Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Ristorazione
DIGNITÀ IN SALA

Vuoi lavorare in un ristorante? No, grazie: io voglio una vita normale

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Mi telefonano tutti, di continuo. Sono amici, ex amici, ex colleghi ed ex fidanzate che mi chiedono se conosco qualcuno per la sala, per i vini o per la cucina. La mia risposta è sempre la stessa: non c’è nessuno. Mai come in questa estate post pandemica, infatti, tanta gente ha voglia di tornare al ristorante, ma nessuno vuole più lavorarci dentro o almeno non alle condizioni a cui, nel bene, ma sopratutto nel male, eravamo abituati.

Sì, in tutti questi anni in cui il food e la sua industria sono diventati una parte sempre più importante delle nostre vite,  visto che il 25% del Pil viene dai tavoli dei ristoranti, nessuno si è mai chiesto che vita facessero gli esseri umani. Sì, perché sono esseri umani (sarebbe più semplice non lo fossero, ma forse ci arriveremo) quelli che cucinano e che ci portano al tavolo il cibo che abbiamo ordinato.

Sotto-rappresentati nei libri, nei film e nelle fiction che preferiscono concentrarsi su vite sempre grame, narrativamente risultano forse più affascinanti. Nel cinema italiano o nei romanzi candidati allo Strega, nessuno fa mai il cameriere, il cuoco, il sommelier. Mai.

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In ogni caso sì, noi del food siamo una sorta di “quarto stato” invisibile. Anche fiscalmente, perché spesso i pochi che hanno la fortuna di essere assunti hanno contratti ufficialmente part-time nelle cucine. È una industria in cui tutti sono messi in regola per quattro ore, come se ci fosse un solo ristorante al mondo in cui qualcuno lavora quattro ore. Nessuno, non la politica, non la stampa specializzata e nemmeno il tanto venerato consumatore finale, si è mai chiesto se la persona a cui chiediamo un sorriso mentre ci elenca i piatti del giorno o che cucinerà la nostra pasta, abbia diritto ad avere una vita. 

Schiavi di una retorica “caviar gauche”  in cui  ci si occupa di più della cruelity free, della carne che si mangia che del benessere degli uomini, si è giunti a dare per scontato che chi cucina o serve ai tavoli lo faccia per passione e basta e che quindi non abbia diritto ad avere una vita. In queste condizioni è ovvio che ci si è svegliati dal sonno pandemico con i ristoranti senza cuochi, camerieri e lavapiatti. Si dà la colpa al reddito di cittadinanza che è forse stata l’unica cosa di sinistra in Italia degli ultimi dieci anni (anche se ovviamente non l’ha fatta la sinistra). È una misura non perfetta, ma che ha permesso a molte persone di dire ‘no’ a datori di lavoro che offrivano paghe da due euro l’ora per dodici ore senza vergognarsi. Al sud, ad esempio, in cui tutto è amplificato, il reddito di cittadinanza è sempre superiore ad una paga full time in sala di primo livello. E sopratutto arriva puntuale, senza dovere piangere o mettersi in ginocchio o pregare.

Ristoranti, quando la manodopera scarseggia

Si dà la colpa al fatto che non ci sono più gli studenti nelle città perché i corsi sono online. Si dà la colpa alla pigrizia, ma nei posti in cui la gente è messa in regola il personale non manca mai e sorride pure, perché un conto è sorridere dopo 16 ore ininterrotte e un conto è sorridere se ne fai 6. Ah no, dimenticavo, chi lavora nel food lo fa per vocazione quindi sorride sempre a prescindere.

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Anche tra gli artisti impegnati che spesso suonano per i sindacati il primo maggio non sono mancati gli attestati di stima a Roberto Angelini che mandava in giro una rider senza contratto in piena pandemia e si è rifiutato di assumerla. Evidentemente è giusto così, che tu il rider lo possa fare solo in nero. Vuoi mai che il tuo titolare debba rinunciare a una vacanza o all’auto nuova. Per molti, troppi anni si è lasciato che tutto stesse così. Che nei ristornati fosse di casa l’abuso di alcolici, droghe e ludopatie. Ho visto tanti amici perdersi in quelle spirali tossiche. Alcuni ne sono usciti, uscendo dalla ristorazione, altri no.

Sì, la pandemia ha cambiato il nostro mondo, soprattutto quello della ristorazione. Molti hanno cambiato lavoro e molti di quelli che ci lavoravano hanno scoperto che la vita non è poi così male e che non gli va di tornare a non averne una per una paga in contati a fine serata. Forse i sopravvissuti alla pandemia hanno capito una cosa: che la vita è la cosa che vale più di tutto e che forse non siamo sopravvissuti per viverne una non degna. 

Se rivogliamo i ristoranti, se rivogliamo che ci siano dentro esseri umani,  beh dovremo tutti fare sì che lavorare in questa industria diventi compatibile con la vita come lo è in molti posti del mondo. Forse la tracciabilità non deve essere solo per gli ingredienti ma anche per i diritti e per la salute, fisica e mentale, di chi fa sì che ogni sera si accenda la luce sotto l’insegna del nostro ristorante preferito.

Sommelier, wine writer e wine consultant, vive a Palermo.

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