Un sottile impasto di brisè racchiude una confettura di pomodori coperta da una fonduta di ricotta salata. La “Crostatina mediterranea” dello chef Daniele Teresi è un piatto salato vegetariano e di alto livello.

Ha l’aspetto di un dolce, curato in ogni dettaglio. “Per me questo piatto è un’esplosione di gusto in chiave eoliana” racconta lo chef Teresi, alla guida del ristorante vegetariano “I tenerumi” del Therasia Resort di Vulcano. La crostatina mediterranea offre un intreccio di sapori e profumi mediterranei che si sprigionano in bocca ad ogni morso.

Per esaltare questo antipasto prelibato è importante scegliere dei vini in cui le qualità principali siano freschezza, sapidità e facilità di beva. Ma che al contempo abbiano quell’intensità di sapore che possa incontrare, senza farsi scavalcare, dall’esplosione di gusto che ci preannuncia lo chef Teresi. In questo modo si potranno rendere complimentari le diverse componenti acide e salate del piatto. 

Champagne Brut Blanc de Noirs, Fleury – Champagne, Francia

Un Pinot Nero in purezza della storica Maison della Champagne, prodotto secondo i dettami della viticoltura biodinamica, a cui sono aggiunti per il 30% vini di riserva. Dopo 4 anni dalla vendemmia arriva a noi, con una sosta di oltre 24 mesi sui lieviti. È uno Champagne di grande freschezza e finezza. All’olfatto i sentori ricordano una torta allo yogurt decorata con piccoli frutti rossi e un po’ di frutta secca. Poi emerge il suo carattere floreale. La bolla è vivace, in bocca è cremoso, tagliente ma allo stesso tempo rotondo con un piacevole finale persistente.

Vurgo Bianco 2019, Vite ad Ovest – Marsala, Sicilia

Un blend di Catarratto (80%) e Grillo (20%) prodotto in contrada Gurgo, a Marsala a 100 metri di altitudine e a pochi chilometri dal mare. Le vigne hanno circa 50 anni, e crescono in una conca carsica in cui vengono in parte sommerse durante l’inverno, ciò dona al suolo maggiore sostanza organica. È un bianco non filtrato, che per due giorni macera con le bucce, viene fermentato con lieviti indigeni e affina per circa sette mesi sulle fecce fini.

Viene fuori Vurgo, un vino fresco e succoso. Dal bouquet intenso di marzapane, uva, fiori secchi e frutta a polpa gialla. Il sorso è rotondo, molto sapido e di buona acidità. Corpo sottile, equilibrato e di ottima beva. Finale di media lunghezza caratterizzato da una leggera speziatura.

Arì Etna Rosato Doc 2019, Tenute Mannino di Plachi – Etna, Sicilia

Secondo anno per l’Etna Rosato Arì, che per l’annata 2019 ci ha particolarmente convinti.

Rosato da uve Nerello Mascalese coltivate dalla famiglia Mannino di Plachi nei vigneti di Castiglione di Sicilia sul versante nord del Vulcano.

Bouquet intenso e fine di fiori, fragoline caramellate e melagrana. In bocca ritornano le sensazioni che hanno preceduto l’assaggio. Il sorso è molto fresco, ha una bella consistenza che avvolge il palato. Sapido, equilibrato e dal finale persistente.

La ricetta della Crostatina mediterranea

Ingredienti per 1 crostatina:
Per il ripieno
5 gr di scalogno
30 gr di pomodorino datterino spellato
5 gr olive nere siciliane
5 gr di capperi di salina

Per la fonduta di ricotta salata al basilico
30 gr di latte
30 gr di panna
60 gr di ricotta salata
10 foglie di basilico

Finitura
2 capperi fritti
1 oliva tagliata per lungo
3 foglioline di basilico greco fritte

Procedimento

Per il ripieno. In una casseruola fare appassire lo scalogno tritato finemente con qb di olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini spellati tagliati in quattro ed il basilico, fare ridurre fino a quando l’aspetto ricordi una confettura. Fare raffreddare il composto ed aggiungere i capperi e le olive tritate. Aggiustare di sale e pepe.

Per la fonduta. Fare scaldare latte e panna. Togliere dal fuoco ed addensare con la ricotta salata grattugiata, infine frullare aggiungendo il basilico precedente sbollentato e raffreddato in ghiaccio.

L’impasto della crostatina è un impasto brisè steso molto sottile. Quindi farcire la crostatina con la confettura, mettere sopra la fonduta di ricotta salata aiutandosi con una piccola spatola, terminare con i capperi fritti le olive ed il basilico greco.

Lo chef Daniele Teresi

Lo chef Daniele Teresi nasce a Palermo ma presto diventa un cittadino del mondo. Intraprende numerosi viaggi con cui arricchisce il suo bagaglio di conoscenze e di esperienze. Fondamentale, per la sua preparazione, il periodo di lavoro a fianco del bistellato chef Nino Graziano a Roma.

Poi il ritorno in Sicilia fortemente voluto da Umberto Trani, direttore del Therasia Resort di Vulcano, e da Giuseppe Biuso, Executive Chef della struttura, nonché responsabile del ristorante “Il Cappero” (1 stella Michelin).

Nonostante la giovane età, Daniele Teresi ha maturato quella professionalità che lo ha portato, oggi, alla guida del nuovo ristorante vegetariano “I Tenerumi”, proprio al Therasia Resort di Vulcano. Una cucina vegetariana di alto livello, di sperimentazione, sempre alla ricerca di nuovi accostamenti.