Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Da Bordeaux alla Sicilia, i vini per la Rollatina di maiale della lady chef Giovanna Di Sclafani

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Una rollatina di maiale elegante e raffinata. È la ricetta della lady chef Giovanna Di Sclafani, che accompagna la carne con un pesto di finocchietto, una crema di zucca e una farcia da gusto sorprendente.

Il filetto di maiale racchiude un misto di macinato arricchito dalla dolcezza della cipolla e dei peperoni. Il tutto adagiato di un pesto di finocchietto che riporta ai sapori della montagna, mentre la crema di zucca dona un tocco di cremosità. Richiama a vini rossi di buon corpo che riescano a complimentare la delicatezza del piatto.

 

Saint Emilion Grand Cru 2018, Chateau Puy Razac – Bordeaux, Francia

Un eccellente esempio di Bordeaux, dall’ottimo rapporto qualità prezzo, prodotto a Saint Emilion, una delle denominazioni più prestigiose della regione, a nord-est del fiume Dordogna. Qui lo Chateau Puy Razac, piccolissima realtà vitivinicola, produce questo vino da vigneti di Merlot e Cabernet Franc. Il St. Emilion Grand Cru 2018 è caratterizzato da profumi fini di prugne e more, seguiti da vaniglia, chiodi di garofano e tabacco. Sorso corposo con spiccata acidità, tannini morbidi e ottima corrispondenza gusto olfattiva. Lungo finale appagante. Abbinamento raffinato che non vi lascerà scontenti.

Schietto Merlot 2016, Dei Principi di Spadafora – Monreale, Sicilia

Da Bordeaux andiamo in Sicilia, dove il Merlot può trovare condizioni pedo-climatiche favorevoli, e viticoltori come Francesco Spadafora che conoscendo bene le proprie vigne di Virzì, nel comune di Monreale, riescono a produrre un Merlot di grande qualità ed eleganza. Una selezione limitata di circa 7 mila bottiglie, prodotta solo nelle annate migliori. Schietto Merlot all’olfatto sorprende con una bella freschezza aromatica: da frutti di bosco alla salvia, dagli agrumi alle spezie. Al palato ritroviamo la freschezza che guida il sorso avvolgente ed equilibrato con tannini presenti e maturi. Bella struttura con spiccata intensità gustativa e finale persistente.

Il Merlot ha decisamente le giuste caratteristiche per accompagnare il piatto della chef Di Sclafani, e se volete sorprendervi optando per un territorio diverso dal solito, allora adesso sapete chi andare a cercare.

Etna Rosso Doc 2016, Beneventano della Corte – Etna, Sicilia

Restiamo in Sicilia, spostandoci nella parte orientale sul versante sud-est dell’Etna, da un piccolo produttore artigiano che coltiva le sue vigne in un luogo unico, vista mare circondato da due vulcani inattivi Monte Ilice e Monte Gorna.

Per l’annata 2016 presenta un bouquet intrigante e delicato di frutta rossa, viole e note ematiche. Sorso energico, fresco con tannini vivaci e ben integrati e dal finale di ottima persistenza.

Per chi ama abbinare il filetto di maiale a vini più incisivi, con tannini fini ma decisi questo Etna Rosso è un’ottima soluzione. Inoltre, i sapori di montagna del piatto strizzano l’occhio a questo vino prodotto a oltre 700 metri sul livello del mare, nelle contrade Carpene e Salto del Corvo.

Ingredienti:

Per la rollatina e farcia:
400 gr di filetto di maiale
280 gr di macinato misto (manzo/suino)
80 gr di fesa di tacchino
20 gr di panna fresca
70 gr di pane per tramezzini
Sale qb
5 gr di timo
20 gr di cipolla maturata
N° 1 peperone rosso
N° 1 peperone giallo
N° 2 zucchine genovesi

Per il pesto di finocchietto:
170 gr di finocchietto
100 gr di parmigiano
1\2 spicchi di aglio
20 gr di gherigli di noci
20 gr di mandorle pelate
50 gr di olio evo
2 cubetti di ghiaccio
Sale e pepe q.b.

Per la crema di zucca:
150 gr di zucca
20 gr di olio evo
20 gr di panna fresca
Sale e pepe bianco q.b.

Procedimento

Farcia. Passare a cutter la fesa di tacchino, unire il pane, il macinato, la panna e infine la cipolla, aggiustare di sale e pepe, amalgamare il tutto, passare in un contenitore e mettere in frigo.

Tagliare a brunoise le zucchine e i peperoni, sbollentare, passare acqua e ghiaccio e mettere da parte.

Tagliare il filetto di suino aprendolo a libro e battere leggermente con batticarne. Disporre le fette su fogli di pellicola, salare e pepare. Prendere la farcia, metterla dentro un sac a poche e disporre sulla fetta di maiale. Scolare ed asciugare la bronoise di ortaggi e disporli sopra la farcia coprendola . Arrotolare la fetta di suino, aiutandosi con la pellicola e chiudere a caramella.

Cuocere al vapore per 20 minuti alla temperatura al cuore di 64 °C.

Terminata la cottura togliere la pellicola, passare la rollatina in olio e in panare con il pane panko , successivamente trasferire in padella calda antiaderente o forno a 180  per 3 – 4 minuti per creare croccantezza alla parte esterna.

Pesto. Inserire tutti gli ingredienti in un mixer o cutter, frullare a massima velocità. Mettere il pesto in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo a 6/8 °C.

Crema di zucca rossa. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti. Mettere in un soutee la zucca con 1\2 spicchio d’aglio e olio evo, coprire con coperchio, aggiustare di sale e pepe bianco e stufare (con coperchio) sino a cottura ultimata (circa 15 min.) Togliere dal fuoco, versare in un mixer o cutter, aggiungere la panna fresca e frullare ottenendo un prodotto omogeneo. Riporre in una ciotola, coprire e conservare in frigo. Riscaldare la crema prima di usarla.

N.B. In alternativa alla crema di zucca si può utilizzare una demi-glace profumata all’arancia.

Impiattamento. Posizionare un disco di pesto al centro del vostro piatto adagiando sopra una porzione di rollatina di circa 130 grammi. Definire con crema di zucca e dischi di zucchine al vapore (decorare a vostro piacere).

La lady chef Giovanna Di Sclafani

La lady chef Giovanna Di Sclafani

Giovanna Di Sclafani, classe 1978, si diploma vent’anni dopo presso Istituto alberghiero di stato Paolo Borsellino di Palermo. È iscritta alla Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e ha partecipato a  tante manifestazioni  come Cibo nostrum, i Campionati di cucina della Federazione Italiana Cuochi di Rimini ed ExpoCook.

Nel  2013 apre un attività di Panificazione e prodotti da forno a Marineo. Il Panificio Di Sclafani le regala tante soddisfazioni. Nel 2018 infatti raggiunge un importante traguardo e aderisce all’iniziativa mossa dal Comune di Marineo “Il pane biologico con l’utilizzo grani antichi siciliani”.

Giovanna Di Sclafani, dal 2016 è docente di arte bianca. Inizia quindi il suo percorso presso diverse scuole di formazione, docenza IFP, corsi per adulti e, non ultima, l’esperienza indimenticabile presso il carcere Pagliarelli sezione femminile. Adesso è collaboratrice del Culinary Team Palermo.

ARTICOLO DI ROSANNA PASTA E VERONICA LAGUARDIA 

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