Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 1

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Il Risotto di zucca rossa con maialino aromatizzato dello chef Francavilla e tre vini dalla grande personalità

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Il “Risotto di zucca rossa, sugo di brasato, panna acida al timo e maialino aromatizzato” dello chef Alessandro Francavilla parla da solo. Un piatto ricco, profumato e dal gusto deciso.

La zucca rossa si conferma come ingrediente fondamentale per un risotto cremoso e avvolgente. Il suo gusto è esaltato dal sugo di brasato e dai profumi del maialino aromatizzato. La sua dolcezza è contrastata dall’acidità della panna, per un piatto ricco e completo.

 

I nostri abbinamenti

Cortona Syrah Doc 2016, Stefano Amerighi – Cortona, Toscana

Syrah eccezionali quelli di Stefano Amerighi, un vignaiolo che ha seguito un percorso di sperimentazioni e sacrifici per produrre, dalla vigna di famiglia a Poggiobello di Farneta in Cortona, vini senza l’utilizzo della chimica, nel rispetto della natura e dei suoli, secondo la filosofia biodinamica. Il suo Syrah “classico”, per l’annata 2016, ci intriga con un vino energico ed elegante, con sentori di violette, anice, erbe spontanee ed eucalipto che fanno da sfondo ad un sorso freschissimo, avvolgente e polposo di grande godibilità. Lo vediamo molto bene ad accompagnare e stemperare la cremosità e succulenza del piatto.

Cinque inverni 2013, Possente – Salaparuta, Sicilia

Sulle colline di Salapatura, nella Sicilia occidentale, la famiglia Possente ha osato, scegliendo di produrre un orange wine, ossia un vino bianco con macerazione sulle bucce da uve Catarratto. Dopo una coltivazione in biologico e un’attenta selezione dei grappoli, la prima fase di produzione che contraddistingue maggiormente, questo vino molto particolare, è la macerazione sulle bucce di circa 15 giorni senza aggiunta di solforosa. Poi segue in affinamento in bottiglia lungo 4 anni, e quindi 5 inverni dalla vendemmia. Un vino orange molto concentrato e profondo. Dove i profumi si evolvono continuamente, dalle note tostate e di burro, si sprigionano sentori di albicocche disidratate, fieno, datteri e miele. Sorso fresco, saporito e avvolgente, bel corpo con tannini sottili, finale piacevole e persistente. Gli aromi del piatto, la cremosità e dolcezza della zucca e il maialino troveranno un perfetto abbinamento con il sorso profondo e importante del Cinque Inverni.

C’eragià Chardonnay Sicilia Doc 2017, Tasca d’Almerita – Etna, Sicilia

Nei vigneti che poi sono diventati parte della tenuta Tascante, della storica azienda siciliana, c’era già – appunto – una vigna di Chardonnay in contrada Rampante a 740 metri sul livello del mare, che la famiglia Tasca ha scelto di valorizzare. In C’eragià si riconoscono i sentori tipici del vitigno uniti alla mineralità che si ritrova nei migliori esempi di vino dell’Etna. All’olfatto oltre alla frutta tropicale, alla mela e a frutta a polpa gialla, emerge un leggero sentore di vaniglia e burro. In bocca ha una bella rotondità che conferma i sentori ampi del naso, affiancata da una spiccata freschezza e buona sapidità condita da spezie dolci su un finale piuttosto persistente. Vi abbiamo voluto dare un’opzione più “leggera” da abbinare al risotto, dove spiccherà la freschezza che si sposerà bene con la panna acida e la cremosità di vino e piatto si incontreranno in buona armonia.

La ricetta

Ingredienti per 6 persone:
450 gr di riso carnaroli
300 gr di zucca bio a dadini
1/2 cipolla rossa siciliana bio
1lt di brodo di pollo
1 foglia di lauro
basilico
50 gr di polvere di pistacchi

Sugo di brasato:
300 gr di spalletta di maialino
30 gr di concentrato di pomodoro
50 gr di fondo carote, sedano e cipolla
timo e salvia
sale e pepe
vino bianco secco

Maialino aromatizzato:
200 gr di coppa di suino
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
aromi: timo, rosmarino, maggiorana, finocchietto selvatico

Panna acida:
100 ml di panna fresca
mezzo limone
timo
sale e pepe

Procedimento

Salsa di zucca. Tritare finemente la cipolla e farla appassire con del brodo di pollo. Appena la cipollina si è ammorbidita, aggiungere dell’olio extra vergine d’oliva e una fogliolina di lauro. Farla andare per qualche istante a fuoco moderato. Aggiungere la zucca a dadini, il sale e stufarla sino ad  ottenere un composto semi cremoso.

Una parte di questo composto passarlo al mix aggiungendo poco brodo di pollo e qualche foglia di basilico giusto per ottenere una crema ben liscia.

Per il brasato. Stufare con il fondo la spalletta di maialino sfumare con del vino bianco secco e aggiungere il sale pepe e il concentrato brasare per qualche minuto dopo di che coprire di acqua di due dita e fare cuocere per un ora sino a densità, profumare con gli aromi.

Maialino aromatizzato. Aprire la coppa, salarla e aggiungere gli aromi tritati e lo spicchio d’aglio anch’esso tritato finemente. Richiudere e legare con dello spago alimentare. Cuocere come un arrosto con griglia cola grassi al forno per circa 1 ora e mezza.

Panna acida aromatizzata. Scaldare la panna sino a 80 gradi, aggiungere qualche goccia di limone il sale il pepe e il timo in infusione.

Il piatto. Tostare il riso a secco, aggiungere pian pianino il brodo di pollo, portare a meta cottura e aggiungere la salsa di zucca. Quasi alla fine, aggiungere anche la crema di zucca e portare a cottura ideale.

Togliere dal fuoco, mantecare con del burro, olio bio e qualche manciata di cacio di cinisara. Gustare di sale e procedere con l’impiattamento con il riso sul fondo del piatto, il sugo del brasato a filo sopra il riso, gocce di panna acida e il maialino aromatizzato a dadini o a fettine molto sottili sopra per dare anche altezza al piatto. Spolverare con della polvere di pistacchio.

Lo chef Alessandro Francavilla

Lo chef Alessandro Francavilla

Alessandro Francavilla muove i primi passi in cucina all’età di 13 anni, quando frequentava la scuola alberghiera a Palermo.

Dalle prime lezioni teoriche all’esperienza pratica il passo è stato breve. La passione per il mondo della ristorazione, infatti, ha catapultato Alessandro Francavilla nelle cucine professionali in giro per la città, mandato dal dirigente scolastico di quel tempo.

La gavetta vera e propria cominciò con le stagioni, sia invernali che estive, tra la Sicilia e in Nord Italia. Il lavoro nelle sale banchetti di Palermo e in pasticcerie per la realizzazione di dolci e torte nuziali permise allo chef Francavilla di ingrandire il suo bagaglio professionale.

All’età di 23 anni decide di aprire un proprio ristorante. Nel 2012 però abbandona il suo ruolo di chef Patron e torna a girare tra ristoranti e ville a Palermo.

Si iscrive poi all’Associazione cuochi e pasticceri di Palermo e nel 2017 partecipa ai campionati italiani di cucina insieme al Culinary Team Palermo. È qui che ottiene la medaglia d’argento nella cucina calda e quella d’oro e campioni assoluti nella combinata. L’anno successivo, alla Culinary Word cup a Lussemburgo ottiene, sempre con il team Palermo una medaglia di bronzo.

Da anni ormai Alessandro Francavilla è lo chef di un’antica Masseria in provincia di Palermo, che porta avanti una produzione biologica di verdure, ortaggi, frutti e cereali. Si occupa inoltre di ristorazione a domicilio.

Nella sua cucina c’è tanta stagionalità e sempre uno sguardo al passato ma con una buona dose di innovazione e creatività sempre nel rispetto delle materie prime del territorio.

Veronica Laguardia

Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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