Come preparare la frutta candita, una pratica antica con 3 soli ingredienti

La frutta candita è protagonista di molti dolci della tradizione. Dalla pastiera napoletana alla colomba, passando per il panettone e la cassata siciliana. Se volete scoprire come prepararla in casa, questo articolo è quello che fa per voi.

La frutta candita, protagonista di dolci e decorazioni

Candire la frutta è un processo molto lungo ma non per questo difficile. Per prepararla, infatti, vi basteranno 3 semplici ingredienti: la frutta, lo zucchero e l’acqua. Lo zucchero sostituisce l’acqua contenuta nella frutta e ne permette una lunga conservazione.

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Generalmente i frutti vengono raccolti poco prima della loro completa maturazione, in modo che il loro sapore sia all’apice. La pratica di candire la frutta affonda le sue radici nell’antichità. Alcuni documenti, infatti, testimoniano come venisse consumata già 4000 anni fa in Egitto. L’arte della canditura però si sviluppò pienamente in Europa nel corso del XV secolo, quando lo zucchero bianco divenne più comune.

I canditi si possono utilizzare per decorare torte, dare più gusto a biscotti, pasticcini e creme. Oltre che per dolci della tradizione italiana come cassata siciliana, cannoli, pastiera napoletana, panettone e colomba.

Come preparare la frutta candita

Il procedimento tradizionale prevede che i frutti vengano scottati prima di essere canditi. Fanno eccezione fragole e albicocche. I frutti macerano poi in sciroppi sempre più concentrati che impregnano la polpa di zucchero senza danneggiarla.

Il dosaggio dipende dal frutto che si deve candire. Potete però calcolare di usare la metà di zucchero rispetto al peso della frutta. Ad esempio, per 500 g di frutta userete circa 500 ml di acqua e 250 g di zucchero. In più calcolate per i primi 8 giorni, 60 g di zucchero al giorno da aggiungere allo sciroppo; per i giorni successivi 80 g.

Per aggiungere un profumo particolare alla frutta candita, potete usare 2 cucchiai di miele d’acacia, oppure delle spezie stuzzicanti come la cannella.

Il metodo all’antica dura circa due mesi e si applica ai frutti più delicati. Per quelli meno fragili il processo può anche durare meno di una settimana. La maggior parte della frutta può essere candita intera o a pezzi. Si candiscono anche le scorze degli agrumi, gli steli di angelica e i petali di violetta.

Facciamo un esempio

Immaginiamo di dover candire un chilo di frutta. Lavatela, sbucciatela e tagliatela. Ricordate che più piccoli sono i pezzi o più sottili le listarelle, più veloce sarà il processo. Per la frutta con la scorza dura è necessario bucherellarla con una forchetta e tenerla a mollo per tre giorni in acqua fredda, in questo modo si elimina il gusto amaro.

Una volta tagliata, mettete la frutta in una pentola con 500 grammi di zucchero e fate riposare per 24 ore. In questo tempo di creerà un liquido. Togliete la frutta dalla pentola, dove lascerete il liquido dolce, e disponetela in una ciotola.

Con il liquido rimasto nella pentola, creerete il vostro sciroppo. Basterà aggiungere 60 grammi di zucchero, una tazza di acqua e fare bollire lentamente per 5 minuti. Dopo averlo fatto raffreddare, versatelo nella ciotola fino a ricoprire la frutta e lasciate riposare per 24 ore.

Bisogna ripetere questo procedimento per 10 giorni. L’ultimo giorno, se lo sciroppo è diventato molto denso, potete scaldare la ciotola a bagnomaria fino a che lo zucchero si scioglie. Sistemate ciascun pezzo di frutta su una griglia a sgocciolare per un paio di giorni.

Adesso la vostra frutta candita è pronta per essere utilizzata. Conservare i frutti canditi in un luogo fresco e asciutto lontano da correnti d’aria e insetti. Possono conservarsi fino a sei mesi al riparo dal calore.