Perle di Giada è il nome che lo chef Liborio Bivona ha voluto dare a questo piatto. È un omaggio alla figlia, che si chiama appunto Giada. È a lei che lo chef dedica questa ricetta in cui ritorna spesso la forma della semisfera.

Un insieme di sapori che spaziano dai frutti del mare, come i gamberi rossi, ai prodotti  più rappresentativi della primavera, come le fave. Tutta la ricetta è intrisa di “citazioni” siciliane. Oltre ai gamberi, che rendono nota la località di Mazara, anche il pan grattato da pane nero di Castelvetrano.

Sora Luna Bianco di Pantelleria Doc 2019, Cantina Basile – Pantelleria, Sicilia

Fabrizio e Simona Basile sono una coppia di produttori panteschi che tiene viva la tradizione vitivinicola dell’isola dal loro dammuso-cantina in contrada Bukkuram. La passione e la volontà di sperimentare li ha portati ad essere oggi tra i produttori più interessanti di Pantelleria.

Il loro Sora Luna, bianco da uve Zibibbo, è un vino aromatico di grande eleganza ed equilibrio. I profumi di ginestra e macchia mediterranea si sposano col carattere minerale del vino, dove il sorso fresco e sapido ti conquista e strizza l’occhio ad un altro bicchiere.

L’esplosione di sapori del piatto si incontrerà con l’elegante aromaticità del Sora Luna.

Jancu di Carpene Etna Bianco Doc 2019, Tenuta Monte Gorna – Etna, Sicilia

L’azienda della famiglia Lisciandrello si trova a Trecastagni sul versante sud-est dell’Etna. Un luogo ricco di biodiversità dove i vigneti a 760 metri di altitudine, sono circondati da rigogliosi boschi di castagni e querce, dominati da Monte Gorna, uno dei crateri spenti del vulcano da cui l’azienda prende il nome.  

Il bouquet del loro Etna Bianco ben racconta il territorio con suggestioni di ginestra, mela verde, agrumi e pesca bianca e un leggero cenno affumicato. Sorso di medio corpo, fresco e con una buona sapidità che avvolge il palato rendendolo persistente al punto giusto.

Lo scegliamo ad occhi chiusi!

Semillon 2018, Brokenwood – Hunter Valley, Australia

Non c’è due senza tre lo sapete, e anche se il ricercato antipasto “Perle di Giada” va a nozze con i vini del territorio, vi proponiamo un’alternativa con un classico Semillon australiano. Una varietà che sembra fatta per i piatti a base di frutti di mare. Un vino semplice e leggero, dotato di un delicato bouquet di frutta a polpa gialla, miele e scorza di limone. Al palato è fresco, scorrevole e dotato di buona corrispondenza gusto olfattiva.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di calamari
80 gr di ricotta di pecora
farina di ceci 50 gr di
4 gamberi rossi di Mazara di media grandezza
bisque di gambero rosso
200 gr di burrata di mozzarella
polvere di bietola qb
100 gr pan grattato di pane nero di Castelvetrano
sesamo nero qb
1 zucchina di media grandezza
100 gr di fave
30 gr di mollica fresca
1 spicchio di aglio
10 o 12 alici
4 o 5 foglie di basilico
2 gr di finocchietto selvatico
1 cipollotto di media grandezza
3 o 4 ravanelli di media grandezza
rametti di rosmarino
foglie di rose per guarnire

Procedimento

Sgusciare e pulire il gambero rosso. Creare delle semisfere, abbattere e conservare in frigorifero. Rifilare il calamaro per ottenere due dischi. Dopo averli abbattuti, passarli in padella. Tritare gli scarti e realizzare una polpettina con aggiunta di mollica bianca, sale, pepe e un poco di aglio frullato. Formare una sfera e conservare in frigorifero.

Con uno stampino adatto realizzare delle semisfere con la ricotta ben scolata. Dopo averle abbattute, estrarle dall’involucro e lasciare stabilizzare in frigorifero.

Con uno scavino, formare delle semisfere di zucchine e ravanelli sbianchiti e passati in padella con i rametti di rosmarino. Utilizzare gli scarti di zucchina per una vellutata da insaporire con qualche filetto di alici e del basilico. Correggere quanto basta fino ad ottenere una consistenza densa.

Saltare in padella una parte del calamaro restante con aglio olio extravergine d’oliva e polvere di bieta. Lasciare  bianca un’ulteriore parte. Far bollire le fave insieme al cipollotto, aggiungere il finocchietto selvatico e frullare. Intanto panare la polpetta con il pan grattato e il sesamo e friggerle a 160°. Comporre il piatto come in foto.

Lo chef Liborio Bivona

Liborio Bivona nasce in Germania nel luglio del 1973 e dai 13 a i 17 anni vive a Rastatt. Fa parte di una famiglia di ristoratori italiani emigrati nel 1970 in Germania, dove hanno aperto diversi ristoranti. La sua professione, quindi, è uno sbocco quasi naturale.

Nel 1992 tornano in Italia e decidono di aprire un ristorante in Sicilia. “La Piazzetta”, questo il nome del ristorante, si trova a Menfi, in provincia di Agrigento. Liborio Bivona comincia lavorando in sala ma sono i fornelli ad attrarre maggiormente la sua attenzione, così si iscrive ai primi corsi organizzati dalla Fic.

Sarà un nodo cruciale per la sua attività professionale. È durante questo periodo infatti, che Bivona  conosce Salvatore Gambuzza  e Tonino Butera , poi anche il maestro  Giuseppe Giuliano , e tanti altri professionisti che lo hanno instradato del mondo, per lui finora sconosciuto, delle competizioni culinarie.

Inizia nel 2012 con i campionati Italiani di cucina  a Massa Carrara. La sua prima esperienza è fortemente legata al Culinary team di Palermo, da cui apprende le prime dritte su preparazioni come le gelatine o su come impostare un piatto. Da quel momento non si è più fermato, ha ottenuto ottimi risultati come i 3 argenti ai Campionati italiani, un argento e un bronzo alla Coppa del mondo di Lussemburgo, un argento alle Olimpiadi di Stoccarda  e un titolo italiano a squadre con relativa medaglia d’oro .

La sua cucina è dinamica e guarda molto ai gusti asiatici di cui apprezza sia i fritti che i crudi in stile giapponese. Nel suo ristorante predilige prodotti a Km 0 e si occupa personalmente del rifornimento di pesce nei mercati di Sciacca o di Mazara.