Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Cerasuolo, Fiano o Etna spumante per la lasagnetta ai frutti di mare dello chef Gaetano Guccione

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Non è un semplice primo piatto. La lasagnetta ai frutti di mare con spinacino croccante e datterino confit dello chef Gaetano Guccione è tutto quello che vi serve per un pasto fresco e ricco di gusto.

I piccoli gioielli che ci regala il mare vengono letteralmente inquadrati dalla lasagnetta. La pasta si evolve nel verde. Il prezzemolo si imprime come un sigillo nobiliare nella sottile sfoglia, mentre lo spinacino dona la nota croccante che esalta i frutti di mare insieme al pomodoro confit. E tutto il piatto diventa una piccola opera d’arte. 

Da completare con un buon vino bianco o rosato, fresco, profumato e di corpo sottile o medio. Vi consigliamo tre vini da abbinare molto diversi tra loro, che riusciranno a sublimare ogni boccone.

Sosta Tre Santi Spumante Etna Doc, Nicosia – Etna, Sicilia

La prima proposta è una bollicina, un metodo classico accuratamente prodotto dalla famiglia Nicosia profondamente radicata da diverse generazioni a Trecastagni, nel versante sud-est dell’Etna. Uno spumante da Nerello Mascalese coltivato a circa 750 metri di altezza sul livello del mare, elevato 24 mesi in bottiglia sui lieviti, che ben racconta territorio e vitigno. Nel calice troviamo una bollicina fine e di buona persistenza, suggestioni di fiori, frutta secca e crosta di pane ed un sorso molto fresco, equilibrato e di buon corpo.

Il Sosta Tre Santi con la sua struttura e freschezza è senza dubbio un’ottima scelta per questo piatto gustoso e al contempo delicato.

Exultet Fiano di Avellino DOCG 2019, Quintodecimo – Irpinia, Campania

La tenuta Quintodecimo del professore Luigi Moio, si trova a Mirabella Eclano nell’areale di tre grandi DOCG campane. Da una singola vigna nel comune di Lapio, viene prodotto Exultet, un Fiano di Avellino in purezza profumato e longevo. Una particolarità è la fermentazione di una piccola parte in barriques, a cui segue un periodo di maturazione di circa 4 mesi. Exultet ha un bouquet profumatissimo dove conducono la sinfonia molteplici sentori di macchia mediterranea, accompagnati da agrumi e frutta tropicale, che si percepiscono anche al palato. Il sorso è molto fresco, fruttato e con un corpo medio e un finale di buona persistenza.

Decisamente un’ottima alternativa alla bollicina! L’Exultet in abbinamento alla lasagnetta sgrasserà il palato e incontrerà l’acidità del pomodorino, rendendo con i suoi profumi l’esperienza ancora più gustosa.

Inalto Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Doc 2019, Inalto Vini d’Altura di Adolfo De Cecco – Abruzzo

Un progetto giovane e ambizioso, che prende le mosse dall’idea di produrre vini eleganti e dal carattere distintivo valorizzando singole zone nell’antico territorio montano dell’Alto Tirino. In Abruzzo, all’interno del Parco nazionale del Gran Sasso, ad Ofena per la precisione, la ricerca li ha portati a scegliere vigneti ad altitudini sempre più estreme. Oggi Adolfo De Cecco coltiva Montepulciano, Trebbiano e Pecorino tra i 400 e 500 metri sul livello di mare. Il suo Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Doc 2019, da uve Montepulciano, è un rosato, che per concentrazione e struttura ricorda quasi un vino rosso. Presenta un bouquet dai nitidi sentori di ciliegia, fiori secchi, mirtillo rosso, melagrana e arancia rossa. Sorso pieno, rinfrescate dal tannino sottile e morbido e dalla piacevole corrispondenza olfattiva.

L’abbinamento con la lasagnetta è più audace dei precedenti, ma per chi cerca un sorso più avvolgente e che al contempo sia dotato di grande freschezza sarà un ottimo compagno.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
500 gr di cozze
500 gr di gamberetti
500 gr di vongole
250 gr di pomodoro datterino
N° 4 di ciuffi di spinaci
N° 2 spicchi d’aglio
100 gr di olio extravergine d’oliva
25 gr di zucchero a velo
N°1 arancia
N°1 limone
basilico
sale e pepe
100 gr di pasta fresca all’uovo
100 gr di pasta fresca verde all’uovo
4 foglie di prezzemolo

Per la pasta all’uovo
80 gr di farina bianca
N°1 uovo
½ cucchiaino di olio d’oliva

Per la pasta verde all’uovo
80 gr di farina bianca
50 gr di purea di spinaci
N°1 uovo
½ cucchiaino di olio d’oliva.

Procedimento

Pasta all’uovo. Disporre la farina a fontana e aggiungere al centro l’uovo, la purea di spinaci, l’olio e il sale. Impastare il tutto sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare l’impasto in frigo per 20 minuti ricoperto di pellicola. Con lo stesso procedimento preparare l’impasto per la pasta fresca all’uovo.

Con la sfogliatrice stendere uno strato di pasta senza purea di spinaci dello spessore di circa 2 millimetri. Ritagliare 8 quadrati di pasta di circa 10 centimetri per lato.

Collocare al centro di 4 quadrati una foglia di prezzemolo, coprire con gli altri quadrati di pasta, ripassare nella sfogliatrice, in modo che la foglia di prezzemolo si estenda in ogni parte, ottenendo una sfoglia dello spessore di 2 millimetri.

Stendere la pasta verde utilizzando lo stesso spessore e la stessa lunghezza per lato della pasta stesa in precedenza.

Pomodoro datterino confit. Lavare i pomodorini  e immergerli in acqua bollente. Lasciarli per un minuto, tirarli fuori e riporli in acqua fredda, quindi spellare i pomodorini.

Disporre  i pomodorini in una teglia ricoperta di carta forno. Dopo salare, pepare a piacere e aggiungere la scorzetta d’arancia e di limoni e spolverare lo zucchero a velo. Infine versare un filo d’olio su ogni pomodorino. Infornare a 100 °C per 3 ore circa. I pomodorini dovranno essere abbastanza disidratati e leggermente abbrustoliti, ma non secchi.

Spinacino croccante. In un padellino far sfrigolare 10 grammi di burro con un spicchio d’aglio in camicia, adagiare i ciuffetti di spinaci precedentemente sbollentati. Non appena le foglie saranno diventate morbide e tenere, insaporire con un pizzico di sale.

Condimento. Pulire le cozze staccando il bisso, sciacquarle con acqua fresca. Pulire i gamberi staccando le zampette e la corazza, incidere il dorso e staccare l’intestino.

Mettere sul fuoco una padella, scaldare un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere le cozze e le vongole e chiudere con un coperchio. Agitare la padella e lasciare che le bivalve si dischiudano completamente. Una volta pronte scolarle, tenendo da parte il liquido di cottura e poi iniziare a sgusciare tutti i frutti di mare.

Mettere una padella sul fuoco con un filo d’olio, aggiungere i datterini precedentemente spellati e tagliati a metà. Fare rosolare qualche minuto e aggiungere i gamberi e i frutti di mare, un mestolo di liquido di cottura di cozze e vongole. Unire il prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico spezzettata, rimestare di tanto in tanto e lasciare che il sughetto si restringa un po’.

Composizione del piatto. Mettere un cucchiaio di salsa sul piatto, disporre il quadrato di pasta verde, aggiungere il condimento ai frutti di mare e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo. Guarnire il piatto con qualche frutto di mare, un ciuffo di spinacino croccante e i pomodorini confit.

Lo chef Gaetano Guccione

Lo chef Gaetano Guccione

Gaetano Guccione è un giovane chef palermitano. Si diploma all’istituto alberghiero di Palermo nel 2003 e proprio durante gli anni scolastici inizia a riempire il suo bagaglio di esperienze. Sin da giovanissimo quindi lavora in grandi strutture alberghiere tra Sicilia, Sardegna e Calabria.

Nel 2003, anno del diploma, partecipa ad uno stage scolastico al ristorante Il Mulinazzo dello chef 2 stelle Michelin Nino Graziano. L’esperienza formativa sfocia poi in un contratto di lavoro. Nella realizzazione dei suoi piatti si ispira ai grandi chef del passato e ama utilizzare prodotti stagionali e del territorio.

Gaetano Guccione ha solo 21 anni quando è alla guida della cucina dell’hotel Capo San Vito, a San Vito Lo Capo. I suoi interessi però vanno oltre le mansioni di cuoco. Si occupa infatti anche di Ricerca e Sviluppo presso l’industria alimentare Richetti spa, dove sperimenta ulteriormente il suo amore per il cibo e la cucina.

Dopo viaggi in Italia e all’estero che lo mettono in contatto con grandi chef, torna a Palermo. Nella sua città lavora per cinque anni al Grand Hotel Villa Igiea. Dal 2017 è docente presso l’ente Ted Formazione Professionale. È membro del Culinary Team Palermo, con cui ha partecipato ai mondiali di cucina in Lussemburgo e dal 2021 fa parte  della squadra Senior Chef Unione Cuochi Regione Sicilia.

Di Veronica Laguardia e Rosanna Pasta

Appassionata sostenitrice del mondo del vino. Attraverso la sua agenzia, Cru Vision, si dedica alla formazione aziendale e alla comunicazione per il settore enogastronomico. È la responsabile sezione vino di Cook Magazine e scrive sul suo blog Sicilianwinegirl di storie di vini, vignaioli e territori che le fanno brillare gli occhi e le riempiono il cuore.

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