gr di zucchero semolato
essenza di senape

Per le tatin
– 200 gr di pasta sfoglia
– 300 gr di pomodori datterini tigrati
– 300 gr di pomodori ciliegini gialli
– 20 gr di zucchero a velo
– 300 gr di cipolle rosse
– 1 dl di acqua
– ½ dl di aceto di vino rosso
– 1 foglia di alloro
– 30 gr di zucchero semolato
– sale e pepe

Per le scorzette di limone
70 gr di scorze di limone
1,2 dl di acqua
50 gr di zucchero semolato

Procedimento

Tagliare le arance e i limoni a cubetti, cuocere per 40 minuti in una casseruola con lo zucchero semolato, qualche goccia di essenza di senape e lasciare raffreddare.

Condire i pomodori con sale e pepe, spolverizzare con lo zucchero a velo e far appassire in forno a 90°C per un’ora e 30 minuti.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a spicchi, inserire in un sacchetto da cottura con l’acqua, l’aceto e l’alloro, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 40 minuti, raffreddare e conservare in frigorifero per 24 ore. Caramellare lo zucchero con ½ dl di acqua, aggiungere le cipolle scolate, cuocere per 5 minuti e lasciare raffreddare.

Tagliare le scorze di limone a julienne, disporre in una piccola casseruola con l’acqua e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino alla completa evaporazione dell’acqua.

Tirare la pasta sfoglia dello spessore di 3 mm, tagliare 4 cerchi da 10 cm di diametro, disporli tra due placche e cuocere in forno a 190°C per 12 minuti.

Spinare i filetti di baccalà, salare, pepare, inserire in un sacchetto da cottura con l’acqua aromatizzata al limone e basilico, condizionare sottovuoto e cuocere nel bagno termostatato a 56°C per 50 minuti.

Spalmare sulle tatin metà composta di agrumi, adagiare i pomodorini, le cipolle e le scorzette di limone.

Estrarre dal sottovuoto i filetti di baccalà e asciugarli.

Adagiare un cucchiaio di composta di agrumi rimanente sui piatti di portata, adagiare i filetti di pesce, spolverizzare con le polveri di spugna e completare con le tatin.

Lo chef Danilo Angè

Lo chef Danilo Angè nasce a Milano nel 1966. Nella sua città intraprende gli studi presso l’I.P.A.S. “Amerigo Vespucci” ed inizia la sua carriera professionale in diversi ristoranti e alberghi. La sua passione per la cucina lo spinge a collaborare anche con scuole e Istituti alberghieri, nonché aziende di attrezzature per la ristorazione e riviste settoriali.

Lo chef Angè sbarca poi in televisione, anche su canali satellitari. Ha infatti partecipato frequentemente al programma Rai “La vecchia fattoria” in qualità di ospite consulente di cucina. Per quattro anni consecutivi, ogni settimana, ha anche partecipato a “La prova del cuoco”. Per il tutto il 2016 è presente al programma “Uno Mattina” con “Pillole di gusto” in collaborazione con la nutrizionista Evelina Flachi.

Ha partecipato a prestigiosi concorsi di gastronomia internazionali e dopo un’esperienza come capo équipe con la Federazione Italiana Cuochi in un viaggio in Cile, ha iniziato ad offrire consulenze all’estero.

Nel novembre 2008, lo chef Angè ha firmato la ristorazione in collaborazione con Area Kitchen presso la Fiera del Lusso a Milano. Sono numerose le collaborazioni con aziende per la valorizzazione di prodotti.

Lo chef Danilo Angè si è anche dedicato ad alcune pubblicazioni, come il libro “Atmosfera Zero – Viaggio nel gusto a bassa temperatura”, edito da Italian Gourmet (2016) e il recentissimo “N₂O – Declinazioni con il sifone”, realizzato in collaborazione con l’azienda Trabo (2019).