Alzi la mano chi non ama un dolce fresco, soprattutto in estate. Se state cercando l’idea giusta, ve la diamo noi con la ricetta “Yogurt, miele, zafferano” degli chef Mario Peqini e Ardit Curri e i vini abbinati da Daniele Mari.
Due giovanissimi cuochi mettono insieme la loro esperienza per realizzare un piatto raffinato, genuino e fresco. Sapori semplici ma ben selezionati. Questo piatto è la rappresentazione di una cucina senza confini, in cui il dolce tipico della pasticceria viene contaminato dal salato. Ecco quindi che la base di gelato e yogurt, con la forte presenza di latte, viene arricchito dal miele con una punta sapida data dallo zafferano.
L’afa che ti stringe il respiro e un dessert fresco a risollevare le sorti di una giornata pesante. Abbiamo immaginato così l’approccio a questo meraviglioso dessert degli chef Peqini-Curri.
Abbiniamo tre cose diverse con residui zuccherini totalmente differenti… vediamo quale calza di più?
Expression Mirabelle Bioc, Domaine Vosgien, Lorena, Francia
Delizioso metodo classico della Lorena (Gamay100%) ottenuto con una tecnica particolare, ossia dopo la sboccatura al posto della liquer d’expedition viene utilizzato succo di Prugne Mirabelle prodotte tra le vigne del Domaine. Un vino d’impatto, aromatico, cremoso, appena abboccato estremamente divertente da abbinare a questo piatto. Scintillante!
Gewurztraminer Grand cru Pfingstberg Haegelin 2016, Alsazia, Francia
Vino da uscir pazzi, Biodinamico, residuo zuccherino intorno ai 30 grammi. Accogliente con la sua intensità olfattiva.
Fresco al gusto ma estremamente morbido, consente un abbinamento praticamente perfetto, volteggiando con lo zafferano in un finale col botto. Total body!
Moscatello di Taggia Passito 2015 Lucraetio, Mammoliti, Riviera ligure di Ponente, Liguria
Il meno classico dei passiti, il meno conosciuto, il più raro da trovare al pari del suo fratello di regione (Sciacchetrà).
Moscato intenso e mai stucchevole, veloce nel sorso e con il cuore della bevuta ricco di speziatura e dolcezza. Gemma!
Yogurt, miele, zafferano – Ingredienti
Gelato all’alpigiana
- 1000 gr di latte
- 250 gr di alpigiana
- 180 gr di zucchero
- 50 gr di destrosio
- 100 gr di base neutra per gelati
- 25 gr di miele d’acacia allo zafferano
- 200 gr di panna fresca
- un pizzico di sale
Per lo yogurt
- 1 l di latte scremato
- 100 gr di yogurt madre
Crema di yogurt e miele allo zafferano
- 200 gr di yogurt già filtrato
- 70 gr di miele allo zafferano
Per la gelatina di siero
- 250 gr di siero
- 17,5 gr di colla di pesce
- 20 gr di zucchero
Procedimento
Gelato all’alpigiana. Mischiare tutto a freddo, frullare bene, portare a 70 gradi, abbattere in positivo e lasciare in infusione per tutta la notte, dopo di che mantecare. E poi conservare in congelatore.
Yogurt. Portare il latte a 90 gradi, far raffreddare a temperatura ambiente fino ad arrivare a circa 35- 36. Aggiungere lo yogurt madre, chiudere con il coperchio il contenitore, chiudere con una coperta in modo da tenerlo al caldo e infine chiudere con la pellicola. Lasciare in fermentazione per circa 5-6 ore. Più tempo lo lasciamo in fermentazione e più sarà alta l’acidità dello yogurt. Scoprire e mettere in frigo senza scomporre il composto per 2 ore.
Crema di yogurt e miele allo zafferano. Per ottenere la crema di yogurt, prendere lo yogurt e far filtrare per una notte in frigo separando la parte del siero. Prendere lo yogurt e mischiare con il miele.
Gelatina di siero. Portare il siero e lo zucchero a 65 gradi, poi aggiungere la colla di pesce, versare negli stampini e far raffreddare.
Con queste dosi e questa preparazione si arriverà ad un prodotto finito composto da 40 grammi di gelato, 50 di yogurt e 20 di gelatina. Per la composizione del piatto, ci si può lasciare guidare dalla propria fantasia.
Mario Peqini e Ardit Curri
Mario Pequini e Ardit Curri
Mario Peqini e Ardit Curri sono due cuochi giovanissimi ma con una grande esperienza. Mario nella sua intensa carriera si è specializzato nel mondo della pasticceria. Classe 1987, origini albanesi e una grandissima passione per la cucina. Mario cresce a Milano ma il mondo è la sua casa. Possiede infatti un ricco background di esperienze lavorative maturato all’interno di diverse maison nazionali ed estere.
I riconoscimenti sono arrivati prestissimo, già nel 2013 ha ricevuto il titolo di “Miglior Chef Pasticcere” dalla guida Identità Golose e recentemente è stato considerato da Forbes uno dei migliori chef emergenti under 30. È stato chef manager del ristorante La Cage a Palermo in cui ha espresso la sua idea di cucina. Una contaminazione tra sapori dolci e salati, perché la cucina non ha paletti e un bravo cuoco sconfina senza invadere.
La ricetta di oggi è stata realizzata a quattro mani da Mario Peqini e Ardit Curri, anche lui giovane cuoco di origini albanesi, oggi chef e patron del ristorante San Martino 26 a San Gimignano, in provincia di Siena. Lasciata l’Albania si trasferisce ad Arezzo per conseguire gli studi all’alberghiero di Cortona. Approda poi al ristorante Perucà della famiglia Pernarella a San Gimignano. Nel 2014, dopo la decisione da parte della proprietà di acquistare un nuovo ristorante nel quale proporre una cucina fortemente legata al territorio ma con una chiara impronta gourmet, Ardit Curri si sposta al San Martino 26.
Mario e Ardit si sono conosciuti ad un evento e da allora è nato un bel rapporto tra loro. Qualche tempo fa, un po’ per gioco, hanno realizzato delle ricette insieme e il risultato è stato talmente sorprendente, che hanno deciso di collaborare realizzando un intero menu a due teste e quattro mani per il ristorante dello chef Curri. Ed è lì che li trovate adesso, a cucinare e sperimentare in attesa di realizzare i loro sogni.
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