Questo è un anno importante per Milano 37, non solo perché il noto ristorante di Gorgonzola celebra i suoi dodici anni di attività, da sempre nel segno dell’attenzione green alle materie prime, ma anche per l’arrivo di un nuovo socio, il Direttore Creativo Food & Beverage Gennaro Vitto, amico di famiglia, che si unisce alla squadra vincente degli ultimi anni composta dallo Chef Carlo Andre Pantaleo, il fondatore Luigi Pantaleo e il Maître Enrico Rizzo.
Tutte le novità del concept in cucina: sostenibile e gustosa
È prima di tutto una cucina sostenibile, quella di Milano 37, con una scelta quotidiana nell’acquisto delle materie prime, che censura gli sprechi. La qualità degli ingredienti e la scelta di piccoli fornitori fidati è tra le chiavi del successo di questo ristorante, che predilige una cucina dai sapori veri, condita da una giusta creatività che non stravolge il piatto. Al contrario il rispetto per le cotture e la tecnica è la cifra stilistica di questo ristorante, dove gustare piatti classici sempre in carta, come il “Branzino cotto intero al sale” impreziosito dall’aroma di arancia, patate novelle, rape rosse ed erbe 36, e quelli del nuovo menù primaverile come il “Carpaccio di branzino da lenza, con ravanelli, erbe aromatiche e olio al levistico, servito con un’acqua di pomodoro alla brace”, o “L’uovo livornese di Marco Vaghi con crema di spinaci, e uova di salmone” o ancora il come “I tortelli ripieni di borragine con salsa di caciucco di polipo cotto alla brace, aglio nero e limone candito”.
Un menù, che ha una parte dedicata anche ai vegetariani, con piatti gustosi concepiti per non rinunciare al gusto, dove ogni ingrediente è rispettato nella cottura, per rimanere ricco dei nutritivi attivi. È il caso del “Minestrone con un brodo di funghi porcini”, che fa parte del nuovo menù di primavera, o la “Melanzana cotta alla brace su legno di faggio, ripiena con mousse melanzana, pomodoro, cialde di pane croccante e polvere di olio al basilico”, tra i grandi classici del ristorante.
In ogni piatto c’è un uso sapiente delle erbe aromatiche, coltivate nell’orto proprio dietro al ristorante, tra gli ingredienti più amati dallo Chef Carlo Andrea Pantaleo, che dà loro un ruolo importante nell’armonia gustativa del piatto. Attualmente le erbe aromatiche coltivate direttamente e utilizzate in cucina sono quaranta, tra cui erba pepe, santoreggia di montagna, cerfoglio, stelvia da zucchero, origano cinese, verbena, timo limone, aneto, salvia ananas, dragoncello, anice verde, cipollina, melissa, finocchietto selvatico, mirto e borragine.
Tra le novità più interessanti del nuovo stile c’è il menù “C di Conviviale”, da dicembre quello più richiesto dalla clientela, con 5 portate alla cieca scelte dallo Chef, da condividere al centro del tavolo con i propri ospiti. Un’esperienza che ci riporta al desiderio di contatto e partecipazione, dove due anni di forzata separazione.
C’è poi la “Degustazione a mano libera”, 7 portate create dallo Chef, che segnano la cifra stilistica e la storia di Milano 37.
Il pane servito caldo e i grissini vengono prodotti internamente tutti i giorni, assieme al burro d’alpeggio alle erbe aromatiche e limone, che li accompagnano. I grissini vengono prodotti con delle farine di grani antichi, mentre il pane fatto con frumento bianco, entrambi con lievito madre, e lievitazione 4 ore e tirati rigorosamente a mano. 
“In questi ultimi mesi abbiamo rivoluzionato completamente il menù – spiega lo Chef Carlo Andrea Pantaleo – inserendo più piatti a base di pesce e verdure, nell’ottica di una maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale e alla salute. Abbiamo deciso di concentrarci sulle tecniche di cottura primordiale, quelle a fuoco vivo, che necessitano di cura, e che esaltano il gusto degli ingredienti rispettandoli integralmente”.
Un cambio di passo in cucina, che nasce dalla contaminazione del nuovo socio Gennaro Vitto, che ha dato una nuova visione internazionale al concept del locale. “Da oltre dieci anni lavoro all’estero come Food & Beverage Director, – racconta Gennaro Vitto – quindi desideravo portare al Milano 37 una visione contemporanea e d’avanguardia nel concept, ma che rispettasse nel gusto i piatti più rappresentativi della grande cucina d’autore italiana, già interpretata dallo Chef Carlo Andrea. Il nostro obiettivo è quello di fare una ristorazione dove prevale il gusto, piuttosto di una cucina destrutturata che stravolge la materia prima”.
Una cucina che scaldi il cuore degli ospiti, vera, lontana mille miglia da chissà quali elucubrazioni mentali. Coerenza tra la presentazione del piatto e il gusto, al bando quindi inutili esercizi di stile immotivati. Le creazioni che escono dalle cucine di Milano 37 si mantengono in perfetto equilibrio tra tecnica, bell’impiattamento e gusto, cercando “l’effetto wow” non in spasmodiche architetture del piatto, spesso più a favore di social, ma piuttosto nell’esaltazione di tutti gli ingredienti che lo compongono. I piatti di Milano 37 arrivano dritti al cuore e al palato, come conseguenza della cura che viene messa nella scelta delle materie prime, tutte di stagione e di alta qualità.
Tutte le novità del concept in cucina: sostenibile e gustosa
Milano 37 ha rinnovato completamente l’atmosfera non solo in cucina, ma anche in sala. La scelta dei tavoli in noce con comode poltrone in pelle di design contemporaneo, rendono l’ambiente elegante, ma non austero. Una sala dal sapore smart casual, dove le ceramiche di porcellana in colori pastello e richiami alla natura, e l’assenza del tovagliato, rendono la mise en place moderna e ricercata. Uno stile dalle linee pulite, che fa sentire l’ospite avvolto da un contesto elegante, ma casual, dove può rilassarsi completamente e gustare una cucina sincera.
A completare questo nuovo stile c’è il servizio del fondatore Luigi Pantaleo e del Maître Enrico Rizzo, che rimane presente, tecnicamente evoluto, ma non opprimente. “Il nostro intento è quello di regalare dei momenti di spensieratezza ai nostri ospiti, di essere per loro delle presenze discrete e professionali, supportandoli nella scelta dei piatti e dei vini – spiega Luigi Pantaleo. 
Anche per questo da circa quattro anni è entrato in società il Maître Enrico Rizzo, che vanta una straordinaria esperienza internazionale (ha servito persino la Regina Elisabetta II durante un pranzo privato a Londra), che seleziona i vini della carta. “Abbiamo un centinaio di referenze, che cambiano periodicamente, – spiega il Maître e socio del ristorante – selezionate non soltanto tra i grandi brand, ma andando alla ricerca di piccole chicche dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, capaci di abbinarsi alla nuova cucina dello Chef. Questo ci consente di proporre, anche al bicchiere, dei buoni abbinamenti che sappiano esaltare il piatto”. Non ultimo, in lista è presente una piccola, ma interessante proposta di vini internazionali.
Il team di Milano 37: un’alchimia di rigore e fratellanza
La storia di Milano 37 è quella di un gruppo di professionisti, legati da stima, amicizia e da un comune modo di vedere la ristorazione. Sono questi i valori in sala e in cucina, che tengono assieme anime tanto diverse.
A partire da Luigi Pantaleo, fondatore del Ristorante Milano37, esperienza da Chef nell’ex locale “Il Gran Fuoco” di Buccinasco. È lui che conosce in quella prima location Gennaro Vitto, con cui nasce un rapporto di amicizia e onestà intellettuale, tanto da chiamarlo per l’apertura del nuovo locale di Gorgonzola, il Milano 37, avvenuta il 1° aprile 2010.
Ed è proprio a Vitto, che affida il giovane figlio appena diplomato, il futuro Chef Carlo Andrea Pantaleo, per fargli fare esperienza nel ristorante dell’Hotel 5 stelle, Villa del Quar. Gennaro Vitto prende così sotto la sua ala professionale il giovane Carlo Andrea, col quale rimarrà in contatto, anche dopo la sua partenza per le innumerevoli esperienze estere, che lo portano a essere un Food & Beverage Director di importanza internazionale.
Il tempo passa e nel 2017 lo Chef Carlo Andrea Pantaleo, dopo aver lavorato nel ristorante Galleria Meravigli e l’Osteria del Collegio a Pavia, entra nelle cucine di Milano 37, portando nuovo ossigeno e una ristorazione d’autore.
Il team si completa nel 2019 con l’arrivo in sala del Maître Enrico Rizzo, per oltre dieci anni al Principe di Savoia di Milano, vasta esperienza internazionale, che rivede completamente il servizio e la carta dei vini. Nel dicembre 2021 Gennaro Vitto, che mantiene la sua attività nel mondo di Food & Beverage Director, entra in società nel nuovo concept di Milano 37, dando un nuovo imprinting style al locale.
Cocktail Bar targato Milano 37: entro fine anno un altro cambiamento importante
Si tratta di un progetto tutt’altro che concluso, quello del ristorante Milano 37, che entro l’anno creerà un Cocktail Bar con area lounge, dove assaggiare cocktail ricercati o per un calice di vino pregiato. Un luogo adatto ai più giovani, dove trovare un ambiente smart, ma anche per le coppie, che vogliono cominciare con un cocktail e finire la serata al ristorante attiguo.
Le Guide:
- Il Golosario – Faccino radioso
- L’Espresso 2022 – 1 cappello
- Tra i ristoranti consigliati nella Guida di Repubblica 2022 “Sentieri in bicicletta”.
