Un cocktail da mangiare. È il “MojiTo-nno” dello chef Stefano Toscano, un pan di Spagna al lime sormontato da una tartara di tonno, maionese alla mentuccia e spuma di gin-fizz. Un antipasto fresco e dal forte richiamo all’estate.

“La scelta di fare questo piatto – racconta lo chef Toscano – nasce dal voler ricreare uno dei miei cocktail preferiti, ovvero il Mojito, con una variante: il gin. Un cocktail fresco e acidulo nello stesso tempo, elementi importanti a mio parere nella costruzione di un piatto. Ho abbinato del pesce marinato, in questo caso il tonno, con buccia di lime che dona ulteriore freschezza e leggerezza”.

Per questo antipasto delicato dove lime e menta conducono la leggiadra sinfonia, abbiamo pensato a tre vini che non lo sovrastino in intensità ma che riescano ad accompagnarlo rinfrescando il palato e invogliando il boccone successivo.

“Montiggl” Alto Adige Riesling Doc 2019, San Michele Appiano – Alto Adige

Dalla storica cantina cooperativa, punto di riferimento della vitivinicoltura altoatesina, viene fuori un Riesling ben fatto e dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Frutto di fermentazione in acciaio e affinamento sulle fecce fini per 5 mesi. Presenta un bouquet fruttato, dove emergono nitidi sentori di pesca, lime, mela e fiori, chiaro richiamo al varietale. È secco dal sorso snello e freschissimo. Equilibrato con buona persistenza e dall’ottima beva.

Perché l’abbinamento funziona?

Il Riesling “Montiggl” si allea con la spuma di gin per spezzare la sensazione di moderata grassezza data dal tonno, dalla maionese e dal pan di spagna, rinfrescando così il palato e preparandolo al prossimo boccone.

Kaid Sauvignon Doc Sicilia 2019, Alessandro di Camporeale – Camporeale, Sicilia occidentale

Un Sauvignon Blanc siciliano che esprime le caratteristiche del varietale ad ogni sorso. Dopo la raccolta viene vinificato in acciaio, matura sulle fecce fini per 6 mesi e poi in bottiglia per altri 2 mesi. Aromatico, molto fresco, si presenta con sentori fini di erbette spontanee, mango, frutto della passione e una punta di anice, al naso così come all’assaggio. Sorso piacevole, fresco e lievemente sapido. Armonioso e dotato di buona persistenza gustativa.

Perché l’abbinamento funziona?

Il Kaid Sauvignon accostato al lime e alla menta presenti nel piatto dello chef Toscano, sprigionerà ancor di più le note di frutta tropicale e avrà un sapore più floreale. Anche qui la freschezza sgrasserà il palato.

Outis Etna Bianco Doc 2018, Ciro Biondi – Etna Sud est, Sicilia orientale

In contrada Ronzini, nel comune di Trecastagni, Ciro e Stef Biondi producono Outis da un blend di uve Carricante, Catarratto e Minnella coltivate a 650 metri di altitudine da vigne ad alberello. Un Etna Bianco molto territoriale, con un bouquet delicato di fiori e agrumi corredato da lievi sbuffi minerali. Il sorso è equilibrato e sottile, caratterizzato da una piacevole freschezza e salinità. Buona la persistenza.

Perché l’abbinamento funziona?

Vi proponiamo un abbinamento diverso rispetto ai due vini precedenti in cui l’aromaticità era più marcata. Outis è un vino più austero, che trova la sua forza e piacevolezza nella mineralità che lo contraddistingue. Seppur la spiccata acidità svolgerà bene il suo compito di sgrassare il vostro palato, l’esperienza gustativa risulterà ancor più raffinata.

La ricetta MojiTo-nno

Per il pan di Spagna
100 gr di zucchero
200 gr di farina 00
buccia di 2 lime
12 gr di lievito
8 uova

Per la maionese di mentuccia
100 gr di latte
q.b. di menta
q.b. di olio di girasole
q.b. di sale
1 cucchiaio di succo di limone

Per la spuma di gin-fizz
100 gr di acqua
100 gr di succo di limone
70 gr di gin
1 foglio di colla di pesce
50 gr di zucchero
50 gr di acqua

Procedimento

Per il pan di Spagna. Montare metà zucchero con il tuorlo. Montare l’altra metà di zucchero con l’albume. Mescolare insieme dall’alto verso il basso e aggiungere le polveri. Infornare a 180°C per 20 minuti.

Per la maionese di mentuccia. Portare il latte a 60°C, togliere dal fuoco e aggiungere la menta. Raffreddare. Filtrare e montare il tutto con olio fino a consistenza di una maionese. Aggiungere il sale e il limone.

Per la spuma di gin-fizz. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Fare uno sciroppo con 50 gr di acqua e lo zucchero e aggiungere la gelatina. Mescolare insieme alla restante acqua, il succo di limone e il gin. Mettere tutto in un sifone. Raffreddare e caricare con 2 cariche di azoto.

Composizione del piatto

Adagiare sul fondo del piatto la maionese, mettere di sopra il pan di spagna tostato in forno, la tartara di tonno marinata in precedenza con la buccia di lime e a completare sifonare con la spuma di gin.

Lo chef Stefano Toscano

Lo chef Stefano Toscano -Ph. Giovanni Vasta

Stefano Toscano è un giovane chef nato nel 1998. Nonostante la giovane età, conta già numerose esperienza lavorative che lo hanno formato nella sua professione di chef. Grazie alla vittoria alla gara regionale indetta dalle “Soste di Ulisse”, è riuscito a partecipare al “Master della Cucina Italiana” a Creazzo, la scuola di cucina di Massimiliano Alajmo. Questa esperienza lo ha messo in contatto con numerosi chef stellati e maestri pasticceri, dai quali ha imparato molto.

Ha lavorato, tra gli altri, anche con Pino Cuttaia, chef del ristorante “La Madia” (due stelle Michelin). Per Stefano Toscano, lo chef Cuttaia è stato un maestro sia dal punto di vista professionale che umano.

Selezionato per partecipare alla gara “Chef Emergenti 2020” organizzata da Luigi Cremona a Roma, si è classificato secondo nella categoria “Emergente Chef Sud”. Oggi lo si può trovare al Santantonioresort.

Stefano, un ragazzo creativo, dall’enorme ambizione, tipica della sua età e di chi fa questo lavoro, da vero professionista, mette il cliente al centro della sua voglia di esprimersi. Per lui il gusto è fondamentale, un piatto deve essere ricco di sapori e consistenze. Ama molto cucinare il pesce ma l’ingrediente che non manca mai nelle sue ricette è la buccia di agrumi.