La “Iris antica” dello chef Palumbo, un capolavoro della pasticceria palermitana

Una nuvola di pasta fritta che si scioglie in bocca ad ogni morso. Un piccolo momento di piacere al profumo d’arancia in uno scrigno croccante ricoperto di zucchero. La “Iris antica” dello chef Francesco Palumbo è così semplice e buona che basta un boccone per innamorarsene.

Quando si parla di iris, il pensiero vola subito a Palermo. Fritta o al forno, infatti, è uno dei cibi da strada dolci più diffuso. Generalmente è farcita con crema di ricotta e gocce di cioccolato. Lo chef Francesco Palumbo, ci propone la sua versione “antica” e ricca di gusto.

Iris antica – Ingredienti

• 1 kg di farina integrale di grani antichi siciliani
• 90 gr di zucchero
• 30 gr di miele
• 80 gr di tuorli d’uovo
• 120 gr di strutto
• 20 gr di sale
• 400/500 ml di acqua
• 30 gr di lievito in polvere
• 1 arancia grattugiata
• 1 bacca di vaniglia
• Polvere di cannella macinata q.b.
• 700 gr di ricotta di pecora
• 250 gr di zucchero
• 150 gr di lacrime di cioccolato
• 200 gr di farina 00 per la pastella
• 300 gr di pangrattato per panare le iris

Procedimento

Mettere nell’impastatrice farina, zucchero, miele, tuorli d’uovo, lievito, arancia grattugiata, vaniglia, cannella in polvere, metà parte di acqua. Fare incordare l’impasto. Mettere lo strutto, il sale e la restante parte di acqua. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Formare delle palline di 50 grammi. Lasciare lievitare a 35 gradi con il 2% di umidità fino al raddoppio del volume. Infornare a 245 gradi per cinque minuti a valvola aperta.

Non appena le brioches si saranno raffreddate, inciderle nella parte inferiore praticando un foro di forma circolare, dal quale andremo a togliere la mollica interna. Mettere la crema di ricotta, a cui avremmo mescolato le lacrime di cioccolato in una sac a poche e farcire le iris. Richiudere la base con il pezzo che avevamo tolto in precedenza.

Una volta farcite le iris, passarle in una pastella leggera di acqua e farina, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. Alla fine zuccherare con zucchero semolato.

Lo chef Francesco Palumbo

“Mi definisco una persona ambiziosa, il mio lavoro è costante crescita e rivincita”. Francesco Michela Palumbo è, un pasticcere dedito alla ricerca delle materie prime del territorio natìo e del rispetto per la tradizione siciliana e palermitana.

L’amore per la pasticceria nasce alla tenera età di 10 anni, e non ha mai smesso di appassionarsi ogni giorno al suo lavoro. Premiato a livello nazionale e internazionale è un fiero rappresentante della palermitanità nel mondo. Il suo dolce preferito? La cassata, da lui definita come “la regina dei dolci in Italia e all’estero”.