Quando si parla di anatra, si pensa subito all’alta ristorazione. La ricetta che vi proponiamo oggi, infatti, è quella di un grande chef italiano. Scopriamo insieme il “Petto d’anatra con il suo ristretto laccata al malto d’orzo, con asparagi verdi e cipollotti in agrodolce” dello chef Antonino Fratello. Di seguito anche i tre vini da abbinare a questo piatto per esaltarne le caratteristiche.

La carne dell’anatra è pregiata. Si caratterizza per la sua morbidezza e per il colore rosato che assume una volta cotta. Il gusto leggermente selvatico si accompagna perfettamente al suo ristretto. Le verdure e i cipollotti, poi, conferiscono note profumate e agrodolci.

Con l’arrivo dell’autunno e con un piatto gustoso e raffinato come l’anatra, viene voglia di un bel vino rosso. Ma attenzione, nonostante l’anatra si sposi bene anche con vini rossi più importanti, l’accoppiamento con cipolla e asparagi, portatori del gusto umami ci mette in allerta. L’umami presente nel cibo, infatti, può accrescere la sensazione di amarezza del tannino, quindi meglio puntare su vini rossi con tannini non troppo ruvidi e presenti, come quelli che vi proponiamo.

Granmassenti Doc Monreale 2017, Feudo Disisa – Monreale, Sicilia

Un perricone in purezza, varietà autoctona siciliana valorizzata solo negli ultimi 15 anni da un ristretto gruppo di produttori della Sicilia occidentale. Il Granmassenti è un ottimo esempio, preciso e ben fatto. Si caratterizza per un bouquet floreale di rose e geranei, impreziosito da carnose ciliegie e mirtilli. Al palato continuano le sensazioni dell’olfatto, è infatti ottima la corrispondenza gusto-olfattiva. Il sorso è pieno e di media persistenza, tannino domato, buona freschezza e piacevole finale speziato.  

Pinot Noir Premier Cru 2016, Domaine Les Hutins – Ginevra, Svizzera

Nella punta più a sud ovest della Svizzera, vicino il Lago Lemano si trova l’AOC Dardagny dove viene prodotto questo Pinot Nero che cresce godendo delle influenze delle Alpi e del fiume Rodano.

Pinot Nero dai sentori fini di chiodi di garofano, pepe rosa e frutti di bosco, che ritroviamo anche in bocca. Il sorso è molto fresco e lungo, con un tannino sottile che rende la beva agile.

SP68 Rosso 2017, Arianna Occhipinti – Vittoria, Sicilia

SP68 è un blend dove il Frappato, tipico di quest’area della Sicilia, fa da padrone, affiancato dal Nero d’Avola. Un vino che già dal nome incuriosisce e fa venir voglia di saperne di più.

Frutto della produzione artigianale di una donna appassionata e tenace che si è fatta ascoltare. Così come il suo vino, dagli intensi sentori di foglia di pomodoro, ribes, prugne, violette e liquirizia.

In bocca è morbido e saporito. Il tannino c’è, è gentile e ben integrato. Sorso freschissimo con un intrigante finale terroso.

La ricetta “Petto d’anatra con il suo ristretto”

Ingredienti per 4 persone:
4 petti d’anatra
8 asparagi verdi
4 cipollotti
2 carote
2 coste di sedano
3 scalogni
1 bacca di ginepro
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
1 rametto rosmarino
30 gr di stecca di cannella
100 gr di sale maldon
50 gr di pepe nero in grani
2 bicchieri di morlacco
2 bicchieri di vino rosso secco
50 gr di malto d’orzo
200 gr di burro chiarificato

Procedimento

Parare i petti d’anatra privandoli del nervetto che si trova dalla parte in cui non c’è la pelle e segnarli  con un coltello affilato. Nel frattempo, in una casseruola, sciogliere il burro chiarificato e caramellare i petti  d’anatra da entrambe le parti. Una volta spadellati, toglierli dalla casseruola e metterli a riposare su una griglia.

Incorporare nel burro di cottura tutti gli odori, comprese le spezie, e rosolare per bene. Irrorare con moralcco vino rosso e far restringere.

A parte, mondare gli asparagi e i cipollotti. Farli andare in una casseruola con burro chiarificato, zucchero, sale e una spruzzata di morlacco fino a renderli croccanti. In una terrina, stemperare il malto d’orzo com mezzo bicchiere di ristretto e nappare l’anatra con un pennello.

Infornare per 2 minuti a 200 °C in forno misto al 30% di umidità. Tagliare a metà e impiattare dentro una fondina con il suo ristretto e le verdure croccanti sopra. Guarnire con fiori eduli.

Lo chef Antonino Fratello

Antonino Fratello è siciliano, ma la sua seconda casa è Roma. Qui ha iniziato la sua carriera che lo ha portato fino alle cucine dell’hotel Marriot, dove ricopre il ruolo di chef.

Il suo obiettivo principale è quello di diffondere il suo pensiero culinario nel mondo, a partire dalle aziende con le quali collabora. Compito che gli riesce molto bene dal momento che ormai è un veterano della cucina internazionale.

La ricerca del gusto e dell’autenticità dei sapori sta alla base di ogni sua creazione culinaria. Ama e rispetta la cucina classica, ma si lascia spesso trainare da continue evoluzioni. I piatti dello chef Fratello, infatti, sono interpretati in chiave futuristica.

Antonino Fratello è uno chef di alto livello ma la sua attività principale è la consulenza. L’esperienza maturata gli ha permesso di acquisire le competenze necessarie, così adesso è chef consultant per diverse aziende dall’agroalimentare all’alberghiero.

Fratello è anche coordinatore Euro-Toques del Lazio – dove affianca il delegato regionale Sandro Serva – e fa parte dei Disciples D’auguste Escoffier.