Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Ristorazione
31 DICEMBRE

Cenone di Capodanno, il menu ideato da 5 chef siciliani da provare a casa (se volete osare)

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Ogni fine anno che si rispetti la domanda è una sola: cosa preparare per il Cenone di Capodanno? Un quesito che si ripropone a maggior ragione in questo periodo storico: molti ristoranti infatti rimarranno chiusi a causa della pandemia  e tante famiglie dovranno comunque provvedere in autonomia alla preparazione della cena.

Per questo motivo abbiamo domandato a cinque chef siciliani di ideare un cenone di Capodanno inedito da preparare a casa. Alcune proposte sono più articolate rispetto ad altre ed è per questo motivo che potrete contattare i singoli chef – chiedendo maggiori informazioni sulle singole proposte – scrivendoci tramite mail all’indirizzo redazione@cookmagazine.it. Per ogni menu abbiamo abbinato un vino, grazie alla preziosa collaborazione di Mauro Lo Iacono, sommelier di Villa Igiea.

Cominciamo dal menu stilato dallo chef Natale Giunta del ristorante Castello a Mare di Palermo. Per la giornata di oggi, lo chef palermitano ha ideato un menu di pesce, che spazia dall’antipasto al dessert valorizzando la materia prima siciliana. Si comincia dal Trancetto di tonno al cucchiaio, seguito dal Cuore di cioccolato salato al pistacchio e Sfera di pesce al gambero rosso imperiale, uovo di riccio e polvere di erbe. Per il primo lo chef propone un Cannellone di pasta con astice, granchio e il suo caviale; il secondo è un Trancio al Dentice scottato alla brace, con carciofi croccanti e la sua vellutata. Infine il dessert, ovvero il Chicco di caffè con crumble al cioccolato.

Vini in Abbinamento
– Champagne Brut Rosè Billecart Salmon
– Verdicchio Villa Bucci Riserva 2015

Lo chef Natale Giunta

Lo chef Daniele Teresi, executive chef del ristorante Mater Terrae di Roma, nuova stella verde della Guida Michelin, propone un menu che mette al centro la Sicilia, sia con prodotti di terra che di mare.

Per l’antipasto lo chef propone una Pralina di ricotta croccante crema ai piselli carciofi e favette. Il consiglio è quello di utilizzare ricotta di pecora e creare delle sfere da passare nell’amido di mais, friggendole successivamente. Il primo valorizza il tonno, gigante dei mari siciliani, e un formaggio caratteristico dell’entroterra: Tortello ai broccoli rimesti, tartare di tonno al lime e salsa al piacentino ennese. Il suggerimento dello chef: per il tortello utilizzate un impasto classico con un ripieno di crema di cavolfiore ottenuta con cipolla, cavolfiore ed acciughe e zafferano, alla base mettete una fresca tartare di tonno, menta e lime in abbinamento ad una fonduta di piacentino ennese. Risultato garantito. Il secondo è una Mozzarella in carrozza con agretti saltati, maionese ai lupini e salsa ponzu. Per la mozzarella alternate la bufala con del pane privato della crosta, tagliate a cubi e passateli nella lega di acqua e farina ottenuta con 2 parti di acqua ed una di farina; ripassate nel panko e friggete in olio. Per concludere una Piccola cassata al forno con salsa ai caki e gelato al cioccolato di Modica.

Vini in abbinamento:
– Etna bianco Superiore 2019 Tenuta dele Terre Nere
– Pietranera 2019 Marco De Bartoli

Lo chef Daniele Teresi

Da Roma ci spostiamo a Palermo, nel Tapas bar della chef Florinda Ciotta. Un menu gourmet da riproporre in casa, ma solo rispettando le dovute accortezze: difficoltà medio-alta. Si comincia dall’Insalatina di polpo e calamaretto alla catalana e il Carpaccio di Pesce Spada marinato agli agrumi, pepe rosa e misticanza.

Per il primo la chef consiglia un Risotto con crema di carciofi alla “Viddanedda”, tartare di scampi e cedro, mentre il secondo è un’esplosione di sicilianità grazie alla Triglia fritta con vellutata di “Sparacelli” e pinoli tostati. Infine il dessert, il Gelo di mandarino con sbriciolata di cioccolato, pistacchio e cannella.

Al menu di Florinda abbiamo abbinato un cocktail di Danilo Marcantonio, bartender di No Au Tapas Bar Bistrot, il Marsala Calabria MA-CA con Marsala dolce e Bitter Roger. Le ossidazioni del Marsala e i sentori degli agrumi calabresi esalteranno gli ingredienti utilizzati nel menu.

Vini in abbinamento:
– Mareneve 2016 Federico Graziani
– “Marsili” Ancestrale Tenuta di Castellaro

La chef Florinda Ciotta

Passiamo al menu ideato da Cristina Filangeri, chef palermitana presso il ristorante “Al Pirata” di Lipari. Per il cenone di Capodanno, la chef Filangeri ha pensato a un percorso goloso e che scalda il cuore. Cominciamo dalle Polpettine di ricotta con confettura di cipolla e pesto di rucola: per realizzare una perfetta lasciare riposarle in frigo per un paio ore prima di passarle nell’albume e friggerle.

Per il primo la chef propone Tagliatelle fresche alle castagne e fiori di camomilla, mentre il secondo è un classico Cotechino con crema di topinambur e composta di melograno. Infine, per concludere in bellezza, una Mousse di mandarino tardivo di Ciaculli e cioccolato fondente.

Vini in abbinamento:
– Monsupello Nature Oltrepò pavese
– Il Pettirosso 2016 Ar.Pe.Pe Valtellina

Polpettine di ricotta con confettura di cipolla della chef Filangeri

Concludiamo la proposta di Capodanno con il menu ideato da Silvana Di Maria, cuoca del ristorante Il Castello di Petralia Sottana. Un menu a “chilometro zero”, che valorizza i prodotti del territorio madonita. Per la preparazione, il ristorante propone l’utilizzo degli ortaggi prodotti dalla Masseria Sant’Elia.

Si inizia con un cocktail di benvenuto con Prosecco, bocconcini di grano antico delle Madonie farciti con caciocavallo e pancetta, salvia selvatica in tempura, chips golosi di zucca rossa, crostini di pane aromatizzati e grissini sfiziosi con prosciutto crudo.

Antipasto a base di Flan di zucca con fonduta di caciocavallo madonita, millefoglie di verdure fresche e caponata di mele della Masseria Sant’ Elia, funghi di Ferla gratinati al forno, bresaola con insalatina invernale di arance e finocchi.

Doppia la proposta dei primi: Paciotti farciti con scamorza e melanzane, con crema di zucca rossa della Masseria Sant’ Elia e speck croccante e Chicchi di riso Carnaroli al profumo di limone con rosmarino e pancetta.

Per il secondo il ristorante propone un Filetto di vitello con riduzione al Nero D’ Avola, lamelle di mandorle con contorno di cardi gratinati della Masseria Sant’Elia, patate dorate al profumo di erbe aromatiche. Infine Tiramisù con crema al pistacchio e una coppa ripiena di frutta di stagione.

Vini in abbinamento:
– Pinot Grigio “Dessimis” 2018 Vie de Romains
– Duca Enrico 2015 Duca di Salaparuta

Paciotti farciti con scamorza e melanzane, con crema di zucca rossa della Masseria Sant’ Elia e speck croccante

 

Giornalista, nata a Palermo, è capo redattore di Cook Magazine. È social media manager e addetto stampa di alcune importanti realtà turistiche e imprenditoriali. Ha una laurea triennale in “Giornalismo per uffici stampa” e magistrale in “Scienze dell’Informazione, Comunicazione ed Editoria” conseguita all’Università degli Studi di Tor Vergata. Nel 2018 ha pubblicato il saggio “L’uomo del dialogo contro la mafia, la storia di Padre Pino Puglisi” edito da "La Zisa".

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