Lo chef Riccardo Carnevali presenta oggi la ricetta di un’icona della tradizione culinaria italiana, il Risotto alla milanese. La leggenda vuole che il piatto risalga alla fine del Cinquecento, anche se si dovranno aspettare altre tre secoli prima di leggerne l’esistenza nel ricettario “Il cuoco moderno”.

Trebbiano, Sauvignon Blanc o Gamay per il Risotto alla Milanese

Lo chef Carnevali racconta il suo Risotto alla milanese partendo proprio dalla leggenda che ne disegna i natali. Ci dice infatti che, secondo un manoscritto rinvenuto nella Biblioteca Trivulziana, il piatto meneghino nacque ai tempi della decorazione del Duomo di Milano. Era il 1574 e il maestro Valerio di Fiandra era intento a realizzare le meravigliose vetrate.

Tra i suoi aiutanti c’era anche “Zafferano”, un giovane soprannominato così per il suo costante uso dello zafferano nell’impasto dei suoi colori, che così diventavano più brillanti. Il maestro lo scherniva, dicendo che presto lo avrebbe messo anche nel piatto. Così il giovane, nel giorno delle nozze della figlia del maestro, chiese al cuoco di aggiungere dello zafferano al classico condimento del riso a base di burro. Si narra, conclude lo chef, che tutti gli ospiti ne rimasero estasiati.

La delicata grassezza e succulenza, nonché la tendenza dolce del risotto chiamano a gran voce vini freschi e sapidi, che abbiano buona struttura e buona intensità gusto olfattiva, e che possano esaltare, e non sovrastare, la raffinata aromaticità dello zafferano.

Aternum Trebbiano d’Abruzzo Doc2018, Tenuta Talamonti – Abruzzo

Un Trebbiano complesso e cremoso prodotto ai piedi del Gran Sasso, vicino al comune di Loreto Aputrino, dove c’è un particolare microclima favorito dalla vicinanza con l’Appennino e dalle correnti del Mare Adriatico. Vendemmia selettiva in vigna, a 300 metri sul livello del mare, seguita da una macerazione a freddo e vinificazione in acciaio. Per arricchirne la complessità, parte del vino – il 30% – matura in botti di rovere francese per 7 mesi con continui battonage.  Si presenta con un bellissimo manto dorato e con un ampio bouquet dove spiccano sentori di mela e pera, frutta tropicale, mandarini e lievi note iodate. Al palato ritornano la mela e gli agrumi, oltre note speziate e di frutta secca. Cremoso, fresco, corposo e dai sapori intensi e persistenti.

Per l’abbinamento con il risotto alla milanese, ho pensato ad Aternum per le caratteristiche di cremosità e complessità che ritroviamo anche nel piatto.

Lafoa Sauvignon Blanc 2018, Colterenzio – Alto Adige

Siamo a Colterenzio, dove l’omonima e nota cantina di 300 famiglie, che produce alcune delle eccellenze altoatesine, ha dato – negli anni – un nuovo significato alla concezione di cooperativa. In particolare, nuovi standard qualitativi sono nati negli anni ’80 con il vigneto “Lafoa”, in cui si cominciò a coltivare con rese basse, dando vita ad una nuova concezione e ad una filosofia che ha portato la cantina a produrre grandi vini. Figlio di questo vigneto è questo Sauvignon Blanc 2018, che dopo una breve macerazione, la fermentazione avviene per metà in acciaio e metà in barrique, dove subisce la fermentazione malolattica. Dopo circa 8 mesi di maturazione, avviene l’assemblaggio e l’affinamento in bottiglia.

Colterenzio nel vigneto di Lafoa dà ad un Sauvignon Blanc molto fedele al suo varietale, dove intensi profumi di fiori, citronella, erbe aromatiche e melone danzano in perfetta armonia. Sorso freschissimo, ottima struttura, sapore concentrato e sapido, finale meravigliosamente persistente.

Non può mancare un’opzione di abbinamento al risotto alla milanese con un vino aromatico come il Sauvignon Blanc, e in questo caso un grande vino che renderà l’esperienza appagante.

Montperay Moulin a Vent 2018, Domaine Richard Rottiers – Beaujolais, Francia

Piccola azienda vinicola a Romaneche -Thorins nell’Aoc Moulin-à-Vent, nella regione vinicola francese del Beaujolais. Richard Rottiers coltiva in biologico il Gamay con sistema ad alberello su terreni di granito rosa. Al calice mostra un bel rosso porpora, aromi intensi floreali e fruttati. Violetta, rosa, mela rossa, ciliegia, banana e confettura di fragole, seguite da note che ricordano le olive. Il sorso è fresco, con tannini piccoli e gentili, buon corpo e piacevole sapidità che chiude il sorso. Se il vostro gusto chiama il rosso per il risotto alla milanese, sceglietene uno fresco di buon corpo, con tannini poco importanti e che abbia un bel corredo fruttato. Il Gamay di questa regione è decisamente un buon compagno!

La ricetta “Risotto alla milanese”

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di riso Carnaroli
20 gr di midollo di bue
1,5 l circa di brodo di carne
1/2 cipolla
1 filetta di pistilli di zafferano
80 gr di formaggio grattugiato
100 gr di burro freddissimo
sale

Procedimento

Mettere in infusione i pistilli in una tazzina di brodo tiepido per 1 o 2 ore. In una casseruola scaldare 50 grammi di burro con il midollo, aggiungere la cipolla tritata e farla diventare trasparente.

Unire il riso, tostare per 4 minuti continuando a girarlo. Bagnare con un mestolo di brodo bollente aggiungendo anche lo zafferano, e continuare come per un normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta e continuando a girare.

In questo modo il Carnaroli rilascerà per frizione buona parte dei propri amidi rendendo il risotto cremoso ancor prima di mantecare. Dopo 10 minuti diminuire la quantità di brodo aggiunta per evitare di arrivare alla cottura al dente con un risotto troppo brodoso.

Quando il riso sarà cotto al dente, mantecare con il burro freddissimo e il formaggio grattugiato. Il burro freddo in mantecatura è il modo migliore per una “cremosità” non unta, che non “sporca il palato”. Ultimo consiglio: mangiamolo con il cucchiaio!

Lo chef Riccardo Carnevali

Riccardo Carnevali si è diplomato nel 2004 a pieni voti alla scuola Alberghiera di Varallo Sesia (VC). Inizia la sua esperienza tra ristoranti e hotel fino al 2008 quando a soli 23 anni decide di mettersi in proprio con una ditta individuale.

Nel 2010 apre i battenti del suo locale: il Dietroalcibo LAB di Pavia. Oggi il suo business è fatto anche di Corsi di Cucina e si occupa di Consulenze di Ricerca&Sviluppo per aziende leader nel settore delle attrezzature di cucina, ma anche per aziende di produzione di materia prima. Tra le sue attività c’è anche la progettazione per i menu in ristoranti, catering e catene (franchising) nelle preparazioni salate.

La passione per il suo lavoro lo ha portato a guardare anche il mondo della comunicazione. Crea infatti tutorial e materiale foto e video per grandi aziende.

Negli ultimi anni Riccardo Carnevali ha lavorato anche in Cina, Israele, Bolivia, Svizzera, Francia, Irlanda, Russia, Turchia, Germania, oltre che in tutta Italia. È stato per due volte ambasciatore nella Giornata Mondiale della Cucina Italiana. Il suo mondo è fatto di cucina regionale il comfortfood.