Anciova in riga e lenticchie soffiate con caviale di acciuga

Il piatto firmato da Francesco Piparo per “Fish&Pasta” Preview Macaria

Ingredienti per 4 persone:

• 550 grammi di rigatoni di grano duro siciliano.
• 120 grammi di acciughe di Aspra sott’olio
• Uva passa e pinoli
• Pomodoro fresco q.b.
• Triplo concentrato di pomodoro (il tipico Estratto) q.b.
• Mezzo chilo di lenticchie di Ustica e di Villalba miste, precedentemente lessate.
• Basilico
• Pepe
• Zafferano
• Scalogno

Per preparare il caviale di acciuga:

Mischiare 250 ml di colatura di alici con 10 grammi di alginato. Aspirare questo preparato con una siringa senza ago e farlo cadere a gocce in una ciotola con acqua fredda sale e bicarbonato. A contatto con l’acqua le sfere si gelificano e devono essere recuperate con un cucchiaio forato e messe da parte in una ciotola con poco olio di girasole.

Per soffiare le lenticchie:

Disidratare in forno a 60° per almeno 12 ore le lenticchie precedentemente lessate. Gettarle in una padella con olio di arachidi bollente a 160° fino a doratura, quindi posarle a scolare su carta assorbente.

Preparare in padella la salsa di Anciova leggera soffriggendo lo scalogno, facendo tostare i pinoli, sciogliendo le acciughe e aggiungendo l’uva passa, i pomodori freschi passati e il concentrato, aggiustare con il pepe nero.

Cuocere la pasta in acqua sale e zafferano per 5/6 minuti poi saltarla nella padella per 2 minuti con la salsa in modo da finire la cottura e glassare gli amidi.

Impiattamento:

Mettere i rigatoni conditi al centro del piatto e posare un cucchiaino di caviale in cima.

Quindi completare con una spolverata di lenticchie croccanti.

CREDITS: Le foto sono state realizzata per CookMagazine da Serafino Geraci. La riproduzione del materiale è vietata