Come abbinare il sushi al vino senza sbagliare, una guida tutta siciliana

Se pensate al sushi ed al vino il primo pensiero è sicuramente “posso abbinarlo ad un qualsiasi vino bianco o spumante”. Non è sbagliata l’associazione pesce-vino bianco ma sappiate che vi state precludendo moltissime possibilità e sorprese.

Partiamo dal presupposto che esistono tantissime tipologie di sushi (così come stili di vino) e ciascuna può essere abbinata ad un vino diverso. Inoltre, ordinare un qualsiasi vino bianco senza porsi la domanda quale sia il vitigno o il blend di vitigni, l’azienda, il metodo di produzione, il territorio di provenienza ecc., è come dire “cameriere mi porti un formaggio, per favore”. Spero di aver reso un po’ l’idea.

Per farvi comprendere quanto possa essere divertente e soprattutto quante siano le possibilità di abbinamento, ecco alcune ispirazioni basandomi solo sui vini di una regione, la Sicilia. Immaginate quante siano le opzioni di abbinamento se guardiamo all’Italia, all’Europa o al mondo.

La stella polare nell’abbinamento tra sushi e vino

Il sushi nelle diverse tipologie può avere tra gli ingredienti il riso, alga marina, verdure, frutta, pesce e crostacei rigorosamente crudi. Semplificando il vino che fa al caso nostro è certamente molto fresco, quindi dotato di acidità elevata, senza o con pochi tannini e con sentori aromatici non troppo intensi e complessi che possano rischiare di coprire il delicato sapore del sushi. Infine corpo leggero o medio.

Detto questo, tuffiamoci tra le diverse tipologie di sushi e scegliamo il vino.

La famiglia dei Maki è parecchio numerosa! Sono infatti moltissime le tipologie dei “rotolini” di riso, alga nori e pesce. Tra i più famosi, presenti nei ristoranti italiani, gli Hosomaki, composti da un solo ingrediente di pesce avvolto da riso e alga, che per la loro relativa semplicità possono andare a nozze con un Grillo fresco e leggero dai profumi di agrumi e macchia mediterranea, come quello di CVA Canicattì del territorio di Agrigento oppure il Vurrìa Grillo Di Giovanna prodotto a Contessa Entellina.

Con i Futomaki si inizia a fare sul serio, stesso principio ma l’interno può essere farcito con un massimo di 5 ingredienti, dal pesce alle verdure. Il Grillo va benissimo, ma si potrebbe anche fare una scelta più audace e puntare su un vino fresco e delicatamente aromatico. Da provare Bianco Porticello di Tenuta di Castellaro, un blend di Carricante, Malvasia e Moscato oppure “Secca del Capo” di Colosi, entrambi prodotti nelle isole Eolie.

Esplode la creatività se parliamo di Uramaki! I tanto amati rotolini al contrario, ossia i maki con l’alga nori all’interno, preparanti e decorati in tantissime varianti. Qui per scegliere il vino giusto dobbiamo entrare nel merito degli ingredienti.

Che vino scegliere se il ripieno è a base di tempura?

Seppur delicatamente la tempura è fritta e leggermente untuosa, dunque abbiamo bisogno di tanta acidità e, perché no delle bollicine che sgrassano e puliscono il palato. Provate il freschissimo e leggero spumante Gadì da uve Catarratto di Cossentino oppure della stessa varietà un opzione più intensa prodotta con Metodo Classico, è il  Blanc de Blancs Pas Dosè di Alessandro Viola, entrambi della provincia di Palermo tra Camporeale ed Alcamo.

Non potete fare a meno del philadelphia nel sushi?

Se siete amanti dei rolls con salmone, avocado e philadelphia allora dovete assolutamente provarli con il vino rosso. Si avete letto bene. Ma non un vino rosso qualsiasi, ma un rosso rinfrescante, con piccoli e delicati tannini, dal bouquet floreale e di frutta rossa e che magari si può bere anche ad una temperatura leggermente più bassa. Sto parlando del Frappato! Provate quello di Gurrieri (anche rosato) oppure il Bell’Assai di Donnafugata, non ve ne pentirete.

Andrà bene abbinato anche ad altri rolls purché siano a base di ingredienti più untuosi e/o cremosi. Occhio però alla salsa di soia, se non potete far a meno di inzupparci il vostro pezzo di sushi, come fosse un biscotto nel latte, allora meglio optare per il rosato. Perché? Il gusto umami della salsa di soia aumenterà la percezione dell’astringenza nel vino derivante dai tannini.

Tranquilli non sto dimenticando il Gunkanzushi! Meno conosciuto ma gustoso, è quel sushi composto da una piccola pallina di riso avvolta da un’ampia striscia di alga nori, farcito con uova di pesce o con ricci di mare, che chiama a gran voce vini dalla spiccata nota sapida. Vi dò due opzioni. Andiamo in montagna e scegliamo un minerale Etna Bianco Doc, come quello di Barone di Villagrande oppure Erse di Tenuta di Fessina. Se preferite le suggestioni marine, dritti al mare con il Grillo Mozia di Tasca d’Almerita o il Vignammare di Barraco.

Per concludere, tra le principali tipologie di sushi, ci sono Nigiri e Sashimi. Entrambi più delicati, dove il pesce è quasi l’unico protagonista. Per i Nigiri che siano a base di salmone, tonno, polpo, seppia, calamaro, granchio o gambero scegliete un delicato e fruttato rosè. Rinfrescante con profumi di frutti rossi e buccia di arancia il Nerello Mascalese farà al caso vostro. Tra gli Etna Rosato vi consiglio quelli di Tenuta Terre Nere e di Feudo Cavaliere.

E se siete tra i wasabi-addicted allora apriamo il capitolo aromatici. In Sicilia è facile, Malvasia oppure ancor più vivace e profumato è lo Zibibbo secco. La piccantezza aumenta la sensazione calorica dell’alcol, dunque i sapori fruttati dello Zibibbo andranno a bilanciare la sensazione, ammorbidendo il sapore. Provate lo Zibibbo Integer di De Bartoli e ve ne innamorerete, oppure Isesi una delle ultime novità delle Cantine Pellegrino.

Ma i vini orange? Quei vini bianchi con macerazione prolungata sulle bucce che acquisiscono un bellissimo colore oro intenso o ambrato, spesso non filtrati, di cui non potrete più far a meno dopo il primo sorso. Con il sushi, soprattutto a base di spezie, è il matrimonio perfetto. Freschi, avvolgenti e dai sapori insoliti come il T di Guccione, Occhio di Terra di Caravaglio o Ammàno di Marilena Barbera.

Tenendo a mente i miei consigli, lascio a voi l’abbinamento con gli innumerevoli e meravigliosi vini prodotti in giro per il mondo. Buon divertimento e buon appetito!