L’Orso di Messina, nelle sue svariate declinazioni, continua a stupire. Il recente posizionamento nella classifica di “50 Top Pizza Italia” ne è la prova: la pizzeria, di proprietà di Giuseppe Denaro e dei fratelli Gianluca e Giuseppe Arcovito, si è guadagnata il 49esimo posto, grazie alla maestria del talentuoso Matteo La Spada.

Ed è proprio lui ad accoglierci in un viaggio gastronomico alla scoperta della pizza dell’Orso in Duomo, l’ultima scommessa della proprietà. L’Orso in Duomo è un progetto nato nel 2022, un locale accogliente e arredato finemente che definiremmo “ristorante di pizza”. Non un luogo dove gustare semplicemente una buona pizza, ma un posto dove è la sperimentazione a farla da padrone. Si sperimenta con gli impasti, con gli ingredienti e…con i cocktail. Sì, perché è proprio la sinergia con i cocktail di Daniele De Carolis a creare un’esperienza sensoriale unica.

La nostra cena è stata una piacevole scoperta nel mondo di La Spada e di De Carolis, un’accoppiata vincente. Si è partiti con lo Spritz, il fiore di ibisco australiano e la classica focaccia messinese, fino ad arrivare al clou della serata, ovvero la Disgraziata, un ricordo d’infanzia di La Spada che nient’altro è che uno storico panino dello street food messinese, inaspettatamente abbinato a un cocktail vivace e fresco, lo Stretto Sour, a base di estratto di cetriolo, basilico, menta, gin, sale aromatizzato ai fiori di ibisco e pepe rosa. Un’esperienza nell’esperienza.

Il percorso di degustazione a “L’Orso in Duomo”

Prima di addentrarci nel percorso degustazione ideato per noi di Cook Magazine, è importante introdurre la novità dell’Orso in Duomo, ovvero l’impasto. Per distinguere il prodotto da quello già proposto nelle altre sedi dell’Orso, La Spada ha dato vita alla “Duomo”, una pizza non pizza, realizzata con 4 tipologie di farine e cotta con tre modalità differenti. Il risultato è una pizza friabilissima, profumata e gustosa. Una produzione che dura 32 ore e che prevede tre step di cottura in tre modalità differenti.

Dopo l’inizio con lo Spritz e il fiore di ibisco australiano, la prima pizza ad essere servita è un capolavoro di equilibrio e innovazione. Preparata con un impasto alla pala, viene farcita con fiordilatte, salsa tzatziki, scarola saltata in padella con uvetta e capperi, datterino giallo, filetto di tonno e un sandwich di tonno. Una novità del menù estivo abbinata a un Radish Tequila, un cocktail leggero e rinfrescante a base di radicchio rosso, cardamomo, pimento e pepe rosa, perfetto per esaltare i sapori freschi e marini della pizza.

Nel menu di La Spada non poteva mancare la classica focaccia messinese, un tripudio di semplicità capace di evocare i sapori genuini della cucina siciliana. Realizzata con un impasto in teglia con biga e farina di tipo 1, è condita con pomodoro fresco e acciuga. Il cocktail in abbinamento è il Sicilian Sour, combinazione di whisky, succo di arancia rossa, limone, sciroppo di zucchero e vino rosso. Cosa c’è di meglio della semplicità?

Il percorso prosegue con un crescendo di sapori, alcuni dei quali più decisi e del tutto inediti. È il caso della Letojanni, con senape selvatica, provola di Cesarò e crema Orso alla senape, il tutto spolverato con sale Maldon. L’abbinamento con il cocktail “Negroni del Marinaio”, a base di passito di Pantelleria, cucuncio e bitter, offre un contrasto armonioso di dolcezza e amaro.

Il quarto assaggio, il penultimo, è un accostamento terra-mare: la pizza Ucria celebra l’incontro tra il roast beef di manzo proveniente da Ucria, comune in provincia di Messina, la salsa tonnata e una foglia di cappero. Ad esaltare i sapori ci pensa Since 1993, cocktail sofisticato composto da tequila, succo di lime, sciroppo d’agave e polvere disidratata di capperi, che conferisce una nota affumicata e leggermente acida.

C’è un grande studio dietro all’abbinamento delle pizze di La Spada e i cocktail di De Carolis. È sorprendente il bilanciamento tra i singoli ingredienti e l’ultimo assaggio ne è la prova: Disgraziata è il nome di uno dei pezzi forti dell’Orso in Duomo e rappresenta perfettamente il legame di La Spada con il territorio e con la sua infanzia. Si tratta di una pizza che prende spunto da un classico dello street food messinese, condita con primo sale, datterino rosso semi dry, funghi freschi, salame, mortadella, melanzane sott’olio, polvere di olive e gocce di Habamix. La sua cottura è speciale: simula quella di un croissant e nell’impasto non c’è olio. Ad accompagnarla lo Stretto Sour, di cui abbiamo già parlato nell’introduzione di questo articolo.

L’Orso in Duomo, quando la sperimentazione è… un’ingrediente

L’Orso in Duomo rientra nella classifica dei “ristoranti di pizza” dove poter degustare un prodotto di nicchia. Dimenticate di entrare qui, sedervi e ordinare una classica pizza. Qui La Spada, grazie alla visione dei titolari del locale, ha dato vita a un’esperienza differente, probabilmente non adatta a tutti. Una proposta gastronomica che alza l’asticella, che si differenzia, che va oltre. Il filo rosso è l’utilizzo della materia prima locale messinese e siciliana in genere, con un impiego mai banale. “La mia passione per l’arte bianca – spiega La Spada – è nata 20 anni fa forse per gioco. Poi, pian piano, grazie alla formazione e alla ricerca, è diventato il mio lavoro.  Oggi sono consapevole che per fare questo mestiere occorra passione, studio costante, conoscenza delle materie prime e soprattutto voglia di sperimentare. Ed è tenendo fede quotidianamente a questi dogmi con il lavoro mio e della mia squadra che sono arrivati anche i riconoscimenti, per me ulteriore conferma della giusta direzione intrapresa, oltre che stimolo a fare sempre meglio”.