Tra vino e cibo esiste un legame antico e indissolubile. Il vino è capace di esaltare i sapori e completare il piatto e, a sua volta, il cibo può valorizzare le componenti del vino. Ma questo rapporto non è sempre così lineare. Il gusto è certamente soggettivo, ma per ottenere un’esperienza gustativa appagante serve equilibrio: è necessario trovare un punto d’incontro tra cibo e vino così da esaltare i pregi di entrambi. 

Da qui nasce la nostra nuova rubrica “3 vini per una ricetta”.

Aprire un buon vino che ben si sposi con il piatto, che sia un’occasione speciale o meno, è un piacere a cui non ci si può sottrarre, ma a volte si può rischiare di scegliere un abbinamento non all’altezza che può mortificare le qualità del vino e della pietanza.

Oltre a proporvi degli abbinamenti cibo-vino, faremo di più: ogni martedì, vi faremo scoprire tre vini diversi e vi proporremmo una ricetta di chef affermati a cui ispirarvi o da seguire passo passo.

Diamo quindi il via alla rubrica con una ricetta dove si incontrano sapori e consistenze differenti. È il “Tortello al Capuliato” dello chef Giuseppe Biuso.

All’interno di un morbido abbraccio di pasta fresca, lo chef Biuso ha racchiuso un ripieno di pomodoro secco di Vulcano, capace di sprigionare tutta la carica esplosiva della sua terra d’origine. La crema di pomodoro confit e la spuma di parmigiano doneranno una sensazione di leggera morbidezza in bocca, accompagnata dal profumo di mare dei fasolari.

I nostri abbinamenti

Bianco Pomice 2017, Tenuta di Castellaro – Lipari, Sicilia

Elenganza ed equilibrio. Bianco Pomice è un blend di grande armonia, dove la vena acida e la sapidità del Carricante incontrano l’aromaticità della Malvasia delle Lipari. Bianco Pomice racconta le sue origini eoliane, con le intense e fini note di macchia mediterranea, cioccolato bianco, pesca e scorza di limone. Il sorso è pieno, morbido e armonioso. Molto fresco, persistente e dalle piacevoli note salmastre.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta? Abbiamo cercato l’equilibrio perfetto, sempre che sia possibile: la cremosità del piatto e la complessità media dei suoi sapori secondo noi ben si sposano con le medesime caratteristiche del vino.

Alnus Etna Rosato 2018, I Custodi delle vigne dell’Etna – Etna, Sicilia

Un rosato piacevolmente fruttato, che ad ogni sorso mostra il suo carattere vulcanico. Prodotto sul versante nord dell’Etna, da vigne ad alberello di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, ha un profumo fragrante di fragole, lamponi e ribes. Alle quali si affiancano note floreali e ferrose, che ritroviamo anche al palato.

Sorso avvolgente, fresco e fruttato. Buona sapidità, corpo consistente e finale di media lunghezza.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta? Cambiamo registro e puntiamo su un connubio più divertente e spensierato, giocando sull’intensità gusto-olfattiva del vino e l’aromaticità delle componenti del piatto. Il tutto accompagnato dalla buona struttura e spalla acida del rosato.

Exaltation Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut, Pertois-Lebrun – Champagne, Francia

Uno Champagne da agricoltura biodinamica di ottima struttura e dalla freschezza vibrante. Chardonnay in purezza frutto di un lento affinamento di 6 anni in cantina.

Dal perlage fine e molto persistente, presenta sentori fini di fiori, agrumi e crosta di pane. In bocca è una lama, freschissimo, ma al contempo pieno e cremoso. Buon corpo, molto sapido e dal lungo finale.

Perché lo abbiniamo a questa ricetta? L’abbinamento oltre che questione di tecnica e anche questione di gusto, quindi vi abbiamo voluto proporre un’alternativa meno usuale con questo Champagne, dalla struttura importante capace di poter accompagnare un primo piatto in cui acidità, sapidità e grassezza dirigono la sinfonia.

La ricetta “Tortello al Capuliato”

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:
n. 9 tuorli
n. 1 uovo intero
75 gr di farina di semola
250 gr di farina 00
Per la farcia di pomodoro secco:
300 gr di pomodoro secco
50 gr di acqua
q.b olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
Per la crema di pomodoro confit:
1 kg di pomodorini datterino
20 gr di zucchero a velo
10 foglie di basilico
q.b. sale
q.b. olio d’oliva
zeste di arancia, limone e lime
n. 1 spicchio d’aglio
Per la spuma di parmigiano:
250 gr di parmigiano
70 gr di panna
Per le lingue di fasolari:
n. 8 pz di fasolari
Per l’impiattamento:
concassè di pomodoro
foglioline interne di basilico

Procedimento

Per la crema di pomodoro secco: frullare in un cutter il pomodoro secco, unendo tutti gli ingredienti sale, olio, acqua. Una volta ottenuta la crema la setacciare con un colino cinese a maglia fine.

Per il tortello di pasta fresca: iniziare preparando proprio la pasta. Versare in una planetaria le farine, aggiungere i tuorli e l’uovo intero e successivamente azionare l’impastatrice a velocità minima, utilizzando il gancio a forma di foglia. Quando le uova risultano ben amalgamate alla farina, aggiungere 2-3 cucchiai di acqua affinché l’impasto risulti liscio ed omogeneo. Prelevare l’impasto dalla ciotola e procedere con il sottovuoto, lasciandola riposare per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto procedere alla realizzazione del tortello. Stendere la pasta in una sfogliatrice, tagliare con un coppa pasta rotondo, farcire quindi con la crema di pomodoro secco precedentemente preparata, chiudere a metà formando una mezza luna e unire le due punte.

Per la crema di pomodoro confit: lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli in una placca e condire con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le zeste di agrumi. Mettere  in forno per due ore a 80 °C per farli appassire. Una volta pronti, frullarli con un mixer per ottenere una crema omogenea e setacciare.

Per la spuma di parmigiano: grattugiare il parmigiano e incorporarlo alla panna, frullare al bimby in modalità varoma a 60°C.  Mettere in un sifone e fare rassodare in frigo.

Per le lingue di fasolari: aprire i fasolari a crudo con un’apri ostrica e sciacquare in acqua salata per eliminare eventuali presenze di sabbia. Una volta lavati, separare dal guscio e con delle forbici prelevare solo la lingua, cioè la parte rossa.

Impiattamento: in un piatto fondo adagiare la crema di pomodoro confit al centro. Posizionare i tortelli  precedentemente cotti in acqua e successivamente passati in padella con olio extra vergine di oliva e acqua di cottura (metodo all’inglese).  Con l’aiuto del sifone, porre  la spuma di parmigiano tra i tortelli e sopra le lingue di fasolari. Completare il piatto con la concassè di pomodoro e le foglioline di basilico.

Lo chef Giuseppe Biuso

Le sue origini sono palermitane, ma l’esperienza lo ha portato presto fuori dalla sua terra. Lo chef Giuseppe Biuso, infatti, ha coltivato sin da giovane la sua passione per la cucina. La voglia di imparare e mettersi in gioco lo ha portato a viaggiare molto tra Verona, Venezia, Piemonte, Bolzano e Rimini, senza tralasciare le esperienze all’estero in Paesi come Marocco e Finlandia. Giuseppe Biuso ha lavorato in ristoranti stellati a livello internazionale e ha maturato la sua esperienza a contatto con grandi nomi del mondo della cucina come Corrado Fasolato, Nino Di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo. Oggi ricopre con la massima professionalità la carica di executive chef al ristorante “Il Cappero”, all’interno del Therasia Resort dell’isola di  Vulcano.

scritto da Rosanna Pasta e Veronica Laguardia