Un omaggio alla Sicilia con la Torta Bronte del pastry chef Giuseppe Guadalupo

L’ingrediente principale della Torta Bronte del pastry chef Giuseppe Guadalupo è il pistacchio. Come si può intuire dal nome, questa ricetta rende omaggio ad uno dei prodotti più pregiati e affascinanti della Sicilia, il pistacchio di Bronte.

Uno degli abbinamenti più azzeccati, quando si parla di un dolce al pistacchio, è innegabilmente quello con la ricotta. Giuseppe Guadalupo ha quindi realizzato una mousse di ricotta adagiata su un biscotto al pistacchio. Il tutto sormontato da una colata di golosa namelaka al pistacchio. Non vi resta che allacciare i grembiuli.

Torta Bronte – Ingredienti

Mousse di Ricotta

• 220 gr di meringa italiana
• 200 gr di ricotta di pecora
• 500 gr di panna semi montata
• 10 gr di gelatina
• 50 gr di acqua per idratare la gelatina

Biscotto al pistacchio

• 160 gr di albumi
• 40 gr di zucchero semolato
• 1 gr di sale
• 16 gr di fecola
• 110 di zucchero a velo
• 50 gr di polvere di mandorle (farina finissima)
• 60 gr di polvere di pistacchi
• 30 gr di burro liquido
• 30 gr di pasta pistacchio
• 70 gr di tuorli

Namelaka al pistacchio

• 350 gr di cioccolato bianco
• 200 ml di latte intero
• 400 ml di panna fresca da montare
• 10 gr di miele
• 4 gr di colla di pesce
• 1 bacca di vaniglia
• 50 gr di pasta di pistacchi

 

Procedimento

Mousse di ricotta. Setacciare la ricotta con una marisa aggiungere metà panna semi montata e di seguito la gelatina idratata.  Incorporare la meringa e ultimare con la restante panna montata.

Biscotto al pistacchio. Setacciare le polveri insieme,  aggiungere 80 gr. Di albumi, mescolare bene. Aggiungere i tuorli e mescolare. Montare i restanti albumi con lo zucchero semolato, amalgamarli al primo impasto e infine aggiungere la pasta pistacchio e il burro liquido. Stendere l’impasto ottenuto sulla teglia col silpat e cuocere a 160 fino a colorazioni.

Namelaka al pistacchio. Idratare la colla di pesce. Sciogliere il cioccolato. Riscaldare il latte e versarlo sul cioccolato,  unire il miele e la colla di pesce. Per ultimo unire la pasta pistacchio e i semi della bacca di vaniglia. Al composto unire la panna liquida e far riposare in frigo per 12 h.

Per comporre la torta. Sul fondo il biscotto al pistacchio, aggiungere la mousse alla ricotta, un disco di biscotto al pistacchio e definire con la namelaka al pistacchio.  Decorazione a piacere.

 

Il pastry chef Giuseppe Guadalupo

Il pastry chef Giuseppe Guadalupo ha dedicato l’intera vita alla sua passione per la pasticceria. Anni di studi, di sacrifici accompagnati da una continua sperimentazione.

Il percorso di Giuseppe Guadalupo è segnato da grandi maestri come Luigi Biasetto, Luca Mannori, Pascal Brustein e Achille Zoia.

Ha ottenuto risultati soddisfacenti in campo nazionale ed internazionale. Oggi è pastry chef della Martorana e membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.